Citronmoussetårta

Det här receptet kommer från Allt om mat och är egentligen en cheesecake, men på grund av lite påskpanik, så glömde jag tillsätta philadelphiaosten. Resultatet blev då en mycket lätt och luftig moussefyllning… faktiskt snäppet godare än en cheesecake! Så kan det gå.

Pajbotten
200 g digestivekex
75 g smör

Fyllning
5 st gelatinblad
5 dl vispgrädde
6 st äggulor
3,2 dl florsocker
1,5 dl citronsaft, färskpressad

Geléglasyr
3 dl apelsinsaft, färskpressad
2 st gelatinblad

En form med löstagbar kant, ca 26 cm

Gör så här
Finfördela kexen i en mixer (eller finhacka) och smält smöret. Blanda ihop och tryck ut smulorna hårt till en jämn botten i en form med löstagbar kant. Grädda i mitten av ugnen på 175 grader i ca 5 minuter. Låt svalna.

Blötlägg fem gelatinblad i kallt vatten. Pressa citronerna. Vispa grädden lätt. Vispa äggulor och florsocker lätt och luftigt i ca 5 minuter. Lyft upp gelatinbladen utan att krama ur dem och smält dem på låg värme i en kastrull på spisen tillsammans med 1/2 dl av citronsaften. Ta bort kastrullen från spisen och häll sen i resten av citronsaften.

Vänd försiktigt ihop alla ingredienserna till en luftig smet. Häll fyllningen i formen och frys in i minst 2 timmar.

Blötlägg två gelatinblad i kallt vatten. Pressa apelsinerna. Smält gelatinbladen i en kastrull på låg värme tillsammans med 1/2 dl av apelsinsaften. Blanda med resten av apelsinsaften. Häll glasyren på den färdigfrysta tårtan och låt stå i kylskåpet i minst 2 timmar tills apelsingelén stelnar.

Skär med en liten vass kniv runt formen innan du lossar kanten. Skär upp och servera.

En luftig, syrlig och frisk dessert som dessutom håller sig flera dagar i kylen!

Marockanskt lammlägg i lergryta

Vintern 2012 besökte jag krögaren, kocken och författaren Gabrielle Hamiltons restaurang Prune i New York. Ett shabby-chic, extremt trångt och avskalat ställe i East Village på gränsen till Lower East Side. Gabrielle Hamilton hämtar inspiration från bl a de franska, italienska och nordafrikanska köken och maten är välgjord och rakt på sak. Jag blev förälskad i hennes Lamb Shank (lammlägg) med underbara marockanska smaker: saltinlagd citron, harissa, spiskummin, koriander mm. Det här är mitt försök att återskapa receptet (se också Pulled pork på fläsklägg).

Marockanskt lammlägg

3 portioner

3 bitar lammlägg med ben som får plats i en lergryta
Salt
Svartpeppar
Rapsolja
1 tsk mjöl
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 tsk mald spiskummin
2 tsk mald koriander
1 tsk mald ingefära
1, 5 tsk paprikapulver
2 paket saffran
1 tsk harissa (chilipasta)
2 tsk muscovadosocker
1 burk krossade tomater
1 liten hackad inlagd saltad citron (kan ersättas med saft och zest av en 1/2 citron)
Ca 1 liter köttbuljong på 2 tärningar

Tillbehör
Couscous
Flagad mandel
Färsk koriander
Vatten
Salt

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i ca 10 min. Ta upp och torka av.

Salta och peppra lammläggen och pudra ca 1 tsk mjöl över. Bryn den runt om i rapsolja i en stekpanna, ta upp och lägg åt sidan.

Koka upp 1 liter vatten med 2 buljongtärningar i en kastrull.

Skiva löken och stek den på medelvärme i stekpannan tills den är mjuk och börjar ta färg. Mortla vitlöksklyftorna. Tillsätt vitlöken och alla kryddorna plus sockret och harissan till löken och fräs en stund. Tillsätt en burk krossade tomater.

Finhacka den inlagda citronen (tänk på att ta bort ev. kärnor). Tillsätt citronhacket och låt alltsammans koka ytterligare en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med buljongen (det är inte säkert att all buljong går åt) och häll i lite av blandningen i botten på lergrytan. Lägg i köttet och täck sedan med resten av lök-, tomat- och kryddblandningen.

Sätt på locket på lergrytan och ställ in den i kall ugn. Sätt på ugnen på 175 grader. Låt den stå i ca 4 timmar, vänd på köttet och ös ca 1 gång/timmen. När grytan är färdig ska köttet vara mört och falla av benet.

Koka upp saltat vatten till couscousen enligt måttanvisningar på paketet. Häll vattnet över couscous-grynen och låt svälla under lock i ca 10 min. Hacka en näve koriander.

Servera lammläggen tillsammans med couscousen och garnera med lite mandel och hackad koriander.

Lammlägg à la Prune

Vegetarisk risotto med haricots verts, kronärtskocka, rostade tomater, svamp och edamamebönor

Min längtan efter risotto kommer och går, men finns alltid där bubblande under ytan – jag har oerhört svårt att tänka mig ett liv utan regelbundna intag av den här fantastiska italienska rätten! Ingredienserna till en risotto kan varieras i det oändliga, allt ifrån klassikern Risotto alla Milanese med saffran till Risotto al Barolo med rött vin och korv eller varför inte som här, en variant med härliga och nyttiga grönsaker.

Tekniken, tillagningen, valet av rissort o s v varierar lite beroende på vem du frågar. Det ska dock erkännas, att ju fler ingredienser du tillsätter desto svårare är det att få till den där lena, krämiga och vågiga konsistensen, all’onda, som utmärker en perfekt risotto.

Här följer min ”måstelista”:

1. Köp ett bra risottoris, min favorit är Carnaroli
2. Förbered alla ingredienser som ska tillsättas risotton innan kokningen börjar
3. Välj en medeltemperatur på spisen och håll dig till den – inget höjande eller sänkande
4. En egenkokad eller köpt buljongfond med djupa smaker är optimalt, men om du väljer buljong på tärning, så blanda gärna två sorter t ex höns- och grönsaksbuljong
5. Förvara buljongen i en kastrull på en separat platta på mycket låg värme – det är viktigt att buljongen är varm när den tillsätts risotton, annars avstannar tillagningsproceduren
6. Rör kontinuerligt under hela koktiden och tillsätt ca 1/2 dl buljong i taget
7. Ta av risotton från plattan och rör ner kallt smör och riven parmesan
8. Låt risotton sätta sig ett par-tre minuter under lock och servera den sen direkt på ett stort fat

Min Vegetariska risotto

Ca 4 portioner som huvudrätt

3 dl risottoris, t ex Carnaroli, Arborio eller Vialone nano
2 schalottenlökar
Rapsolja
1 dl vitt vin
1 liter buljong (vatten och 3 buljongtärningar, blanda t ex grönsaks- och hönsbuljong)
20 gram (en näve) torkad svamp, t ex trattkantareller eller svart trumpetsvamp
3 inlagda kronärtskockor
En näve rucola, riven i mindre delar
10-15 gröna bönor (haricots verts), delade i mindre bitar
10-15 skidor edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Ca 10 st rostade körsbärstomater
Torkad basilika
Torkad timjan
Torkad oregano
Salt
Svartpeppar
2 dl parmesanost
20 gram smör
en litet knippe bladpersilja

Gör så här
Börja med att halvera och sen rosta körsbärstomaterna i rapsolja, kryddade med lite torkad basilika, timjan, oregano, salt och svartpeppar i en form i ugnen i ca 30 min på 225 grader.

Förbered sedan de övriga ingredienserna som ska vara i risotton, så att allt är klart att tillsättas efter hand.

Koka upp vatten i en kastrull och häll i de frysta edamamebönorna. Ta upp efter en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna, glöm inte att plocka bort den tunna hinnan runt bönorna. Koka upp buljongtärningarna med ca 1 liter vatten, låt buljongen stå kvar på plattan men dra ner värmen till lägsta nivån. Riv parmesanen grovt. Skär haricots verts-bönorna och kronärtskockorna i mindre bitar. Riv rucolan i mindre delar. Hacka persiljan. Finhacka schalottenlökarna. Mät upp 1 dl vitt vin. Ta fram den torkade svampen, den kan smulas i direkt i risotton.

Häll i lite rapsolja i en stor stekpanna/gryta, hetta upp på medelvärme. Tillsätt schalottenlöken och låt den svettas en stund. Häll i riset och låt det bli glansigt ett par minuter under omrörning. Häll på vinet och låt det koka in. Tillsätt sedan ca 2 dl buljong och låt riset småputtra under ständig omrörning.

Tillsätt haricots verts-bönorna efter en stund och smula i den torkade svampen. Rör och späd sedan regelbundet med buljong under ca 15 min. Blanda i rucolan. Låt koka ett par minuter till och smaka av. Riset ska ha lite tuggmotstånd när det är färdigkokt, men koktiden varierar beroende på rissorten så det bästa är att smaka (ca 20 min är normaltid). Tillsätt kronärtskockorna, edamamebönorna och tomaterna och låt allt bli varmt under de sista minuterna. Salta och peppra lite.

Dra pannan från plattan och vispa i det kylskåpskalla smöret och den rivna parmesanosten med kraftiga tag. Sätt på ett lock och låt stå 2-3 minuter. Häll upp risotton på ett stort fat, strö över lite persilja och servera omedelbart.

Vegetarisk Risotto

Linguine alle vongole – less is more

Pasta med lite olivolja, persilja, vitlök och chili är en av de där genialt enkla rätterna som smakar underbart och tar 10 min att göra. Och om man tillsätter en burk vongole (små venusmusslor), lite vitt vin, fiskbuljong och kanske några ringar purjolök så har du den perfekta snabbmaten.

Min Linguine alle vongole

4 portioner

Ca 500 g linguine (eller spagetti om man föredrar det)
Ett rejält knippe färsk bladpersilja
4 vitlöksklyftor, mortlade
ca 2 dl mild olivolja
Salt
Torkad peperoncino eller finhackad färsk röd chili
1 fiskbuljongtärning
Vatten
1 dl vitt vin
Ca 15 cm purjolök
1 burk  vongole (säljs i små glasburkar, ca 65 g i avrunnen vikt)

Gör så här
Hacka persiljan. Häll olivoljan i en skål och tillsätt persilja, salt och torkad peperoncino alt. finhackad färsk chili. Ställ åt sidan.

Skär purjolöken i tunna ringar. Koka upp ca 2 dl vatten och en fiskbuljongtärning. Tillsätt vitt vin och purjolöken och låt koka ihop på medelvärme tills purjolöken är mjuk och söt.

Koka pastan al dente. Mortla under tiden vitlöksklyftorna och fräs dem en kort stund i lite olivolja i en stekpanna. Häll i persiljeblandningen, vin, buljong och purjolök. Häll av spadet från vongolemusslorna och tillsätt dem. Låt allt bli varmt under ett par minuter. Blanda ner pastan i såsen och servera omedelbums. Buon appetito!

Linguine alle vongole

Halstrad rödingfilé med löjrom, fänkål och rårakor

Rödingfilé är supergott tillsammans med lite löjrom. Stek den på hög värme med skinnet kvar. Ät den sen med det krispiga skinnet eller dra bort det, vilket man föredrar. Servera med kokt potatis eller som här tillsammans med ett par rårakor, bräserad fänkål och lite vitvinssås med gräslök.

4 portioner

Bräserad fänkål
2 fänkål
Vatten
1 grönsaksbuljongtärning
Smör

Gör så här
Dela varje fänkål i fyra bitar och trimma bort ev fula eller träiga delar. Stek fänkålen i smör på medelvärme så den får lite färg. Koka upp 2-3 dl vatten och en grönsaksbuljongtärning. Låt fänkålen bräsera under lock på svag värme i buljongen tills den är mjuk (minst 20 min). Skär försiktigt bort den hårda rotdelen, men se till att fänkålen fortfarande håller ihop.

Vitvinssås med gräslök
1 1/2 dl vitt vin
1 fiskbuljongtärning
2 dl crème fraiche
1 dl hackad gräslök
1 msk smör

Gör så här
Finhacka gräslöken. Koka upp vinet med fiskbuljongen. Tillsätt crème fraichen och koka en stund. Häll i gräslöken och vispa till sist i smöret.

Edamamebönor
10-15 skidor edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)

Gör så här
Koka upp lite vatten i en kastrull. Ta fram ca 10-15 edamameskidor från frysen. Lägg dem i kastrullen när vattnet har kokat upp och låt dem koka en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna och glöm inte att plocka bort den tunna hinnan

Rårakor
Ca 8 stora fasta potatisar
3 ägg
Salt
Vitpeppar
Smör

Gör så här
Skala potatisarna och riv dem grovt på ett rivjärn ner i en bunke. Tillsätt 3 ägg, salta, peppra och rör om väl. Gör detta precis innan stekning eftersom potatissmeten fort blir mörk. Stek små runda, ganska tunna rårakor i en stekpanna eller plättlagg på hög värme, så de får fin färg och blir krispiga. Förvara under folie.

Halstrad rödingfilé
150-200 g rödingfilé per person
Rapsolja
Salt
Vitpeppar
4 matskedar löjrom
Färsk dill

Gör så här
Dela ev på fiskfiléerna och klappa dem torra. Salta och peppra. Hetta upp stekpannan med lite rapsolja på relativt hög värme. Stek fisken med skinnsidan ner i 3-4 min. Vänd och stek på andra sidan i ca 2 min. Sänk inte värmen och vänd bara en gång, annars blir skinnet inte krispigt.

Värm upp såsen. Lägg ett par fiskfiléer på varje tallrik (med eller utan skinn, vilket som var och en föredrar). Toppa med en klick löjrom, en dillvippa och lite sås och edamamebönor runt om. Avsluta med 2-3 rårakor och fänkål.

Halstrad rödingfilé med löjrom, fänkål och rårakor

Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé

Fläsk, lök och äpple fungerar perfekt ihop! Och den lite söta kombinationen brukar dessutom få full pott av den stundtals selektiva yngre generationen. Komplettera gärna med några salta tärningar sidfläsk eller guanciale.

Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé med jordärtskockspuré

 Ca 4 portioner

800-1000 g fläskfilé
Smör
1 gul lök, skivad
1 äpple, skuret i små tärningar
1/2 tsk socker
vatten
Ca 2 msk flytande kalvfond
Ca 50 g sidfläsk eller guanciale
10-15 skidor edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Salt
Svartpeppar
Ett bomullssnöre

Servera gärna jordärtskockspuré till (scrolla ner till slutet av receptet).

Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé

Gör så här
Börja med jordärtskockspurén. Skär sedan löken i skivor och det skalade äpplet i små tärningar medan jordärtskockspurén kokar.

Stek löken på medelvärme i smör i 10-15 min. Tillsätt äppeltärningarna och stek ytterligare i 10 min. Tillsätt socker och lite vatten och karamellisera lök- och äppelblandningen.

Sätt ugnen på 200 grader. Ta fram fläskfilén och skär ett längsgående ganska djupt snitt. Salta och peppra. Fyll fläskfilén med lök- och äppelblandningen och bind ihop köttet med ett bomullssnöre så att fyllningen hålls på plats.

Hetta upp smör i en stekpanna och bryn filén runt om på hög värme, så att den får fin färg. Ta upp fläskfilén och plocka sen bort ev lök- och äppelbitar från stekspadet, häll på ca 1 dl vatten och 2 msk kalvfond och låt koka ihop. Ställ åt sidan.

Lägg fläskfilén i en ugnssäker form och låt stå i ugnen ca 15-20 min tills köttet är svagt rosa. Låt vila i folie ca 10 min.

Ta fram sidfläsket eller guancialen och skär i små tärningar. Knaperstek i torr stekpanna. Låt torka på hushållspapper.

Koka upp lite vatten i en kastrull. Ta fram ca 10-15 edamameskidor från frysen. Lägg dem i kastrullen när vattnet har kokat upp och låt dem koka en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna och glöm inte att plocka bort den tunna hinnan.

Ta bort bomullssnöret, skär fläskfilén i 2-3 cm tjocka skivor och placera på tallrikarna. Värm upp stekskyn och jordärtskockspurén. Häll lite steksky runt köttet, strö sidfläsk eller guanciale och de vackra gröna edamamebönorna runt om. Klicka dit lite jordärtskockspuré och toppa med en kvist timjan. Servera!

Varm chèvre på levainbröd med lökmarmelad och färska rödbetor

När jag är i Paris blir jag alltid sugen på Chèvre Chaud till lunch! Här kommer ett gott försvenskat förättsrecept med den varma getosten och nykokta färska rödbetor till.

Varm chèvre med färska rödbetor

4 personer

8 små skivor chèvre
8 uttagna rundlar av levainbröd
8 färska rödbetor
Lökmarmelad (om man inte vill göra egen, så köp den från t ex  Délices de France Sverige
ca 2 msk pinjenötter
ca 70 g rucola
Olivolja
Flingsalt
Svartpeppar

Gör så här
Skrubba rödbetorna, men skala dem inte. Lägg dem i en kastrull och häll på vatten så det täcker. Koka upp och låt koka under lock på medelvärme tills betorna är mjuka (prova med en tandpetare, det kan ta upp till en timme).

Skär ett levainbröd i skivor och ta ut åtta små rundlar. Lägg på en bit chèvre på varje brödbit. Lägg på en plåt och värm i ugnen i ca 5 min på 225 grader. Avsluta en stund under grillen, om du vill ha mer färg på osten.

Rosta pinjenötterna i torr stekpanna tills de fått lite färg.

Skölj rucolan och lägg ett lager av salladen på varje tallrik. Skala rödbetorna, skär dem i kvartar och fördela dem på rucolan, ringla över olivolja och salta och peppra. Strö över pinjenötterna. Lägg på två bröd med chèvre på varje tallrik och toppa med lite lökmarmelad.

Varm chèvre på levainbröd med lökmarmelad och färska rödbetor

Roquefortost och fikonkompott på pepparkaka

Trött på choklad och knäck till glöggen? Lägg en bit roquefort och en klick fikonkompott på en pepparkaka! Hur gott som helst.

Pepparkaka med roquefort och fikonkompott

Lammburgare med karamelliserad rödlök och parmesanmajonnäs på rostat levainbröd

Ibland är det bara burgare som gäller! Här kommer en variant på lammfärs med smakrika tillbehör och krispigt levainbröd.

Min Lammburgare

1 portion

100-150 gram lammfärs
Salt
Svartpeppar
Smör

Gör så här
Forma färsen till en rund hamburgare. Salta och peppra väl. Hetta upp smöret på hög värme, lägg i köttet när smöret har blivit brunt och tystnat. Stek på hög värme ett par minuter, vänd och stek ett par minuter till på andra sidan, dra ner värmen och stek klart i ytterligare 5-10 minuter beroende på hur välstekt du vill ha köttet.

Tillbehör
Karamelliserad rödlök, parmesanmajonnäs, rucola, dijonketchup, saltgurka (den godaste är från Kinda!) och levainformbröd.

Karamelliserad rödlök
1 rödlök
Smör
1 tsk kalvfond
1 tsk socker
Salt
Svartpeppar
Vatten

Gör så här
Skala och skiva löken tunt. Smält smöret i en stekpanna och stek löken på medelvärme under omrörning tills den tar färg i 15-20 minuter. Strö över sockret mot slutet, häll på lite vatten, kalvfond, salt och peppar och låt koka ihop en stund. Ställ åt sidan och täck över.

Parmesanmajonnäs
1/2 dl majonnäs
1/2 dl grovriven parmesan
1 tsk dijonsenap
1/2 tomat
Ca 3 cm purjolök
1/2 grönsaksbuljongtärning
vatten

Skär purjolöken i ringar och koka dem på svag värme i vatten och buljongtärning i 10 min. Häll bort vattnet och hacka purjolöken i mindre bitar. Kärna ur tomaten och skär den i små bitar. Blanda ihop purjolöken, tomatbitarna, majonnäs, dijonsenap och parmesan i en skål.

Blanda ihop 2 delar ketchup och en del dijonsenap.

Skär en saltgurka på längden. Ta fram rucola.

Skär brödet i två skivor och rosta i dem i en brödrost eller i en grillpanna, om man vill ha snygga ränder.

Bygg burgaren nerifrån och upp med bröd, parmesanmajonnäs, rucola, dijonketchup, lammfärs, karamelliserad lök, en gurkskiva, lite mer dijonketchup och ytterligare en skiva bröd.

Lammburgare med karamelliserad rödlök och parmesanmajonnäs

Grillad biff med sallad, rostade tomater och parmesan

En välgrillad biff med en fräsch sallad är fantastiskt gott i all sin enkelhet. Vill man ha lite extra smak, så toppa med ett klassiskt persilje- och vitlökssmör.

Grillad biff

4 personer

4 skivor nötkött på ben 1, 5 – 3 cm tjocka (hängmörad entrecôte är optimalt, men en enklare biff är också gott)
Rapsolja
Smör
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Ta fram köttet och lägg i rumstemperatur en timme innan tillagningen (gör salladen, tomaterna och persilje- och vitlökssmöret under tiden). Torka av köttet och salta och peppra rejält. Hetta upp en grillpanna med smör och lite rapsolja tills den är rejält het och det ryker. Stek köttbitarna två och två, ca 2-3  min på varje sida beroende på köttets tjocklek (eller 42-44 grader för medium rare, om man använder köttermometer). Låt köttet vila ca 5 min och stek på det igen under ca 1 min på varje sida.

Persilje- och vitlökssmör
Ca 100 gram smör
4-6 vitlöksklyftor, pressade
En knippa bladpersilja

Rör smöret mjukt med en gaffel, finhacka persiljan och rör ner den och pressa i vitlök. Forma fyra ägg och lägg in i kylen.

Rostade tomater
2 askar (500 g) körsbärstomater
Rapsolja
Torkad basilika
Torkad timjan
Torkad oregano
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Halvera tomaterna. Häll lite rapsolja i en ugnssäker form. Häll i tomaterna och krydda, häll på lite mer rapsolja och blanda väl. Rosta på 225 grader i mitten av ugnen i ca 30 min.

Sallad
1 ask, 70-100 g rucola
1 ask, 70-100 g färsk babyspenat
Ca 250 g edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Grovriven parmesan
Olivolja
Flingsalt
Svartpeppar
Vatten

Gör så här
Koka upp vatten och häll i de frysta edamamebönorna. Ta upp efter en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna, glöm inte att plocka bort den tunna hinnan runt bönorna. Skölj rucolan och babyspenaten och torka väl. Blanda salladen med bönorna, häll på en god olivolja, krydda med salt och peppar, tillsätt de rostade tomaterna och toppa med lite grovriven parmesan.

Servera köttet med persilje- och vitlökssmöret på toppen och en rejäl hög sallad till.

Grillad biff med persilje- och vitlökssmör och sallad på rucola, babyspenat och rostade tomater