Marockansk kyckling med saltinlagd citron och oliver

Det här är min variant av en underbar marockansk kycklingrätt (tillagad i den nordafrikanska grytan tagine), som jag åt på matmarknaden Le Marché des Enfants Rouges i Paris för några år sedan. Den saltinlagda citronen som ingår som smaksättare ger en aromatisk kick och går att köpa i de flesta arabiska livsmedelsaffärer. Jag gör min rätt i en vanlig stekpanna på spisen och serverar couscous och massor av färsk koriander till. Hur gott som helst!

3- 4 portioner

9-12 bitar kycklinglår
2 tsk paprikakrydda
1/2 tsk caynnepeppar eller peperoncino
2 tsk spiskummin
1 tsk gurkmeja
1/2 tsk kanel
1/2 tsk kardemumma
1 kuvert saffran
salt
svartpeppar
rapsolja
2,5 – 3 dl kycklingbuljong på 2 tärningar
1 stor gul lök, skivad
2 morötter, skivade
2 vitlöksklyftor, mortlade
2 msk färsk ingefära, riven
1 saltinlagd citron, hackad (citron confit på franska, preserved lemon på engelska)
1 näve urkärnade oliver
1-2 tsk harissa (stark nordafrikansk chilipasta/sås)
1 tsk honung

Tillbehör
couscous
ev. ca 2 msk sultanrussin
ev. ca 1 msk flagad mandel
1 kruka färsk koriander, hackad

Gör så här
Blanda alla torra kryddor, doppa kycklingbitarna i kryddblandningen och täck väl. Öka mängden kryddor om det inte räcker till alla kycklingbitar. Låt stå ett tag i kylskåpet (gärna flera timmar).

Koka upp kycklingbuljongen i en kastrull. Ställ åt sidan.

Bryn kycklingbitarna i lite rapsolja på ganska hög värme i en stor stekpanna/gryta med lock. Ta ur kycklingen, behåll rapsoljeblandningen.

Skiva löken och bryn den i rapsoljeblandningen på medelvärme. Ställ åt sidan.

Mortla vitlöksklyftorna. Riv ingefäran.

Skala morötterna och skär i ganska stora slantar.

Hacka en saltinlagd citron mycket smått (ta bort ev kärnor).

Tillsätt vitlök, färsk ingefära och morötter till lökblandningen i pannan. Låt fräsa en stund. Häll sedan i hackad saltinlagd citron, harissa, honung och oliver. Rör runt ordentligt.

Häll på kycklingbuljongen, lägg i kycklingbitarna, ös över lite buljong och låt koka på medelvärme under lock i ca 15 min. Ta av locket, vänd på kycklingbitarna och avsluta utan lock under ytterligare 15 min, så att såsen kokar ihop och blir simmig.

Koka upp saltat vatten till couscousen enligt instruktioner på paketet och låt stå i minst 5 min. Blanda ev i sultanrussin och flagad mandel.

Servera den marockanska kycklingen med couscousen och toppa med hackad färsk koriander.

 

 

 

 

 

 

 

Marockanskt lammlägg i lergryta

Vintern 2012 besökte jag krögaren, kocken och författaren Gabrielle Hamiltons restaurang Prune i New York. Ett shabby-chic, extremt trångt och avskalat ställe i East Village på gränsen till Lower East Side. Gabrielle Hamilton hämtar inspiration från bl a de franska, italienska och nordafrikanska köken och maten är välgjord och rakt på sak. Jag blev förälskad i hennes Lamb Shank (lammlägg) med underbara marockanska smaker: saltinlagd citron, harissa, spiskummin, koriander mm. Det här är mitt försök att återskapa receptet (se också Pulled pork på fläsklägg).

Marockanskt lammlägg

3 portioner

3 bitar lammlägg med ben som får plats i en lergryta
Salt
Svartpeppar
Rapsolja
1 tsk mjöl
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 tsk mald spiskummin
2 tsk mald koriander
1 tsk mald ingefära
1, 5 tsk paprikapulver
2 paket saffran
1 tsk harissa (chilipasta)
2 tsk muscovadosocker
1 burk krossade tomater
1 liten hackad inlagd saltad citron (kan ersättas med saft och zest av en 1/2 citron)
Ca 1 liter köttbuljong på 2 tärningar

Tillbehör
Couscous
Flagad mandel
Färsk koriander
Vatten
Salt

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i ca 10 min. Ta upp och torka av.

Salta och peppra lammläggen och pudra ca 1 tsk mjöl över. Bryn den runt om i rapsolja i en stekpanna, ta upp och lägg åt sidan.

Koka upp 1 liter vatten med 2 buljongtärningar i en kastrull.

Skiva löken och stek den på medelvärme i stekpannan tills den är mjuk och börjar ta färg. Mortla vitlöksklyftorna. Tillsätt vitlöken och alla kryddorna plus sockret och harissan till löken och fräs en stund. Tillsätt en burk krossade tomater.

Finhacka den inlagda citronen (tänk på att ta bort ev. kärnor). Tillsätt citronhacket och låt alltsammans koka ytterligare en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med buljongen (det är inte säkert att all buljong går åt) och häll i lite av blandningen i botten på lergrytan. Lägg i köttet och täck sedan med resten av lök-, tomat- och kryddblandningen.

Sätt på locket på lergrytan och ställ in den i kall ugn. Sätt på ugnen på 175 grader. Låt den stå i ca 4 timmar, vänd på köttet och ös ca 1 gång/timmen. När grytan är färdig ska köttet vara mört och falla av benet.

Koka upp saltat vatten till couscousen enligt måttanvisningar på paketet. Häll vattnet över couscous-grynen och låt svälla under lock i ca 10 min. Hacka en näve koriander.

Servera lammläggen tillsammans med couscousen och garnera med lite mandel och hackad koriander.

Lammlägg à la Prune

Matiga och mättande soppor

Okt 2012

När jag besöker mataffärerna Dean & DeLuca och Zabar’s i New York, dras alltid blicken mot de små, runda plastbyttorna med matiga soppor. De är supergoda och har namn som Chicken Gumbo Okra, Chunky Vegetables, Lobster Bisque och Matzo Ball Soup.

Jag har inte sett något liknande i Sverige tidigare, så när jag var i en mataffär häromdagen och fick syn på ett gäng soppor förpackade på samma sätt så var jag förstås tvungen att prova.

Snygg förpackning från Spoons

Det blev en variant med Butternut squash (smakar som pumpa). Den var tjock och matig med smak av spiskummin, kokosmjölk och en antydan av chilihetta. Varje smak och krydda var verkligen tydlig och den var både god, mättande och kändes nyttig (40 kr).

Soppa på butternut squash

Förutom Butternut Squash finns rödbetssoppa, grön ärtsoppa och tomatsoppa plus några grytor att välja mellan. Producenten heter Spoons och tillverkningen sker i Lund sedan hösten 2011, under ledning av syskonparet Henric och Ulrika Gervais. De görs för hand, är fettsnåla och innehåller inga tillsatser.

Produkterna går att köpa i livsmedelsbutiker i Stockholm, Malmö och Lund, adresser finns på www.smakaspoons.se

Dean & DeLuca
560 Broadway, SoHo, New York

Dean & DeLuca

Zabar’s
2245 West 80th St, Upper West Side, New York

Zabar’s