Archive for november, 2012

Kyckling Cacciatora på vitt vin, rosmarin, sardeller, sidfläsk och cannellinibönor i lergryta

Det finns förmodligen lika många recept på Pollo alla Cacciatora – kyckling på jägarinnans vis – som matlagare. Det här receptet är ett försök att närma mig den underbara kycklingstuvning jag fick i min trapizzino på 00100 Pizza i Rom. Servera den gärna med cannellinibönor som får koka med mot slutet, guanciale eller sidfläsk, rucolasallad med grovriven parmesan och ett gott bröd.

Min Kyckling Cacciatora

Ca 4 portioner

1 hel kyckling delad i mindre bitar (eller 800-1000 g lårfiléer)
Salt
Svartpeppar
Rapsolja
smör
1 gul lök, skivad
1 selleristjälk, hackad
4 sardellfiléer, hackade
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 msk tomatpuré
1 tsk färsk rosmarin, hackad (jag använder 2 tsk, men jag är ett superfan av rosmarin)
1 tsk torkad oregano
1 tsk socker
Några stänk peperoncino/chilipulver
2 dl vitt vin
3 lagerblad
1 burk (400 g) körsbärstomater eller krossade tomater
Ca 2 msk mjöl
Lite vatten om grytan känns för tjock
1/2 burk cannellinibönor

Tillbehör
Ca 50 g guanciale eller sidfläsk
Rucola
Parmesan
Olivolja
Flingsalt (gärna Maldon Seasalt)
Svartpeppar
Bröd

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i minst 10 min.

Dela kycklingen i mindre bitar (eller putsa lårfiléerna), salta och peppra. Hetta upp rapsolja och smör och bryn kycklingen runt om på hög värme i en stor stekpanna. Ställ kycklingen åt sidan, men behåll stekfettet.

Skiva löken, hacka selleristjälken och stek på medelvärme i kycklingens stekfett i ca 10 min. Mortla under tiden vitlöksklyftorna och hacka sardellfiléerna. Tillsätt vitlöken, sardellerna, tomatpuré och tomaterna till lök- och selleriblandningen. Häll på vinet och krydda med hackad färsk rosmarin, oregano, lagerblad, socker, salt, svartpeppar och ett par stänk från peperoncino/chiliburken. Häll på lite vatten om blandningen känns för tjock och låt koka ihop en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med kycklingen och lägg ner i den avtorkade lergrytan. Tillsätt 2 msk mjöl och blanda väl.

Ställ in i kall ugn och sätt värmen på 175 grader. Låt stå i ca 2 h och häll i cannellinibönorna när det är 30 min kvar. Ta ut ur ugnen och rör runt ett par gånger under tiden.

Knaperstek guanciale eller sidfläsk och låt torka på hushållspapper.

Blanda ner guanciale eller sidfläsk i den färdiga kycklinggrytan och servera med rucola kryddad med olivolja, grovhyvlad parmesan, svartpeppar och havssalt samt ett gott bröd.

Kyckling Cacciatora

Kyckling Cacciatora

november 30, 2012 at 23:36 Lämna en kommentar

Bœuf bourguignon – underbara franska smaker i lergryta

Den franska köttgrytan Bœuf bourguignon är en av mina absoluta favoriträtter. Genom åren har jag provat att laga den både i ugnen och på spisen, men nu kommit fram till den ultimata metoden: tre-fyra timmar i lergryta på 175 grader! Köttet faller isär av mörhet och smaken blir djup och mustig. Servera den gärna med mörkbräserad steklök, sidfläsk och en len och god jordärtskockspuré.

Min Bœuf bourguignon

Ca 4 portioner

Ca 1 kg högrev av god kvalitet
Rapsolja
Smör
2 medelstora gula lökar, skivade
2 medelstora morötter, slantade
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 msk mjöl
4-5 dl rött vin (förslagsvis det ekologiska Côte du Rhône-vinet Mas Louise, 89 kr)
1 msk tomatpuré
1 oxbuljongtärning
Ca 20 g torkad svamp (t ex trattkantareller eller svart trumpetsvamp)
1/2 tsk torkad timjan
2 lagerblad
Salt
Svartpeppar

Tillbehör
Ca 16 små steklökar
60-100 g sidfläsk

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i minst 10 minuter.

Ta fram köttet, skär det i 3-4 cm stora bitar, torka av det ordentligt och salta och peppra. Hetta upp rapsolja och smör i en stekpanna och bryn köttet i omgångar på mycket hög värme. Ställ köttet åt sidan och häll stekskyn över.

Skiva löken och stek den i ca 10 min på medelstark värme i rapsolja. Skär morötterna i stora slantar och låt dem steka med en stund i löken.

Lägg över kött, lök och morötter i den avtorkade lergrytan. Pudra över mjöl och rör om. Tillsätt vin, tomatpuré, salt, peppar, timjan, lagerblad, torkad svamp och smula i oxbuljongtärningen. Mortla vitlöksklyftorna till en puré och tillsätt dem.

Sätt på locket och ställ in lergrytan i kall ugn, sätt värmen på 175 grader och låt grytan stå i ca 3 timmar. Titta till den och rör om då och då.

Tillaga under tiden steklöken på Julia Childs vis:

Mörkbräserad steklök
Ca 16 steklökar
Rapsolja
Smör
Ca 2 dl mörk oxbuljong (vatten och en buljongtärning)
1 lagerblad
En persiljekvist
Torkad timjan
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Skala steklökarna och bryn dem runt om i rapsolja och smör i en stekpanna på medelvärme under ca 10 min. Tillsätt oxbuljong, lagerblad, persiljekvisten och kryddorna. Lägg på ett lock och sjud sakta i 30-40 min. Vänd försiktigt på lökarna då och då. Plocka upp de mjuka lökarna, täck över och ställ åt sidan.

Skär sedan sidfläsket i tunna strimlor och stek dem knapriga utan fett i en stekpanna. Täck över och ställ åt sidan.

Jordärtskockspuré

Det här urgoda receptet kommer från kocken Tom Sjöstedt.

Ca 700 gram oskalade jordärtskockor
1/2- 1 gul lök, hackad
1 vitlöksklyfta, hackad
2 dl vispgrädde
2 dl mjölk
En skvätt citronsaft
Salt
Vitpeppar
Färsk timjan

Gör så här
Skala jordärtskockorna och lägg dem efter hand i kallt vatten med lite citronsaft, så att de inte missfärgas. Hacka lök och vitlök i grova bitar. Lägg skockor, lök, vitlök, grädde, mjölk och lite citronsaft i en kastrull och låt koka på svag värme tills skockorna är mjuka (ca 25 min).

Häll innehållet i kastrullen i en sil och samla upp vätskan i en bunke. Lägg skockor och lökblandningen i en mixer och mixa slätt en kort stund. Salta och peppra och tillsätt mer av vätskan om purén känns för tjock.

Värm på steklöken och sidfläsket en stund på låg värme om de har hunnit kallna och fördela dem sedan över varje grytportion. Servera den lena jordärtskockspurén med en kvist färsk timjan till. Bon appétit!

Bœuf  bourguignon med mörkbräserad steklök, sidfläsk och jordärtskockspuré

november 25, 2012 at 16:14 4 kommentarer

Lasagne med köttfärssås på vin och morot varvat med parmesanbechamel

Lasagne är kungen av comfort food! Tricket är rikligt med välkryddad parmesanbechamel som gör den härligt krämig. Och att alltid servera den nygjord förstås.

Min Lasagne

Ca 4 portioner som huvudrätt

9-12 torkade lasagneplattor

Köttfärssås
Rapsolja
1 stor gul lök, hackad
2 vitlöksklyftor
3 matskedar tomatpuré
Ca 500 g köttfärs eller blandfärs
400 g (en burk) krossade tomater
Ev torkad svart trumpetsvamp eller trattkantareller
Ca 1,5 dl rött vin
1 morot, fint riven
1 köttbuljongtärning
Torkad timjan
Torkad basilika
mald peperoncino (italiensk chilipeppar på burk) eller mald chilipeppar
En nypa socker
Salt
Peppar
Vatten
att späda med

Gör så här
Hacka löken och stek den glansig i rapsoljan i en stor stekpanna i ca 5 min. Pressa i vitlöken och tomatpurén och stek en stund. Tillsätt färsen, salt och svartpeppar och bryn allt under omrörning. Häll på de krossade tomterna,  vinet och tillsätt finriven morot, nedsmulad köttbuljongtärning, ev lite torkad svamp, basilika, timjan, några stänk peperoncino eller chili och en nypa socker.

Koka långsamt på svag värme i en timme och späd då och då med vatten.

Lasagne

Bechamelsås
4 msk vetemjöl
4 msk smör
6-8 dl röd mjölk
2,5 dl riven parmesan
Salt
Vitpeppar

Gör så här
Riv parmesanosten. Smält smöret i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan och vispa i mjölet. Sätt tillbaka kastrullen på plattan och häll i 6 dl av mjölken under kraftig vispning. Låt såsen koka upp och dra ner värmen och sjud en stund. Tillsätt parmesan och späd med mer mjölk om såsen känns för tjock. Salta och peppra rejält.

Sätt ugnen på 200 grader.

Häll lite av bechamelsåsen i botten på en stor form. Varva lasagneplattor, köttfärssås och bechamelsås. Avsluta med bechamelsås över det sista lagret lasagneplattor. Sätt in formen i mitten av ugnen med ett ark ugnsfolie över. Låt stå i ca 35 min. Ta bort ugnsfolien, höj värmen till 225 grader och låt lasagnen få färg i ytterligare 10-15 min.

Ännu mer lasagne

november 17, 2012 at 19:22 Lämna en kommentar

Fisksoppa med saffran, grädde, crème fraîche och vitt vin

Det här är min sons favoriträtt just nu. Gyllengul och god, serverad med aioli och bröd.

Fisksoppa

Ca 4 portioner

Ca 300 g färsk laxfilé
Ca 30 räkor
1/2 – 1 burk musslor
rapsolja
1 mellanstor gul lök, hackad
1 mellanstor fänkål, hackad
3 vitlöksklyftor
2 tsk tomatpuré
2 kuvert saffran
2 dl vitt vin
3 fiskbuljongtärningar i ca 5 dl vatten (späd med mer vatten om soppan känns för tjock)
1 dl crème fraîche
1, 5 dl matlagningsgrädde
ett kryddmått cayennepeppar
Vitpeppar
1/2 tsk torkad oregano
1/2 tsk torkad basilika
2 msk hackad bladpersilja

Gör så här
Sätt ugnen på 150 grader. Skala räkorna och ställ dem i kylskåpet.

Koka upp 3 fiskbuljongtärningar i 5 dl vatten i en kastrull och ställ åt sidan.

Hacka löken och fänkålen. Stek dem glansiga i rapsolja på medelstark värme ca 10 min i en stor stekgryta. Pressa ner vitlöken och tillsätt tomatpuré, cayenne-peppar och saffran. Låt det fräsa en kort stund. Tillsätt vinet och låt det koka ihop. Häll i fiskbuljongen och låt koka ytterligare ett par minuter. Rör ner grädde och crème fraîche. Tillsätt vitpeppar, basilika och oregano. Koka upp och sjud sedan på svag värme i 15 min.

Ta fram fisken. Gnid in den med rapsolja och krydda med vitpeppar och salt. Lägg i en ugnssäker form och ställ in i ugnen på 150 grader i ca 20 min.

Hacka persiljan. Ta ut laxen ur ugnen, ta bort skinnet och dela den i mindre bitar. Tillsätt laxen, räkorna och musslorna till den färdiglagade soppan. Låt soppan koka upp och tillsätt ev mer vatten om den känns för tjock. Servera i djupa tallrikar och strö persilja över. Bjud aioli och bröd till.

Fisksoppa med aioli

Aioli
1 äggula
2 st vitlöksklyftor
1 tsk vitvins– eller sherryvinäger
1 tsk dijonsenap
Salt
Vitpeppar
Ca 1, 5 dl rapsolja

Gör så här
Vispa ihop äggula med pressad vitlök, vinäger och senap. Tillsätt rapsoljan först droppvis, sedan i en tunn stråle under ständig vispning tills aiolin är tjock och glänsande. Krydda med salt och vitpeppar.

november 16, 2012 at 21:27 Lämna en kommentar

Restaurang Tokyo, Yasuragi Hasseludden – ojämn japanskinspirerad matupplevelse

Nov 2012

Spahotellet  Yasuragi Hasseludden ligger vackert på en höjd omgivet av tallar och med utsikt över Höggarnsfjärden och Lidingö, ca 20 minuters bilfärd från Stockholm. Yasuragi betyder inre ro och harmoni och de japanska influenserna är genomgående i maten, miljön, badet och aktiviteterna (bl a yoga, meditation och sushiskola). Innan de japanska vindarna blåste in över fjärden ägdes lokalerna av LO och fungerade bl a som kursgård, mer känd som ”Betongbunkern”. 70-talsbetongen finns kvar i de långa hotellkorridorerna, men passar förvånansvärt bra ihop med den brun-grå och minimalistiska japanska inredningsstilen.

Spahotellets största behållning är det vackra badet med en stor inomhuspool, dusch-, bastu- och tvagningsdel med två olika typer av omklädningsrum, varav ett där ombyte ska ske under tystnad – en mycket bra idé! Tar man klivet ut i naturen hittar man den härliga sittpoolen byggd av vackra flata stenar. Det är underbart att sjunka ner i det varma vattnet och njuta av stillheten och lugnet, där till och med det glittrande ljuset mellan tallarna från de sakta förbiglidande Finlandsfärjorna bidrar till stämningen… på behörigt avstånd.

Efter tvagning, simning och småprat i den varma poolen var det dags för middag på Restaurang Tokyo (på spahotellet finns också restaurang Teppanyaki, där man delar bord med flera gäster och en kock tillagar maten på en stekhäll vid bordets mitt). Det här var mitt åttonde besök på Yasuragi och Restaurang Tokyo över en femårsperiod och tyvärr måste jag konstatera att intrycket av restaurangen är något svajigt.

Lokalen (som också fungerar som frukostmatsal) är ganska tråkig – enkla bord och stolar i blont träslag med utplacerade skärmväggar och dämpad belysning. Som en bättre skolmatsal. På Yasuragi äter man i sin bomullsrock, yukata, vilket är skönt och avslappnat men förmodligen bidrar till restaurangens något opersonliga stämning – alla gäster ser likadana ut.

Ett av problemen är servicenivån. Personalomsättningen är förmodligen hög vilket innebär att man vid ena besöket kan få vänligt och initierat bemötande av kunnig och erfaren personal, medan nästa besök kan ta sig nästan patetiska uttryck i vimsighet, bortglömda drycker och orimligt lång väntetid. Denna gång var servitrisen ett enda stort leende och även om hon enligt egen utsago var oerfaren, så gjorde hon sitt bästa för att ta reda på det vi frågade om, och bemödade sig verkligen om att allt skulle bli så positivt som möjligt.

Vid övernattning på Yasuragi ingår middagen och består av två förrätter, en varmrätt och en dessert (470 kr utan övernattning).

Till förrätt åt jag först Friterad vårrulle med fläsk och ingefära serverad i en cashewdressing. Tyvärr var fläsket av det kompakta, sammanpressade slaget vilket skulle visa sig vara det genomgående temat för kvällen. De hackade cashewnötterna låg i en röd sås som rätt och slätt smakade ketchup. En gnutta chilihetta hade inte varit fel här.

Friterad vårrulle i cashewdressing

Sedan tog jag in 3 bitar Sushi Moriawase (kockens val av nigiri) och misosoppa. Fisken var fräsch, men riset var lite för kallt. På Yasuragis egen sushiskola får man lära sig att sushiris ska serveras ljummet. Man får också prova att göra egna nigiri och makirullar, vilket är både kul och gott. Lektionen är 60 min och går att boka när man övernattar fredag eller lördag (ingen extra kostnad).

Sushi Moriawase

Till varmrätt blev det Friterad kungsflundra och hummerfylld wonton i ingefärsbuljong. Fisken var mycket lätt friterad och mjäll och god. Wonton är en slags kokt dumpling med fyllning. Tyvärr var den blötmjuk i konsistensen och fylld med en sammanpressad hummerblandning med intetsägande smak. Några salladsblad och en bit morot fick också plats i skålen. Men att vi ens kunde separera de olika smakerna i rätten var ett under, med tanke på vad som toppade anrättningen:  en hög med lövtunna rökta bonitoflingor som i ångan från ingefärsbuljongen svajade fram och tillbaka. Det var en fascinerande syn med de ”dansande fiskflingorna”, men vad som inte var lika fascinerande var smaken (fisken torkas, röks och fermenteras tills den är brun och hård som trä och sedan hyvlas den tunt över maten som smaksättare). Problemet var bara att den intensivt rökiga doften och smaken totalt dominerade rätten och de andra ingredienserna hade inte en chans. Ett klockrent fall av kill your darlings, kära kockar – stryk bonitoflingorna eller upplys åtminstone om att de ingår i rätten!

Friterad kungsflundra och hummerfylld wonton i ingefärsbuljong med bonitoflingor

Mitt hopp stod till desserten, men inte heller där blev det full pott. Jag tog in Körsbärsmousse med chokladkräm och chai te-sorbet. Tyvärr återkom det sammanpressade och kompakta temat för kvällen i körsbärsmoussen som saknade all fluffighet och hela anrättningen blev onödigt sliskig med en alldeles för söt chokladkräm i botten. Sorbeten var mer glass än sorbet, men fantastiskt god tillsammans med ett litet sesamfrökex. Måltidens höjdpunkt.

Körsbärsmousse med chokladkräm och chai te-sorbet

Det ska tilläggas att precis som servicen har kvaliteten på maten varierat stort från gång till gång – denna gång var det uppenbarligen ett bottennapp. Portionerna var dock mycket större än tidigare vilket var ironiskt och får mig att tänka på det gamla Woody Allen-skämtet (scrolla ner till slutet av inlägget). Kanske dags att ge Restaurang Teppanyaki en chans vid nästa besök?

http://www.yasuragi.se/

november 11, 2012 at 21:55 2 kommentarer

Ginger Beer – god vuxenläsk

Jag dricker väldigt sällan läsk och när jag gör det så blir det nästan alltid Ginger Ale – jag gillar verkligen ingefärssmaken. Sen gör det ju ingenting att det är Toby Zieglers och Josh Lymans favoritdryck i The West Wing.

Är du sugen på ett lite djärvare alternativ så prova Ginger Beer. Namnet till trots, så är det ingen öl det är frågan om, utan en annan mycket god ingefärsläsk. Den påminner om Ginger Ale, men är starkare och kärvare i smaken.

Ginger Beer

Och vill man blanda sig en drink på Ginger Beer så blir det förstås en Dark ’n’ Stormy – Bermudas nationaldrink:  Gosling’s mörka  rom, Ginger Beer och en limeklyfta.

Dark ’n’ Stormy avnjuten på Prune i New York

Ginger Beer Old Jamaican är inköpt på The English Shop i Söderhallarna, Medborgarplatsen i Stockholm (15 kr). Andra märken finns bl a på Systembolaget.

november 8, 2012 at 21:43 Lämna en kommentar

Hawksmoor – Londons bästa steakhouse

Maj 2012

Om du befinner dig i London och är sugen på en högklassig bit kött, så bege dig bums till någon av Hawksmoor-restaurangerna. Eller rättare sagt: boka bord först. Tack vare en stormande succé kan de gamla barndomsvännerna Huw Gott och Will Beckett nu skryta med fyra köttrestauranger med tillhörande cocktailbarer utspridda över London: Air Street, Guildhall, Seven Dials och Spitafields.

Air Street är det nyaste tillskottet till Gott och Beckett-imperiet och där samsas köttet med krabba, pilgrimsmusslor, hummer, sjötunga och piggvar. Och om man känner hemlängtan, så går det att få en Janssons frestelse som tillbehör.

Guildhall är ensam om att servera gigantiska frukostar och på kvällstid kan man få sitt köttsug tillfredställt för resten av året via The Beef Tasting Menu. Den innehåller bl a biffte (!), ostron med brässerade tjocka revben och kimchi, bone-in prime rib, porterhouse, korvar och ”köttdroppande” pommes frites.

På Air Street, Spitafields och Seven Dials serveras också Sunday Roast – rostbiff med ankfettsrostad potatis, Yorkshire pudding, morötter, bönor och benmärg- och löksås för 19,50 £. Alla restauranger förutom Air Street har också en prisvärd Express Menu måndag till lördag, där tre rätter kostar 25 £ och serveras vid lunch och tidig kväll fram till ca kl. 18.30.

Vi besökte Hawksmoor Seven Dials på 11 Langley Street, några minuter från Covent Garden. Restaurangen ligger en trappa ned i en stor öppen lokal som tidigare var ett lager. Inredningen var rakt på sak utan onödiga detaljer med tjocka järnpelare, rejäla duklösa träbord och breda skinnklädda stolar. Bemötandet var hjärtligt, atmosfären bullrig och stora familjesällskap samsades med par på date.

På vissa restauranger kan man nästan ta på den goda stämningen och det brukar betyda att inte bara gästerna trivs, utan att också personalen gillar sin arbetsplats. Därför blev jag inte förvånad över att Hawksmoor hamnade på plats 36 på Sunday Times Best Companies 2012 – en lista över de 100 bästa småföretagen att arbeta för i Storbritannien. Vår servitör var sprudlande trevlig, svarade glatt på alla frågor och tog reda på det han inte visste, precis som det ska vara.

Hawksmoor Seven Dials

Vi ville förstås äta kött, men det fanns mycket att välja på och de olika styckdetaljerna säljs dels med fasta priser i viktklasserna 300-600 gram (Filé, Bone-in Sirloin, Rib-eye, D-Rump och Surf ‘n’ Turf), men också från 7-12,50 £ per 100 gram (Bone-in prime rib, T-bone, Porterhouse och Chateaubriand). Restaurangens svarta griffeltavlor visar vilken vikt respektive kött finns kvar i, så det kan vara svårt att få exakt på grammet den styckdetalj man har bestämt sig för.

På griffeltavlan ser man vilka styckningsdetaljer och viktklasser det finns att välja mellan

Efter goda råd från vår servitör, så beslutade vi oss för att dela på en 800 gram Porterhouse, vilket blev 400 gram och 34 £ var. Till det tog vi in Triple Cooked Chips (4 £ ) i stora strutar och en bearnaisesås (3 £) . Andra tillbehör var bl a potatismos med sky, macaroni & cheese, spenat, sallad med örter och bönor (från 4 £ ). Pommes fritesen var stora, salta och krispiga, bearnaisesåsen var len och smörig och köttet var perfekt medium rare, där ena sidan av t:et var en välsmakande ryggbiff och den andra en mjäll filé. Till dessert valde jag en hallonmacaron, size large som allt annat på Hawksmoor. Jag brukar inte ha höga förväntningar på desserter på utpräglade köttrestauranger, men det här var nog den färskaste macaron jag ätit. Den var full av hallonsmak och en perfekt avslutning efter köttexcesserna. Full pott, Hawksmoor!

Jag drack en god rioja till maten, men vill man ta med sig sitt eget favoritvin att njuta av till köttet, så går det bra. Korkavgiften är 25 £ (5 £ på måndagar!).

Porterhouse

Hawksmoor köper sitt kött från de engelska slaktarna och bönderna från The Ginger Pig: http://www.thegingerpig.co.uk/

http://thehawksmoor.com/

Bilderna tillhör Hawksmoor.

In English: Hawksmoor, the best Steak House in London!

november 5, 2012 at 22:50 Lämna en kommentar

Äldre inlägg


november 2012
M T O T F L S
« Okt   Dec »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Senaste inläggen

Tweets

Fel: Twitter svarade inte. Vänta några minuter och uppdatera den här sidan.


%d bloggare gillar detta: