Posts tagged ‘italiensk’

Del Posto – stjärnbeströdd italienare

Sep 2012

Del Posto på 85 Tenth Avenue, New York (mitt emot Chelsea Market och ett par minuter från The High Line) drivs av mor och son Lidia och Joe Bastianich samt Mario Batali. Den sistnämnde är en välkänd krögare, kokboksförfattare och tv-personlighet med egen köksredskapskollektion. Tillsammans med Joe Bastianich driver han ett femtontal krogar i bl a New York, Las Vegas och Singapore. I Sverige har man kunnat se Batali med Gwyneth Paltrow m f i tv-programmet Spanien runt med Gwyneth & Co.

Del Posto är en klassisk italiensk gourmetrestaurang med en stjärna i Guide Michelin (ursprungligen två). 2010 tilldelades den fyra stjärnor av New York Times och är nu en av endast sex restauranger i staden med högsta betyg enligt tidningens klassificeringssystem. Ett mycket omdebatterat betyg – för generöst enligt somliga – som ledde till både fler gäster och höjda priser, men också kravet på absolut perfektion.

Restaurangen är inhyst i en gammal kakfabrik som har renoverats till en mycket elegant matsal och bar med öppna ytor dominerade av marmor och mahogny, breda trappor med järnsmidesräcken, stora fönster och högt i tak. Det är luftigt mellan de stora dukbeklädda borden, i hörnet spelar en barpianist och stämningen är sober och lågmäld.

Servicen skulle kunna ha varit stel med tanke på den luxuösa lokalen, men är vänlig, stillsam och informativ. Man tar väl hand om sina gäster. Och deras väskor. Jag fick frågan:”May I put your bag on a pedestal? Jag svarade ja mest för att se vad som skulle hända och fram plockades en låg broderad ”fotpall” där min väska försiktigt sattes ned. Det var lite svårt att hålla masken.

Del Posto serverar klassisk italiensk mat i modern tappning utan att luta sig mot någon specifik region. På kvällen väljer man mellan en fem- respektive sjurätters avsmakningsmeny för 115/145 $. De priserna låg över vår budget, så istället satsade vi på den mycket prisvärda lunchen – 39 $ för tre rätter. Vi valde antipasto, secondo, dolce och en pastarätt ”for the table” för ytterligare 10 $ var.

Innan förrätten bjöds vi på en trio aptitretare: små läckra arancini (friterade risbollar) fyllda med torsk och mynta, en ljuvlig kycklingbuljong med spenat och något smaklös crostini med pancetta.

Arancini, kycklingbuljong och pancettacrostini

Till den goda brödkorgen serverades smör och vispad lardo (grisfett).

Bröd, smör och vispad lardo

Förrätten var lunchens absoluta höjdpunkt. En Vitello Tonnato med mört bräserat kalvkött i kuber och en krämig tonfisksås serverat med persilja, kapris, friterade och smulade svarta oliver och en liten bit grapefrukt, som gav den härligt salta rätten ett syrligt lyft. Ett trick för att få köttet extra gott är att tillsätta lite tonfisk till brässeringsvätskan, enligt chef Mark Ladner ur en intervju i New York Times Magazine.

Vitello Tonnato

Sedan var det dags för pastan. Vi valde Ricotta- och pecorinofylld ravioli serverad med hela bönor och kräm på edamame (gröna sojabönor), citronsmörsås och svartpeppar. En estetiskt tilltalande rätt vars smaker framkallade olika reaktioner: lite för mild och mesig efter förrättens smakexplosioner, medan någon tyckte att den var underbar och smälte i munnen.

Ricotta- och pecorinofylld ravioli

Till varmrätt åt vi bl a en Pork Three Ways där den pancettalindade och brässerade biten fläsk stack ut tillsammans med några skedar mustig ribollita (en fyllig toskansk soppa gjord på bröd, bönor och olika grönsaker).

Pork Three Ways med ribollita

Måltiden avslutades med en syrlig och uppfriskande Citronsorbet med persikomarmelad och krispig polentakrokant. Vi åt också en läcker Choklad- och ricottakaka med rostade sicilianska pistagenötter och en kula Extra virgin olive oil gelato. Och ja, olivoljeglass är mycket godare än det låter – den var mild, fruktig och lite pepprig.

Citronsorbet och persikomarmelad

När vi nästan inte fick ner något mer så bars det slutligen in läckra dessert-ammisar i form av kanderad grapefrukt, tryfflar och små nötchokladklubbor som visade sig vara glasspinnar. Den f d punktrummisen och pastry chefen Brooks Headley vet onekligen vad han sysslar med. Tur att det är vedertaget med ”doggy bags” på amerikanska restauranger – tryfflarna följde med hem.

Tryfflar och kanderad grapefrukt

Nötchokladglass på pinne

http://www.delposto.com/home.htm

In English: Italian fine dining in style, with a Vitello Tonnato to die for at Del Posto, New York.

Annonser

oktober 16, 2012 at 21:17 Lämna en kommentar

Little Owl – hypat och hemtrevligt

Sep 2012

Little Owl är en varm och charmig restaurang på 90 Bedford Street i Greenwich Village, New York. Med en massiv hype och enbart ett trettiotal stolar så bör man vara ute i god tid för att få ett bord. Reservation är möjlig 30 dagar innan.

Så, lever Lilla Ugglan upp till hypen? Ja. Av flera anledningar. Först och främst tack vare lokalen, stämningen och servicen. Det är ett litet ställe, men känns luftigt med den väl tilltagna takhöjden och fönstren som sträcker sig från golv till tak. Belysningen är dämpad och stämningen glad och stimmig.

Vi var tre i sällskapet för kvällen och anlände vid olika tidpunkter. På många restauranger i New York brukar man inte få sitt bord innan alla har kommit, men för den trevliga och avslappnade personalen var inte det något problem. Den första som anlände blev glatt visad till två olika bord med frågan: var föredrar du att sitta?

Menyn är medelhavsinspirerad med betoning på det italienska köket. Inget finlir, snarare vällagad comfort food. Vi började med att dela på signaturrätten Gravy Meatball Sliders – tre stora köttbullar gjorda på färs av fläsk, biff och kalv och rejält med pecorino (15 $). De serveras med långsamt och länge kokt tomatsås mellan små vitlöksbröd och lite rucola. Smakrikt, god konsistens och lagom att dela på för två eller tre personer. Vill man ta med sig smakupplevelsen hem så finns chef Joey Campanaros och mormor Rosies recept på Little Owls hemsida.

Gravy Meatball Sliders

Vi tog in ytterligare en förrätt, Soft Shell Crab, att dela på och fick den upplagd på varsin tallrik, utan att be om det (dagspriset varierar).  Det är sådana små detaljer som höjer servicen från bra till utmärkt.

Soft Shell Crab

Krabban (blue crab) gör sig av med sitt gamla hårda skal och när den börjar bilda ett nytt skal som fortfarande är mjukt är det dags att plocka upp den. En process som bara tar 1-3 timmar, så det gäller att snabba sig. I USA fångas och äts krabban färsk maj-september, men finns också att få tag i fryst året runt.

På Little Owl anländer den lätt friterad med skal och allt och är en mjuk och samtidigt krispig delikatess. Den serveras med en sallad på sparris, selleri, majs och gurka. Höjdpunkten var den krämiga dressingen gjord på bl a buttermilk (kärnmjölk, som tyvärr inte längre säljs i Sverige). Oemotståndlig!

Till varmrätt åt vi bl a en hel grillad abborrelik fisk med tillhörande Main Lobster Risotto (32 $). Fisken var mjäll och fylld med örter och citron och risotton var god, men något överkokt och saknade lite av djupet som bara en utmärkt fond kan ge.

Vi tog också in en portion mexikansk majs (9 $). Majs är en blind fläck på min matkarta – tänk tråkig burkmajs – men det här var något helt annat! Grillad och lagom söt med spännande kryddor och len i konsistensen.

Mexikansk majs

Vi avslutade med något av det svenskaste man kan äta: jordgubbs- och rabarberpaj med vaniljglass (8 $). Det var fin balans mellan sött och surt och efter allt annat vi hade ätit så var det lagom att dela på en portion.

Vi gick mätta och belåtna ut på gatan och just när vi hade börjat promenera hem öppnades dörren och hovmästaren tittade ut och ropade efter oss:

– Thank you, we would love to see you here again!

Ja, vi lovar. Vi kommer tillbaka!

Jordgubbs- och rabarberpaj

http://www.thelittleowlnyc.com/

In English: Varm, welcoming, and wonderful at Little Owl in Greenwich Village, New York.

oktober 16, 2012 at 21:16 Lämna en kommentar

Rubirosa – pepperoni pizza heaven!

Jan 2012, sep 2012

På 235 Mulberry Street, Nolita, New York ligger familjen Pappalardos sköna amerikansk-italienska restaurang, pizzeria och bar Rubirosa.

Restaurangen är uppkallad efter den internationella playboyen Porfirio Rubirosa – född i Dominikanska Republiken 1909 och död 1965 efter att ha kraschat sin Ferrari mot ett träd i Paris. Han är bland annat känd inom restaurangbranchen i Frankrike för att ha gett namn åt de långa pepparkvarnar som ibland bärs in av servitören för att ge maten ett extra varv krydda. Varför? You’ll figure it out.

Jag läste första gången om Rubirosa på den utmärkta matbloggen
Serious Eats: New York: http://newyork.seriouseats.com/2011/06/a-sandwich-a-day-the-braised-braciole-at-rubirosa.html

En av restaurangens mackor hamnade på bloggens stora sandwichtest (se länken ovan). Den visade sig vid ett besök vara en hel måltid med parmesanfyllt, välkryddat, mört kött involtini-style, bräserat och serverat i ett gott bröd med perfekt kokt tomatsås och rejält med extra parmigiano reggiano. The Braised Braciole (10 $) var namnet och mer behövs inte för att bli lycklig. Det skulle i så fall vara Rubirosas pizzor.

Vi var obokade inför vår pizzakväll, men fick plats vid baren som har ställets trevligaste sittplatser. Den coola bardisken är gjord av trä och ser ut som den har plockats upp efter ett skeppsbrott, slipats av och lackats. Bakom den jobbade två trevliga bartenders som i snabbt takt langade ut pizzor, margaritas och öl.

En av flera margaritas

Vi delade på två olika pizzor.
Arugula – rucola, körsbärstomater, lök, parmesan och balsamvinäger.

Arugula

Rubirosa Supreme – tomat, mozzarella, pepperonikorv, miniköttbullar och rostad vitlök.

Rubirosa Supreme

Botten var perfekt, tunn och krispig, och det sägs att den har gjorts på samma sätt i 50 år efter ett familjerecept – ursprungligen drev man restaurang på Staten Island.

Arugulan var fräsch och smakrik och hade rejält med pepprig rucola och härlig och djup balsamvinäger. Men Rubirosa Supreme var kvällens stjärna med sina välkryddade korvar, fina köttbullar och en tomatsås perfekt balanserad mellan sötma och syra. Pepperoni är förmodligen USA’ s vanligaste pizza-pålägg och går knappast att hitta på en pizza i Italien, men jag är väldigt svag för den röda lilla korven.

Kalaset gick på 35 $ delat på tre. Drinkarna gick på lite mer.

Parmesan, chili och oregano för den som vill krydda maten lite extra

“Why did the hipster burn his tongue on the pizza? He ate it before it was cool.”

http://rubirosanyc.com/

In English: Rubirosa, New York: king of the pizza castle!

oktober 16, 2012 at 21:14 Lämna en kommentar

Amatriciana med guanciale

En ny favorit är guanciale – italienskt orökt bacon gjord på grisens kind och hals. Den saltas in med peppar, salt, socker och olika örtkryddor (det varierar beroende på producenten) och lufttorkas sedan under flera månader. Den har en mycket kraftigare smak än bacon, sidfläsk och pancetta, som är gjorda på grisens mage, och kryddorna förhöjer smaken ytterligare. När man steker guanciale ska man bevaka den noga eftersom fettet smälter fort. Det blir först genomskinligt och sedan snabbt mörkt och krispigt.

Guanciale från Conero, inhandlad hos Salumeria Roscioli i Rom

Det är framför allt två italienska rätter där guanciale ingår, och som i huvudsak lagas på detta sätt i Rom med omnejd: pasta Amatriciana och pasta Carbonara. Amatriciana är en tomatbaserad sås som ofta serveras med pastasorten bucatini (långa ihåliga strån ett par storlekar tjockare än spagetti). På det romanska sättet görs Carbonara på guanciale, pecorino, ägg och peppar med spagetti till.

Jag provade Amatriciana vid ett besök på restaurangen och salumerian Roscioli i Rom, läs mer här

Min Amatriciana med guanciale
ca 4 portioner

ev mild olivolja eller rapsolja att steka i
ca 100 g guanciale
1 burk krossade tomater av god sort, 400 g
1 hackad vitlöksklyfta
1- 1,5 matskedar tomatpuré
salt
peppar
mald peperoncino (italiensk chilipeppar på burk)
ett par nypor socker
vatten att späda med
riven pecorino

Servera med bucatini eller varför inte någon kort och knubbig pastasort som rigatoni.

Skär guancialen i ca 1-2 cm  x  1-2 cm stora tärningar och med tanke på den kraftiga smaken så räcker 10-12 bitar/person. Stek den krispig, ta upp och låt torka på hushållspapper, men behåll stekfettet.

Tillsätt ev lite olja i stekfettet, hacka vitlöksklyftan och stek den med tomatpurén en kort stund på medelvärme. Tillsätt tomaterna och kryddor efter smak (ett par stänk med peperoncinoburken brukar räcka). Koka såsen i minst 1 h på svag värme, späd med vatten. Lägg i guancialen under de sista 10 minuterna. Sätt på pastan och späd såsen ytterligare med lite av det stärkelserika pastavattnet på slutet. Blanda den färdigkokta pastan med såsen och värm någon minut. Servera med riven pecorino.

Amatriciana med guanciale

Inköpsställen för guanciale i Stockholm
Sardo Deli
http://www.sardodeli.se/
08-34 72 20
(importör som i första hand levererar till butiker och restauranger)

Hammarby Sjöstad Kött & Deli
Hammarby Allé 130
290 kr/kg

Södercheesen
Söderhallarna, Medborgarplatsen
390 kr/kg

Willy Ohlssons Eftr.
Östermalmshallen, Östermalmstorg
450 kr/kg

oktober 16, 2012 at 21:01 Lämna en kommentar

Roscioli och den svårfunna guancialen

Aug 2012

Sommaren 2012 besökte jag restaurangen och salumerian Roscioli på via dei Giubbonari, 21 i Rom. Entrén leder direkt in i salumerian – butiken och delikatessen där skinkor, ostar, pastaförpackningar, flaskor och burkar täcker den lilla ytan från golv till tak. Det finns ett par bord i direkt anslutning till disken om man vill omslutas av mat medan man äter den, annars sitter man mer i fred längre in i själva restaurangen.

Det är ett ganska charmigt ställe, men intrycket blev ändå blandat beroende på ett par saker. Dels var servicen något stressad och opersonlig och stundtals kände jag mig bortglömd. Och dels snålades det med guancialen i min pasta, vilket bara ledde till att jag åkte raka vägen hem och gjorde min egen variant – med mer guanciale! Läs receptet på Amatriciana med guanciale här.

Jag började med en portion Burrata serverad med halvtorkade tomater (17 €). Burrata är färsk, krämig ost gjord på mozzarella och grädde. Den liknar mozzarella utanpå, men är mjukare och gräddigare inuti. En hel burrata kräver ett gott kontrasterande tillbehör för att inte bli enformig och den rollen fyllde de söta, lätt torkade tomaterna med råge. De var sprängfyllda med smak.

Burrata med halvtorkade tomater

Sedan tog jag in vad Roscioli kallar La Matriciana o Amatriciana med bombolotto paffuto, vilket är långkokt tomatsås med guanciale och pecorino romano serverat med korta rigatoniliknande pastarör (14 €). Guanciale är den fantastiska saltade, kryddade och torkade baconliknande griskinden, som jag tyvärr bara fick fyra st 1 x 1 centimetersbitar av. Snålt, Roscioli! Pastan var dock perfekt kokt – al dente på gränsen till i underkant som brukligt är i Italien – och såsen var välsmakande men inte uppseendeväckande god.

La Matriciana o Amatriciana

http://www.salumeriaroscioli.com/en-us/home.aspx

In English: creamy burrata, sweet tomatoes and hard to find guanciale at Roscioli, Rome.

oktober 16, 2012 at 20:59 Lämna en kommentar

00100 Pizza – urgod trapizzino i Testaccio

Aug 2012

Ett av målen med Rom-besöket i somras var att prova den goda italienska snabbmaten. En söndagseftermiddag begav jag mig iväg till ett öde Testaccio för att testa supplì och trapizzino hos hål-i-väggen-stället 00100 Pizza på via Giovanni Branca 88. Det lite tillkrånglade namnet kommer från ett postnummer tillhörande staden Rom, samt från ett graderingssystem för olika mjölsorter, där ”00” används till pizzadeg.

00100 Pizza har tre typer av mat på repertoaren: pizza i rektangulära bitar, supplì (som i andra delar av Italien också kallas arancini och är friterade risbollar) samt trapizzini. Namnet trapizzino är en kombination av pizza och tramezzino (smörgås): ett mjukt och lite krispigt trekantigt varmt bröd, urgröpt i mitten och med en god fyllning. Tänk kebab, men bättre bröd och godare innehåll.

Eftersom det var söndag och ganska folktomt var urvalet lite begränsat, men vanligtvis så kan man välja mellan ett 20-tal pålägg och fyllningar från det romanska köket som köttbullar i tomatsås, brässerad oxsvans, trippa alla romana (komage) och salsiccia.

Jag valde en Supplì Classico med kokt ris, nötkött, ärtor, parmesan och mozzarella, rullad i ströbröd och friterad till en liten välsmakande boll (2 €).

Trapizzino-brödet åt jag med Pollo alla Cacciatora-fyllning som är en långkokt kycklingstuvning med vin, tomat, lök och färsk rosmarin. Den var obeskrivligt fyllig och god och kanske den mest vällagade snabbmaten jag någonsin ätit. Och till vrakpriset av 3 € dessutom.

Upplevelsen gjorde mig så exalterad – och lite nervös över att behöva äta som enda kund framför den trevliga mannen bakom disken – att bilderna blev allt annat än skarpa. Här kommer en, i alla fall:

Trapizzino på 00100 Pizza

http://www.00100pizza.com/08_usa_01.aspx

In English: Trapizzino Pollo alla Cacciatora to die for at 00100 Pizza in Testaccio, Rome!

oktober 16, 2012 at 20:42 Lämna en kommentar


november 2017
M T O T F L S
« Sep    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  

Senaste inläggen

Tweets


%d bloggare gillar detta: