Oaxen Slip – vänligt och välsmakande med vattentäta skott mot Oaxen Krog

Maj 2013

I 17 år drev Agneta Green och Magnus Ek skärgårdskrogen Oaxen på ön med samma namn i Himmerfjärden söder om Södertälje. Hyllningskören var unison och den blev bl. a utnämnd till Sveriges bästa restaurang av White Guide vid flera tillfällen och hamnade på The Worlds 50 Best Restaurants lista. Men det var inte det enklaste att ta sig dit – det var mer än en gång jag satt med tidtabeller över pendeltåg, bussar och båtar för att räkna ut om det skulle vara möjligt och mödan värt att transportera sig dit och hem från Stockholm. Så Oaxen-besöket blev aldrig av. Men den som väntar på något gott… nu behöver jag bara pricka in rätt tid på färjan från Gamla Stan och glida över vattnet mot krögarparets nyöppnade Oaxen Krog & Slip på Beckholmsvägen 26, en kort promenad från Gröna Lund på Djurgården.

Oaxen serverar till största delen svenska, ekologiska och säsongsanpassade råvaror från små gårdar och producenter. Man har delat upp restaurangverksamheten i två avdelningar plus ett separat Klubbrum för enskilda sällskap för max 14 personer. Fine dining-delen Oaxen Krog erbjuder avsmakningsmenyer där 10 rätter kostar 2000 kr och 6 rätter går på 1600 kr. Avbokningsreglerna är tuffa vilket är vanligt utomlands på gourmetkrogar, men relativt okänt i Sverige: avbokar du senare än 72 timmar, så är det bara att hosta upp 1000 kr/person.

Vi besökte den enklare delen Oaxen Slip, som i huvudsak serverar svensk bistromat på mellanprisnivå. Lokalen är spektakulär med enorm takhöjd där ekor, åror och annan maritim inredning svävar högt ovanför oss upphissade i vajrar. Ena långsidan består av heltäckande fönster med utsikt mot krogens uteservering, Beckholmen och Slussen och atmosfären blir bara mer intagande i takt med att mörkret sänker sig över varvet. På toaletterna hörs ett inledningsvis obestämbart vinande, skramlande ljud som först får sin förklaring när en röst börjar ropa ut hållplatsnamn; det är en inspelad ljudslinga från spårvagnslinje 7. Lite kul, men mest störande.

På Slipen kan man boka fristående bord, sitta vid den obokningsbara bardisken eller som vi gjorde, vid ett s k community table. Upplägget består av ett stort bord och tio stolar som delas av flera sällskap. Vi satt två sällskap om fyra respektive fyra och de två mellersta stolarna var tomma, vilket gjorde att det kändes som att sitta vid ett eget bord. Man ska dock helst vara ett nätt barn eller gymnast för att krångla sig förbi sina bordsgrannar när det är dags att resa sig – de i och för sig supersnygga stolsraderna är dessvärre fastskruvade i golvet.

Oaxen Krog ligger väl dold bakom heltäckande dörrar och försök för guds skull inte titta in där om du är nyfiken på hur fine dining-gästerna har det. Då blir du tillrättavisad och hänvisad till ett ”tittfönster” installerat för att gästerna ska kunna kika på varandra utan att beblanda sig. Vattentäta skott mellan Krogen och Slipen, således. Annars är servicen översvallande trevlig, kunnig och rolig: de på golvet gömda blommorna får snabbt ett erbjudande om en vas, kaffet som hinner bli kallt efter en tur till verandan byts ut på eget initiativ och när det vita vinet uppvisar något som liknar små saltkorn får vi en leende lektion i begreppet vinstensfällning. Den höga ambitionsnivån behöver dock få lite hålla-flera-bollar-i-luften-samtidigt-rutin: flera minuter ägnas åt ett par gästers dryckesval och avsmakning, medan de andra gästernas dryck då helt glöms bort. Men det är en petitess på det hela taget.

Via en glasruta kan man titta in i köket och Krogen från Slipen

Slipens kvällsmeny:

Tilltugg (bl a ostron, surdegskroketter med rökt fisk och romdipp och rostad blomkål med tryffel och bacon, 35-65 kr).

Förrätter (bl a råbiff på innanlår med dijonsenapsmajonnäs, syrad grädde och surdegsmulor, blåmusselkräm under tunt skuret innanlår med picklad lök och friterade lökringar och rökta räkor med aioli, 75-165 kr).

Varmrätter (bl a ugnsgrillad kungskrabbarm, hängmörad Skarebiff med örtsmör och steksky och rödvinskokt lammtunga med lufttorkad fläsksida, timjan och vitlök, 110-1200 kr, där vissa rätter delas mellan 2-6 personer).

Tillbehör (bl a pommes frites, grillad Hörningsholms sparris med riven Duraost och rökta rotgrönsaker och spräckt rotsellerisås, 20-55 kr).

Efterrätter (bl a marängsviss med rostade nötter, varm muffin, vaniljsås, jordgubbssylt och vispgrädde och miniradiokaka, 20-150 kr).

Tanken är att man ska dela på det man beställer in och rätterna anländer också delvis på gemensamma fat. Portionerna är ganska små, så förutom förrätt och varmrätt är tre-fyra tillbehör att dela på för ett sällskap om fyra nödvändigt om man ska bli mätt.

Så, hur smakade kalaset? Jo, det var mycket goda och okomplicerade men samtidigt innovativa och spännande rätter vi bjöds på, där den smakrika krämigheten i dressingar, majonnäser och puréer stack ut och bildade basen för krispiga grönsaker, mjäll fisk och mört bakat och strimlat kött.

Förrätt: krispigt friterade krabbkakor med en luftig och smakrik fyllning med sesam, koriander, bönkräm och fänkålssallad, 145 kr (bilden visar en portion för fyra)

Varmrätt: ångat bröd med dragen, bakad fläsksida (pulled pork), finstrimlade grönsaker och Tre kockar. Gott och saftigt så det rann ner för hakan! 145 kr

Tre Kockar: Oaxens egen milda bbq-sås med tydlig spiskumminsmak

Varmrätt: glaserade griskinder med oxmärg, gurksallad och potatis- och rostad vitlökspuré. Potatispuréns vitlökssmak var ljuvlig, men griskinderna var något kompakta och föll inte isär av mörhet, 195 kr

Varmrätt: ugnsgrillad, örtkryddad makrill, 145 kr och ugnsgrillad röding, 155 kr. Två goda firrar, där särskilt den mjälla makrillen med den goda örtoljan stack ut

Tillbehör: krispig bladsallad med krämig nobisdressing, 45 kr

Tillbehör: mjuka, rostade jordärtskockor med skal och rökt majonnäs. Jordärtskockor är en favorit som puré och soppa. Här var de mycket goda i sig själva med den läckra rökta majonnäsen till, 45 kr

Kvällens bästa tillbehör: lent och vackert krämbakat ägg, rapsmajonnäs, mörkgrön mangold och smörstekt krispig kavring, 55 kr

Till efterrätt provade vi härligt stark gårdsost (blåmögel) med fruktkompott och stekt bröd, 85 kr. Vi åt också en mörk chokladpralin med rejält med gott salt på toppen, 25 kr.

Oaxen Slip är öppet för lunch mån-fre, brunch lör-sön, samt middag mån-sön (tiderna gäller från 21/6 2013)

http://oaxen.com/

Café Constant – underbar och prisvärd brasseriemat

Maj 2013

Efter att tidigare ha besökt krögaren Christian Constants trevliga och moderna restaurang Les Cocottes de Christian Constant och hans forna medarbetares Michelin-belönande fisk- och skaldjursrestaurang Les Fables de la Fontaine, så var det dags att prova ytterligare ett Constant-ställe: Café Constant – belägen liksom de andra krogarna på den lilla gatan Rue Saint-Dominique, arr 7, en kort promenad från Eiffeltornet i Paris.

I Frankrike betyder benämningen café ett ställe som oftast har öppet hela dagen och serverar både mat och dryck vid både frukost, lunch och middag. På Café Constant kan man ta en kaffe och en croissant på morgonen eller äta vällagad brasseriemat senare på dagen. Menyn är den samma vid lunch och middag och kvaliteten på det vi åt var fantastisk och dessutom till ett mycket bra pris: förrätterna kostar 11 €, varmrätterna 16 € och desserterna går på 7 €.

På minussidan hamnar själva lokalen som är mycket trång med maximalt antal bord inklämda på en liten yta, inklusive en plats under trappan där man såg ut att behöva äta med huvudet på sned. Vi fick till slut ett relativt välplacerat bord på övre våningen, där de halvöppna fönstren spred lite välbehövlig bris. Kom tidigt eller mycket sent!

I princip allt på menyn lät lockande, eller vad sägs om soppa på färska gröna ärtor med bacon och grillade räkor, kronärtskockssallad med svamp och vinägrett, potatissallad med färsk krabba, kalvkotlett à la Cordon-Bleu, grillad seabream med pesto och grönsaker eller ”Ile flottante – mjuka flytande maränger – med salt karamellsås till dessert?

Vi fastnade för de här fyra supergoda rätterna – där särskilt tartaren på lax, ostron och havsabborre kommer att dyka upp i mina framtida sukta-efter-vissa-rätter-drömmar:

Tartar på lax, ostron och havsabborre med ingefära, schalottenlök, gräslök, citron och olivolja stiligt serverad i ostronskal (Tartare de saumon, huîtres et bar au gingembre)

Grillade jätteräkor med färsk babyspenat mellan mördegskex, serverade med sås gjord på bl a citrongräs (Tarte fine aux gambas grillées, salade de pousses d’épinards et sauce citronnelle)

Perfekt pocherad torsk med morötter, broccoli och rödbetor serverad med aioli (Pavé de cabillaud cuit au court-bouillon, quelques légumes en aïoli)

Mustig köttgryta på möra oxkinder, morötter och rödvin med kokt potatis (Joues de boeuf cuisinées façon daube aux carottes fondantes)

Café Constant, 139 Rue Saint-Dominique

http://www.maisonconstant.com/cafe-constant/

In English: Wonderful brasserie-style food at Café Constant in Paris – don’t miss the excellent Tartare with salmon, oysters and seabass.

Les Portes – excentrisk charm och goda smaker nära Bastiljen

Maj 2013

OBS! Restaurangen har upphört.

Les Portes är en charmig och romantisk restaurang med varm atmosfär och vänlig personal. Den ligger i sin egen nästan lantliga bubbla på 15 Rue de Charonne, arr 11 Paris, i stark kontrast till Bastiljens intensiva bargata Rue de Lappe runt hörnet.

Att befinna sig på Les Portes känns lite som att sitta hemma i vardagsrummet hos en excentrisk faster som har sinne för stämningsskapande detaljer som fin ljussättning och soft jazzmusik, men som samtidigt maniskt samlar på udda inredningsprylar som lampskärmar med fransar och gigantiska prydnadskatter.

Maten är fransk utan att vara strikt klassisk och råvarorna var av hög kvalitet vid vårt besök, vilket kompenserade för den lite fantasilösa presentationen. Vi hoppade över förrätterna, men blev istället bjudna på Rillettes de Canard. Rillettes är en slags trådig och bredbar paté och görs varierande på bl a fläsk, kyckling, tonfisk och lax. Vår var gjord på anka och var fet, ganska mild och något obestämbar i smaken. Utseendemässigt påminde den om tonfiskröra, vilket gjorde att den icke köttätande vännen på min förvirrade inrådan råkade få i sig lite anka.

Till varmrätt åt vi torskrygg (Dos de Cabillaud), som var perfekt stekt och kom med en mycket god, men snålt tilltagen örtolja och vällagrad balsamvinäger. Rotselleripurén (celeriac mousseline) som serverades till var av det rustika slaget och tyvärr lite klumpig i konsistensen. På toppen tronade en liten tomathalva som exploderade av smak (22 €).

Kvällens höjdpunkt var dock ett länge och långsamt tillagat, ljuvligt sönder-fallande lammlägg, karamelliserat i socker och timjan (Souris d’agneau caramélisée au thym). Lammlägget ackompanjerades perfekt av bräserade endiver (endives braisées), där det något söta köttet fint bröts av mot endivernas syra (23 €).

Den upp- och-nedvända favoritäppelkakan Tarte Tatin med crème fraîche blev vårt efterrättsval (8 €). Denna gång blev det något av en besvikelse till och med för mig som älskar syrliga desserter: äpplena var nästan beska.

Men de goda varmrätterna och den vänliga atmosfären räckte långt. Vi ses igen!

http://www.restaurantlesportes.com/discovereng.html

 In English: Try the tasty and succulent lamb shank, at the eccentric and charming Parisian Les Portes.

Caffè dei Cioppi – en autentisk italienare i Paris

April 2013

Caffè dei Cioppi är en fin liten parisisk italienare gömd i en smal passage med ingång från 159 Rue du Faubourg Saint-Antoine, ca 10 min promenad från Bastiljen i arr 11, Paris. Restaurangen drivs av italienarna Federica och Fabrizio Mancioppi och har tilldelats en Bib Gourmand av Guide Michelin.

Lokalen rymmer runt 20 platser plus ytterligare några bord utomhus i den charmiga kullerstensbelagda gränden, så det är en intim affär man är på väg att uppleva. Förbokning rekommenderas förstås.

Bord och stolar är chict slitna och ser ut att vara direkt hämtade från ett 70-talsklassrum och även om lokalen är stor som en skokartong, så är det ändå luft mellan borden och de höga fönstrena ger rymd och ljus. Två italienska kockar lagar maten i ett öppet minimalt kök med fri insyn och vill man närstudera deras lugna och metodiska arbete, så finns det ytterligare några platser direkt vid disken bokstavligen två meter från gasspisen.

Menyn varierar från dag till dag och innehåller fyra-fem okomplicerade och autentiska italienska förrätter, varmrätter och desserter.

Vi började med att dela på en mycket god Mozzarella di bufala (buffelmozzarella) med röda, gröna och gula tomater, rucola, oregano och fin olivolja (12, 50 €). Vackert, fräscht och fina smakkombinationer. Det ljusa brödet som serverades till var också mycket gott och hade en ovanligt smakrik skorpa.

Till varmrätt åt vi Penne med färska gröna ärtor och parmaskinka serverad i en god och fyllig buljong. Och när den köttfria vännen ville ha en variant av penne-rätten, så var det inga problem. Hon fick istället ärtor och grön sparris och dessutom välja mellan penne och Linguine (14 € ). Pastan var kokt perfekt italienskt al dente, vilket alltid betyder ett par minuter kortare koktid än hos övriga pastakokande kulturer.

Penne med parmaskinka och färska gröna ärtor

Linguine med grön sparris och färska gröna ärtor

Risotto är en passione di vita för mig och en rätt jag bara beställer i Italien eller på italienska restauranger som inte är allt för försvenskade eller för den delen förfranskade. Så förväntningarna var rätt höga på Risotto med grön sparris (18 € ). Tyvärr blev jag lite besviken. Den var förvisso mild och lagom salt, sparrisen var urfärsk och perfekt kokt, men kycklingbuljongen saknade djup, riskornen var något överkokta och lite mer parmesan hade inte skadat. Och i förhållande till de gigantiska pastaportionerna var risotton snålt tilltagen. Men jag ger inte upp, grundhantverket finns där, så jag ser fram emot att ge Caffè dei Cioppi en ny risottochans.

Caffè dei Cioppi, 159 Rue du Faubourg Saint-Antoine, tel. +33-1 43 46 10 14. Öppet tis-fre 12.00-14.00, 19.30-22.15. Stängt måndagar, lördagar och söndagar.

In English: Caffè dei Cioppi, a rare truly Italian restaurant in Paris with fresh and tasty dishes.