Archive for december, 2012

Roquefortost och fikonkompott på pepparkaka

Trött på choklad och knäck till glöggen? Lägg en bit roquefort och en klick fikonkompott på en pepparkaka! Hur gott som helst.

Pepparkaka med roquefort och fikonkompott

Pepparkaka med roquefort och fikonkompott

december 16, 2012 at 16:42 Lämna en kommentar

Lammburgare med karamelliserad rödlök och parmesanmajonnäs på rostat levainbröd

Ibland är det bara burgare som gäller! Här kommer en variant på lammfärs med smakrika tillbehör och krispigt levainbröd.

Min Lammburgare

1 portion

100-150 gram lammfärs
Salt

Svartpeppar
Smör

Gör så här
Forma färsen till en rund hamburgare. Salta och peppra väl. Hetta upp smöret på hög värme, lägg i köttet när smöret har blivit brunt och tystnat. Stek på hög värme ett par minuter, vänd och stek ett par minuter till på andra sidan, dra ner värmen och stek klart i ytterligare 5-10 minuter beroende på hur välstekt du vill ha köttet.

Tillbehör
Karamelliserad rödlök, parmesanmajonnäs, rucola, dijonketchup, saltgurka (den godaste är från Kinda!) och levainformbröd.

Karamelliserad rödlök
1 rödlök
Smör
1 tsk kalvfond
1 tsk socker
Salt
Svartpeppar
Vatten

Gör så här
Skala och skiva löken tunt. Smält smöret i en stekpanna och stek löken på medelvärme under omrörning tills den tar färg i 15-20 minuter. Strö över sockret mot slutet, häll på lite vatten, kalvfond, salt och peppar och låt koka ihop en stund. Ställ åt sidan och täck över.

Parmesanmajonnäs
1/2 dl majonnäs
1/2 dl grovriven parmesan
1 tsk dijonsenap
1/2 tomat
Ca 3 cm purjolök
1/2 grönsaksbuljongtärning
vatten

Skär purjolöken i ringar och koka dem på svag värme i vatten och buljongtärning i 10 min. Häll bort vattnet och hacka purjolöken i mindre bitar. Kärna ur tomaten och skär den i små bitar. Blanda ihop purjolöken, tomatbitarna, majonnäs, dijonsenap och parmesan i en skål.

Blanda ihop 2 delar ketchup och en del dijonsenap.

Skär en saltgurka på längden. Ta fram rucola.

Skär brödet i två skivor och rosta i dem i en brödrost eller i en grillpanna, om man vill ha snygga ränder.

Bygg burgaren nerifrån och upp med bröd, parmesanmajonnäs, rucola, dijonketchup, lammfärs, karamelliserad lök, en gurkskiva, lite mer dijonketchup och ytterligare en skiva bröd.

Lammburgare med karamelliserad rödlök och parmesanmajonnäs

Lammburgare med karamelliserad rödlök och parmesanmajonnäs

december 14, 2012 at 23:07 Lämna en kommentar

Grillad biff med sallad, rostade tomater och parmesan

En välgrillad biff med en fräsch sallad är fantastiskt gott i all sin enkelhet. Vill man ha lite extra smak, så toppa med ett klassiskt persilje- och vitlökssmör.

Grillad biff

4 personer

4 skivor nötkött på ben 1, 5 – 3 cm tjocka (hängmörad entrecôte är optimalt, men en enklare biff är också gott)
Rapsolja
Smör
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Ta fram köttet och lägg i rumstemperatur en timme innan tillagningen (gör salladen, tomaterna och persilje- och vitlökssmöret under tiden). Torka av köttet och salta och peppra rejält. Hetta upp en grillpanna med smör och lite rapsolja tills den är rejält het och det ryker. Stek köttbitarna två och två, ca 2-3  min på varje sida beroende på köttets tjocklek (eller 42-44 grader för medium rare, om man använder köttermometer). Låt köttet vila ca 5 min och stek på det igen under ca 1 min på varje sida.

Persilje- och vitlökssmör
Ca 100 gram smör
4-6 vitlöksklyftor, pressade
En knippa bladpersilja

Rör smöret mjukt med en gaffel, finhacka persiljan och rör ner den och pressa i vitlök. Forma fyra ägg och lägg in i kylen.

Rostade tomater
2 askar (500 g) körsbärstomater
Rapsolja
Torkad basilika
Torkad timjan
Torkad oregano
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Halvera tomaterna. Häll lite rapsolja i en ugnssäker form. Häll i tomaterna och krydda, häll på lite mer rapsolja och blanda väl. Rosta på 225 grader i mitten av ugnen i ca 30 min.

Sallad
1 ask, 70-100 g rucola
1 ask, 70-100 g färsk babyspenat
Ca 250 g edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Grovriven parmesan
Olivolja
Flingsalt
Svartpeppar
Vatten

Gör så här
Koka upp vatten och häll i de frysta edamamebönorna. Ta upp efter en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna, glöm inte att plocka bort den tunna hinnan runt bönorna. Skölj rucolan och babyspenaten och torka väl. Blanda salladen med bönorna, häll på en god olivolja, krydda med salt och peppar, tillsätt de rostade tomaterna och toppa med lite grovriven parmesan.

Servera köttet med persilje- och vitlökssmöret på toppen och en rejäl hög sallad till.

Grillad biff med persilje- och vitlökssmör och sallad på rucola, babyspenat och rostade tomater

Grillad biff med persilje- och vitlökssmör och sallad på rucola, babyspenat och rostade tomater

december 13, 2012 at 20:40 Lämna en kommentar

Restaurang AG – Stockholms köttmecka

Nov 2012

Att starta ambitiös köttkrog med sin barndomsvän verkar vara ett lyckat framgångsrecept. I London huserar de gamla kompisarna Will Beckett och Huw Gott på de hyllade Hawksmoor-restaurangerna och i Stockholm utnämndes vännerna Johan Jureskogs och Klas Ljungquists Restaurang AG till Sveriges Köttkrog 2012 (de driver också Rolfs Kök).

Johan Jureskog pratar entusiastiskt om kött på Mitt Kök-mässan

Johan Jureskog pratar engagerat om kött på Mitt Kök-mässan

Förutom den gemensamma passionen för kvalitetskött förstår de fyra vikten av att ta väl hand om sin personal. Hawksmoor-företaget har av Sunday Times blivit utnämnd till en av de 100 bästa småföretagen att jobba för i Storbritannien. Och 2012 blev Johan Jureskog och Klas Ljungquist Årets Krögare där en del av motiveringen löd: ”Här vittnar medarbetarna om ett engagemang och en lagkänsla som är smått unik i Stockholms restaurangbransch.” Detta engagemang spiller i den bästa av världar över på gästerna och på både Hawksmoor och AG upplevde jag att de trevliga servitörerna var genuint angelägna om att vår upplevelse skulle bli så bra som möjligt.

AG (efter den kemiska beteckningen för silver) är inhyst i en jättelokal en våning upp i ett hus på Kronobergsgatan, där det tidigare låg en silversmedsverkstad. Via en vanlig portuppgång och upp för en slingrande trappa når man restaurangen och möts omedelbart av ställets huvudattraktion: egenhängmörade köttstycken upphängda i långa rader i stora glasskåp. Befriande rakt på sak!

På AG hängmörar man sitt eget kött i stora lass

På AG hängmörar man sitt eget kött i stora lass

Trots stora avdelade ytor, väggar klädda i vitt kakel och en utpräglad industriell stil signerad Jonas Bohlin, så råder det en slags gammaldags hemtrevlighet tack vare skön belysning, vita dukar på borden och tillbehör serverade ur silverskålar. Förutom restaurangen finns också en snygg bardel som bl a serverar tapas (boquerones, tortillas, patatas bravas, choritzo mm, 35-110 kr/st) och vin på glas en tjuga billigare än i restaurangen.

Vi bjöds först på ett par skivor grillat bröd serverat med vispad lardo. Enkelt och gott och lagom att stilla den värsta hungern med.

Grillat bröd med lardo

Grillat bröd med vispad lardo

Vi hoppade över förrätterna (ostron, musslor, glaskrabba, burrata, grissylta, grodlår mm, 25-225 kr) och gick direkt på köttet. Det ska sägas med en gång att om man vill äta kött på den här nivån, så kostar det. Handplockat och hängmörat nötkött från utvalda gårdar går på 745-895 kr inkl. tillbehör för två personer (entrecôte, porterhouse och clubsteak borderlaise på ben). Det går också att få t ex rödvinsbräserad oxsvans, cognacsflamberad pepparstek, råbiff, inkokt lax eller AG:s hamburgare, om man skulle vara sugen på det (195-425 kr).

Utvalda styckdetaljer från AG. Köttet i förgrunden är med Jureskogs ord restaurangens ”grand cru”; en entrecôte som först får hängmöras i 30 dagar, sedan stöps den i sitt eget smälta fett och slutligen hängmöras den ytterligare en tid.

Utvalda styckdetaljer från AG. Köttet i förgrunden är enligt Jureskog restaurangens ”grand cru”; en entrecôte som först får hängmöras i 5 veckor, sedan stöps den i sitt eget bortskurna och smälta fett och slutligen hängmöras den ytterligare under 5-7 veckor.

Vår budget för kvällen var något begränsad, så vi valde restaurangens storsäljare: AG:s 300 g entrecôte (299 kr). Den här köttdetaljen kommer från Skottland och rasen Highland Cattle och är vakuummörad. Vi ville ha vårt kött medium rare och entrecôterna anlände efter kort väntetid perfekt rosarött stekta med härligt välgrillad yta. Köttet var mycket mört och smakrikt, men nådde kanske inte de där svindlade höjderna av exceptionell kvalitet som en hängmörad biff kan bjuda på. Vid ett återbesök i juni 2013 var AG:s entrecôte Highland Cattle hängmörad i 14 dagar och köttet smälte i munnen – säljs fortfarande till samma pris, 299 kr!

AG:s 300 g entrecôte med den skotska flaggan

AG:s 300 g entrecôte med den skotska flaggan

Som tillbehör valde vi pommes frites som var krispiga och goda, om än något för många ”småfnas”. Vi fick också en smörig bearnaisesås med extra mycket och god dragon, snyggt serverad i en elegant såssnipa av silver.

Bearnaisesås serverad ur snygg silversåssnipa

Bearnaisesås

En sallad på färsk babyspenat och grovriven parmesan samt några fantastiskt smakrika halvtorkade tomater kompletterade köttet perfekt.

Färsk babyspenat med grovriven parmesan

Färsk babyspenat med grovriven parmesan

Halvtorkade tomater

Halvtorkade tomater

Dessertlistan är en nostalgisk läsning över omtyckta mammas mat-klassiker: kladdkaka, äppelknyten med mandel, kola och vanilj, tiramisu, chokladglass mm (35-125 kr). Är man bara lite sugen på något sött efter den mättande huvudrätten, så finns där också ett vackert litet vaniljhjärta (45 kr). En perfekt avslutning tillsammans med en macchiato och en calvados (25 kr/120 kr).

Vaniljhjärta, macchiato och calvados

Vaniljhjärta, macchiato och calvados

När det blir säsong framåt senvåren så ser jag fram emot att återvända för att prova en färsk vitlöksstekt glaskrabba (soft shell crab). Och en hängmörad porterhouse!

http://www.restaurangag.se/

december 9, 2012 at 01:04 Lämna en kommentar

Vegetarisk lasagne med rostad tomat- och paprikasås, aubergine, zucchini och mozzarella

Här kommer ett supergott recept på lasagne med tomatsås på två sätt, grillad aubergine, zucchini, mozzarella och sjöar av parmesanbechamel!

Min Vegetariska Lasagne

Ca 4 portioner som huvudrätt

9-12 torkade lasagneplattor
1 aubergine
1 zucchini
1 mozzarella

Aubergine

Gör så här
Skiva auberginen i ganska tunna skivor. Salta på båda sidorna och lägg på hushållspapper i ca 15 min för att dra ut vattnet. Rosta sedan skivorna på en plåt med bakplåtspapper i 200 grader i 10 min.

Tomatsås nr 1
4 stora mogna röda tomater
1 röd paprika
1/2 röd lök
rapsolja
Torkad oregano
Torkad timjan
Torkad basilika
Mald peperoncino (italiensk chilipeppar på burk) eller mald chilipeppar
Salt
Svartpeppar
1 vitlöksklyfta, pressad

Gör så här
Hacka tomaterna, paprikan och löken i grova bitar. Häll lite rapsolja i botten på en ugnssäker form och häll i grönsakerna. Tillsätt alla kryddor och pressa ner en vitlöksklyfta. Tillsätt lite extra rapsolja och rör om. Ställ in formen i mitten av ugnen på 225 grader och låt stå i ca 30 min. Grönsakerna ska rostas och få lite färg. Häll ner den färdigrostade grönsaksblandningen i en mixer och pulsmixa ett par gånger alt. grovhacka blandningen för hand.

Tomatsås nr 2
Rapsolja
1 vitlöksklyfta, pressad
2 matskedar tomatpuré
400 g (en burk) krossade tomater
Mald peperoncino (italiensk chilipeppar på burk) eller mald chilipeppar
Salt
Svartpeppar
1 tsk socker
Vatten att späda med

Gör så här
Pressa ner vitlöksklyftan och häll ner tomatpurén i rapsoljan och fräs en stund i en stekpanna. Tillsätt de krossade tomaterna, socker, kryddorna, lite vatten och låt koka på svag värme i 45-60 min. Späd med vatten under tiden.

Bechamelsås
4 msk vetemjöl
4 msk smör
6-8 dl röd mjölk
2,5 dl riven parmesan
Salt
Vitpeppar

Gör så här
Riv parmesanosten. Smält smöret i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan och vispa i mjölet. Sätt tillbaka kastrullen på plattan och häll i 6 dl av mjölken under kraftig vispning. Låt såsen koka upp och dra ner värmen och sjud en stund. Tillsätt parmesan och späd med mer mjölk om såsen känns för tjock. Salta och peppra rejält.

Sätt ugnen på 200 grader.

Skär zucchinin i tunna skivor och dela mozzarellan i mindre bitar. Blanda ihop tomatsåserna. Häll lite av bechamelsåsen i botten på en stor ugnssäker form. Varva lasagneplattor, tomatsås, aubergine, zucchini, mozzarella och bechamelsås. Avsluta med bechamelsås över det sista lagret lasagneplattor. Sätt in formen i mitten av ugnen med ett ark ugnsfolie över. Låt stå i ca 35 min. Ta bort ugnsfolien, höj värmen till 225 grader och låt lasagnen få färg i ytterligare 10-15 min.

Vegetarisk lasagne med rostad tomat- och paprikasås, aubergine, zucchini och mozzarella

Vegetarisk lasagne med rostad tomat- och paprikasås, aubergine, zucchini och mozzarella

december 6, 2012 at 20:31 Lämna en kommentar


december 2012
M T O T F L S
« Nov   Jan »
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31  

Senaste inläggen

Tweets


%d bloggare gillar detta: