Speceriet – vänligt och gott

Mars 2013

Speceriet är den nyligen Michelin-stjärnabelönande Gastrologiks obokningsbara bakficka, vägg-i-vägg på Artillerigatan 14. Framför grytorna står ägarduon Jacob Holmström och Anton Bjuhr och brassar nynordisk mat med fokus på högklassiga råvaror där utbudet för stunden styr resultatet på tallrikarna.

Om Gastrologik är den seriösa storasystern med hyllade ambitiösa avsmakningsmenyer och där större delen av vinutbudet ligger på en tusenlapp och där över, så är Speceriet den charmiga och lättillgängliga lillebrorsan med överkomliga priser, ärlig och god mat och för kvällen en översvallande vänlig, kunnig och informativ servitris.

Lokalen är liten, nordiskt blond, minimalistisk och ljus och man sitter tätt vid två långbord plus ett mindre bord för fyra. På slaget fem låses dörren upp och den lilla väntande skaran som har samlats lägger direkt beslag på de åtråvärda hörnplatserna. Men vill man hålla middagskonversationen för sig själva, så får man gå någon annanstans – vår söta bordsgranne i 10-årsåldern har nu fullständig koll på det senaste vuxenskvallret.

Menyn är till skillnad från Gastrologik förutbestämd och består av några mindre rätter (bl a kycklingleverterrin, bakat ägg med jordärtskocka, kebab på renhjärta 125 kr-165 kr), större rätter (bl a rotistekt lammbringa, svensk ko med brytbönor och blåmögelost 215 kr/495 kr för två) samt ost och desserter som avslutning (bl a Bocke-Pärs getost, kalvdans med hjortron, 85 kr/65 kr).

Brödet bryts med bordsgrannarna

Dryckespriserna är något mer humana än på Gastrologik, men den goda flaskölen snittar ändå på runt 90 kr. Reparationsbajer från danska To Øl

Vi började med att dela på den mest osvenska rätten på menyn: Tarte Flambée, 125 kr. Rätten härstammar från Alsace i östra Frankrike på gränsen till Tyskland och består av ett lövtunt bröd med olika ingredienser som ugnsbakas på hög värme (Flammkuchen på tyska och Flammekueche på elsassiska). Ja, en slags tysk-fransk pizza, men med färskost eller crème fraîche istället för tomatsås och mycket tunnare. På Speceriet toppade man med gräddfil, lagrad ost, stekt lök och friterad salvia. Salt, krispigt och underbart gott!

Sedan tog vi in Rotistekt kyckling, 165 kr. En halv, hederlig stekt kyckling av god kvalitet från halländska Knäred med något mesig kryddning serverades tillsammans med grönsallad, frisk syltad rödlök, majonnäs och citron. Opretentiöst, prisvärt och ganska gott i all sin enkelhet.

Som avslutning blev det en enkel macchiato (30 kr), en calvados (90 kr) samt en underbar chokladganache (45 kr). Chokladganache är en djup och kraftig chokladkräm som oftast förekommer som fyllning i olika bakverk. Här serverades den som huvudattraktion i en gullig glasburk tillsammans med hasselnötter och kryddad med salt och en len olivolja. Lagom storlek och en perfekt blandning mellan sött och salt!

Speceriet har öppet för lunch tis-fre, kl. 11.30-14.00 samt för middag tis-lör, kl. 17.00-01.00.

http://www.gastrologik.se/speceriet/

Rårakor med löjrom, rödlök och gräddfil

En förrätt lika enkel som den är god!

Rårakor med löjrom, rödlök och gräddfil

4 portioner (1 råraka var)

5 stora fasta vinterpotatisar
2 ägg
Salt
Svartpeppar
Ca 60 g löjrom
1 stor rödlök, finhackad
Ca 1,5 dl gräddfil
Smör

Gör så här
Skala potatisen och riv den grovt i en bunke. Rör ner två ägg. Salta och peppra. Hetta upp en stekpanna med lite smör på ganska hög värme. Klicka ner 1 – 1,5 dl av smeten, platta till och låt den steka tills ena sidan är gyllenbrun. Dra ev ner värmen. Stek färdigt på andra sidan. Upprepa tills alla rårakor är färdigstekta.

Servera med rejäla klickar av löjrom, gräddfil och finhackad rödlök.

Råraka med löjrom, rödlök och gräddfil

Pulled pork på fläsklägg med marockanska kryddor i lergryta

Om du någon gång har fastnat framför en bit fläsklägg för 29,90 kr/kg i köttdisken och undrat vad kan jag göra med den där, så kommer här ett smaskigt förslag: Fläsklägg med marockanska kryddor serverad som pulled pork med guacamole, tomatsalsa, gräddfil och sallad i hembakat pitabröd.

Fläskläggen kan göras flera dagar i förväg och värmas upp strax innan servering. Pitabröden tar ca 1, 5 timme att baka inkl. jäsning och är godast nybakade.

Marockanskt fläsklägg i lergryta
1 stor fläsklägg med ben som får plats i en lergryta (lammlägg går också bra)
Salt (hoppa över saltet helt och hållet om fläskläggen är rimmad)
Svartpeppar
Rapsolja
1 tsk mjöl
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 tsk mald spiskummin
2 tsk mald koriander
1 tsk mald ingefära
1, 5 tsk paprikapulver
2 paket saffran
1-2 tsk harissa (chilipasta)
2 tsk muscovadosocker
1 burk krossade tomater
1 liten hackad inlagd saltad citron (kan ersättas med saft och zest av en 1/2 citron)
Ca 1 liter köttbuljong på 2 tärningar

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i ca 10 min. Ta upp och torka av.

Salta och peppra fläskläggen och pudra ca 1 tsk mjöl över (hoppa över saltet om den är rimmad). Bryn den runt om i rapsolja i en stekpanna, ta upp och lägg åt sidan.

Koka upp 1 liter vatten med 2 buljongtärningar i en kastrull.

Skiva löken och stek den på medelvärme i stekpannan tills den är mjuk och börjar ta färg. Mortla vitlöksklyftorna. Tillsätt vitlöken och alla kryddorna plus sockret och harissan till löken och fräs en stund. Tillsätt en burk krossade tomater.

Finhacka den inlagda citronen (tänk på att ta bort ev. kärnor). Tillsätt citronhacket och låt alltsammans koka ytterligare en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med buljongen och häll i lite av blandningen i botten på lergrytan. Lägg i fläskläggen och täck den sedan med resten av lök-, tomat- och kryddblandningen.

Sätt på locket på lergrytan och ställ in den i kall ugn. Sätt på ugnen på 175 grader. Låt den stå i ca 4 timmar, vänd på köttet och ös ca 1 gång/timmen.

När fläskläggen är färdig ska köttet vara mört och falla av benet. Låt allt svalna och ta sedan upp köttet, rensa bort ben, svål och synligt fett och dra isär köttet i strimlor (pulled pork). Ställ åt sidan och värm sedan upp köttet i en kastrull innan servering. Lök-, tomat- och kryddröran som blir över kan sparas och ätas med t ex couscous eller bulgur.

Pulled pork på fläsklägg med tomatsalsa, guacamole, gräddfil och sallad i pitabröd

Guacamole
2 mogna avokado
1 schalottenlök
1/2 tomat
1/2 citron, saften
1 vitlöksklyfta
2 msk crème fraiche
tabasco
salt
2 msk färsk koriander

Gör så här
Mosa avokadon och tillsätt citronsaften. Skala den halva tomaten, gröp ur kärnorna och hacka den smått. Finhacka schalottenlök och tillsätt den och tomaterna till avokadoröran, pressa i vitlöksklyftan och tillsätt crème fraiche. Krydda med tabasco och salt efter tycke och smak, finhacka koriandern och blanda i den. Ställ svalt.

Tomatsalsa
4 mogna tomater
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
1 msk rödvins- eller sherryvinäger
2 tsk muscovadosocker
salt
svartpeppar
1/2 dl strimlad basilika

Gör så här
Halvera tomaterna, ta ur kärnorna och tärna tomaterna. Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Blanda ihop tomater och lök. Blanda olivolja, vinäger, socker, salt och svartpeppar i en skål. Häll ner blandningen i tomaterna och löken. Ställ kallt. Tillsätt strimlad basilika innan serveringen.

Pitabröd
Det här receptet kommer från Recept.nu
http://www.recept.nu/monica_eisenman/matbrod/mjol/pitabrod/

8 st.

25 g jäst
5 dl vatten
1, 5 msk salt
1 msk honung
2 msk olivolja
13 dl vetemjöl

Gör så här
Smula ner jästen i en bunke. Värm vattnet till 37 grader. Häll lite av vattnet i bunken och rör tills all jäst har lösts upp.

Tillsätt sedan resten av vattnet samt salt, honung och olivolja. Blanda i nästan allt vetemjöl och arbeta degen smidig i maskin eller för hand. Tillsätt resten av mjölet vid behov.

Låt jäsa övertäckt i cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader. Ta upp degen på en mjölad arbetsbänk och dela den i 8 bitar.

Forma bitarna till runda bollar. Kavla ut till runda kakor, cirka 10 cm i diameter. Om du vill ha tunnare bröd, så kavla ut dem till ca 14 cm i diameter.

Lägg bröden på en bakplåt med bakplåtspapper och grädda i cirka 8 minuter. Låt dem svalna på ett galler under bakduk.

Pulled pork, tomatsalsa, guacamole, gräddfil och sallad

Strimla salladen, riv basilikan och blanda ner i tomatsalsan, ta fram guacamole och gräddfil och häll upp allt i skålar. Värm köttet tillsammans med lite lök-tomat- och kryddröra och lägg upp på fat. Skär ett snitt i varje bröd. Ställ fram allt på bordet och låt var och en fylla sitt pitabröd.