Archive for augusti, 2014

Le Dauphin – fantastiska smårätter med filmstjärneglamour och marmorfrosseri

Juni 2014

En vacker junikväll hängde vi på låset hos kändiskocken Pierre Sangs obokningsbara restaurang med samma namn i arr 11, Paris. Tyvärr visade sig stället vara uthyrt för kvällen till ett event för Philadelphiaost – ja, så kan man också få det att gå runt – så det var bara att vandra vidare för att hitta något annat. Det är inte ofta nuförtiden som jag på måfå går runt i en stad på jakt efter en restaurang till middag. Dels beror det på att intressanta krogar ofta kräver bordsbokning, men också att det finns lite för många bottennapp i städer som Paris för att man ska våga chansa på en okänd krog. Dessutom blir jag lätt på dåligt humör när jag är riktigt hungrig…

Hangry

Men när vi svängde in på Avenue Parmentier fick vi syn på Le Chateaubriand, en omtalad restaurang som jag hade läst om och velat prova en tid. De hade bord, men erbjöd enbart en avsmakningsmeny som var hyfsat prisvärd men ändå inte kändes helt rätt för budgeten den kvällen. Vi gick vidare och efter några meter dök det upp ett ställe som med sin kaxiga design och udda namn drog våra blickar till sig. Det var Le Dauphin (delfinen), systerkrog till Le Chateaubriand, på 131 Avenue Parmentier, arr 11. Och den oplanerade spontaniteten skulle visa sig leda till Paris-vistelsens trevligaste restaurangupplevelse!

Le Dauphin och Le Chateaubriand drivs av den hyllade baskiska krögaren och kocken Inaki Aizpitarte, som med sin innovativa, färgstarka, nyskapande mat, avskalade restauranglokaler och lojt underfundiga personal har hjälpt till att vitalisera Paris restaurangvärld. Han är en del av den nya bistronomie-vågen där unga, ambitiösa kockar allt mer distanserar sig från de svindyra, skitförnäma gourmérestaurangerna med sober överklass-vibe. Istället öppnar de krogar med sparsmakad design (ibland medvetet med hjälp av dyra arkitekter, ibland av penningbrist), prisvärd modig mat som exploderar av smak och med ett heterogent klientel som drivs av sin nyfikenhet och längtan efter något avslappnat genuint, något med hjärta. Många av dessa krögare, liksom Aizpitarte, öppnar ofta två ställen. Den ena verksamheten riktar t ex in sig på bokningsbara avsmakningsmenyer med dyrare råvaror, men som fortfarande är prisvärt (Le Chateaubriand), medan den andra kan vara en bullrig neo-bistro där man med fördel delar på ett antal mindre rätter vid en bardisk eller småbord (Le Dauphin). I Sverige kan man se trenden hos t ex Pontus!/Pocket, Oaxen Krog/Oaxen Slip och Gastrologik/Speceriet.

Paris

Le Dauphin är inrett av de holländska arkitekterna Rem Koolhaus och Clément Blanchet och består uteslutande av vit italiensk marmor – golv, väggar, tak och bardisk. Till det tillkommer en skarp ljussättning som skapar intrycket av att man intar sin mat i ett gigantiskt badrum. Men även om man brottas med tanken att den här vågade, sterila och upplysta miljön verkligen är något att ha, så förstår man poängen när den färgstarka maten kommer in. Med den avskalade omgivningen finns det liksom inget som kan konkurrera med det som dyker upp på tallrikarna.

Vi fick plats vid bardisken, vilket är ett sätt att äta på som jag alltmer föredrar. Restaurangens fönster var öppna på vid gavel och från de bekväma barstolarna i trä hade vi en fin utsikt över gatans aktiviteter, övriga gäster vid de små borden och direktkontakt med ställets huvudservitör (se bilden ovan). Han rörde sig fram och tillbaka i det smala utrymmet bakom bardisken, inledningsvis med ett opåverkbart stenansikte, men visade sig sen ha en underfundig, ofjäskig stil och vara en av de där människorna som när han väl ler, så känns det som man har vunnit på lotto. Men jag kan tänka mig att om man aldrig får det där leendet eller skämtet, så kan hela serviceupplevelsen bli allt annat än positiv (se upp amerikaner!). Lite filmstjärneglamour skänkte också kvällen i form av en osminkat vacker Keira Knightley med make – vi blev lite exalterade medan vår servitör karaktäristiskt inte höjde ett ögonbryn och lät paret, liksom alla andra, vänta i en halvtimme på ett bord.

Vi delade på fyra smårätter samt en dessert och maten var både vacker och okomplicerad med färska råvaror och härlig smaksättning.  Rätterna beskrivs ofta som fransk tapas style, men portionerna är större än traditionella tapas, snarare som en spansk ración i storleken. Så det är bättre att börja med några få rätter och beställa in fler om man inte blir mätt (priset ligger på ca 5-14 € per rätt).

Petits pois. asperges vertes, pesto de pistache. Superfärska, fina små ärtor med likaöedels färsk sparris, morot och härlig "pesto" på olivolja och pistaschnötter. På toppen låg några färska mandlar, vilket är en säsongsbegränsad delikatess och något helt annat än vanlig torkad mandel. Mycket gott!

Petits pois. asperges vertes, pesto de pistache. Superfärska, fina små ärtor med likaledels färsk sparris och härlig ”pesto” på olivolja och pistaschnötter. På toppen låg några färska mandlar, vilket är en säsongsbegränsad delikatess och något helt annat än vanlig torkad mandel. Mycket gott!

Risotto à l'encre. Makalöst god bläckfiskrisotto med perfekt tuggmotstånd,  djup fisksmak, angenämt kras av lök och en härlig citrusinramning. Kvällens favorit!

Risotto à l’encre. Makalöst god bläckfiskrisotto med perfekt tuggmotstånd, djup fisksmak, angenämt kras av lök och en härlig citrusinramning. Kvällens favorit!

Onglet d'Angus, aubergine fumée, En bit kött som också kallas hanger steak, slaktarbiff eller det mindre lockande njurtapp. Den serverades "saignant" - i princip rå med en god stekyta, men något svårtuggad. Grillad aubergine, vårlök och en mycket rökig aubergineröra serverades till.

Onglet d’Angus, aubergine fumée, En bit kött som också kallas hanger steak, slaktarbiff eller det mindre lockande njurtapp. Den serverades ”saignant” – i princip rå med en god stekyta, men var något svårtuggad. Grillad aubergine, vårlök och en överdrivet  rökig aubergineröra serverades till.

Turbot de ligne, asperges vertes, beurre blanc. En fint stekt bit piggvar där den goda sparrisen återkom tillsammans med en len smörsås.

Turbot de ligne, asperges vertes, beurre blanc. En fint stekt bit piggvar där den goda sparrisen återkom tillsammans med en len smörsås.

Tarte au citron meringuée. Dekonstruerad citrontårta med mjuk italiensk maräng, citronkräm och knaprig  botten. Här var vi glada att vi tog varsin rätt och inte delade - ursnyggt och himmelskt gott!

Tarte au citron meringuée. Dekonstruerad citrontårta med mjuk italiensk maräng, citronkräm och knaprig botten. Vackert och himmelskt gott!

http://www.restaurantledauphin.net/

augusti 17, 2014 at 21:00 Lämna en kommentar

Jeanne B – en pärla i Montmartre

2013/14

Paris kulliga kvarter i Montmartre innebär lite av en utmaning när det gäller att hitta trevliga restauranger. Särskilt i området runt den berömda kyrkan Sacré-Cœur och ”konstnärstorget” Place du Tertre, som är fullt av turistiska och oinspirerande ställen. Om man ändå vill promenera runt lite i Montmartre och äta någonstans – utsikten över Paris är fantastisk! – så är det desto roligare när man faktiskt hittar en riktigt trevlig restaurang bara 5 min från turisthorderna.

Jeanne B ligger precis i kröken där gatan Rue Lepic gör en skarp sväng upp mot Sacré-Cœur (61 Rue Lepic, arr 18). Läget ger en fin öppen vy både uppåt och nedåt gatan och det är förvånansvärt lugnt med väldigt lite trafik. Restaurangen är liten och modernt och trevligt inredd med avslappnad prestigelös lekfullhet, och är det fint väder så hittar man de bästa platserna på den sköna uteserveringen. Jeanne B har också en delidisk, om man istället vill ta med sig en picknick och äta i någon närbelägen park.

Paris

Paris

Paris

Maten är för det mesta mycket god och vällagad med fräscha ingredienser och vackra färgkombinationer. Menyn presenteras på en griffeltavla och skiftar efter säsong och tillgång. Den består av ca tio förrätter, varmrätter och desserter, där två rätter till lunch går på 19 € och tre rätter kostar 23 €. Men den främsta anledningen till att jag fortsätter att återkomma är Jeanne B:s personal, Marion och Jerome. De är engagerade och trevliga och ingen fråga är för krånglig när det gäller att reda ut vad en viss ingrediens kan tänkas heta på engelska, det googlas och diskuteras och ibland bärs det ut råvaror, burkar och flaskor. Sedan gör det ju ingenting att jag vid mitt andra besök – ett par månader efter det första – hälsades välkommen tillbaka! Så den här typen av restaurang med sin gemytliga, välkomnande atmosfär är i synnerhet perfekt för den som planerar att äta solo. Man känner sig som hemma.

Paris

Vacker och välkryddad gazpacho

Paris

Croq’Homard. Spänstiga bitar av hummer på ett gratinerat brioche-liknande bröd med bl a tomat och gräslök. En god örtolja kompletterade fint tillsammans med en fräsch grönsallad på mâche, rucola, persilja och lite dill. Den knapriga smaksättaren i salladen visade sig var öljäst – förvånansvärt gott!

Paris

Savarin Chantilly Framboises. En romsmaksatt kaka med luftig grädde och färska hallon, en god macchiato (noisette i Paris) och ett glas Eau de vie de Framboises med koncentrerad hallonsmak blev en perfekt avslutning!

http://www.jeanne-b-comestibles.com/

augusti 16, 2014 at 15:07 Lämna en kommentar

Marockansk kyckling med saltinlagd citron och oliver

Det här är min variant av en underbar marockansk kycklingrätt (tillagad i den nordafrikanska grytan tagine), som jag åt på matmarknaden Le Marché des Enfants Rouges i Paris för några år sedan. Den saltinlagda citronen som ingår som smaksättare ger en aromatisk kick och går att köpa i de flesta arabiska livsmedelsaffärer. Jag gör min rätt i en vanlig stekpanna på spisen och serverar couscous och massor av färsk koriander till. Hur gott som helst!

Saltinlagd citron

3- 4 portioner

9-12 bitar kycklinglår
2 tsk paprikakrydda
1/2 tsk caynnepeppar eller peperoncino
2 tsk spiskummin
1 tsk gurkmeja
1/2 tsk kanel
1/2 tsk kardemumma
1 kuvert saffran
salt

svartpeppar
rapsolja
2,5 – 3 dl kycklingbuljong på 2 tärningar
1 stor gul lök, skivad
2 morötter, skivade
2 vitlöksklyftor, mortlade
2 msk färsk ingefära, riven
1 saltinlagd citron, hackad (citron confit på franska, preserved lemon på engelska)
1 näve urkärnade oliver
1-2 tsk harissa (stark nordafrikansk chilipasta/sås)
1 tsk honung

Tillbehör
couscous
ev. ca 2 msk sultanrussin
ev. ca 1 msk flagad mandel
1 kruka färsk koriander, hackad

Gör så här
Blanda alla torra kryddor, doppa kycklingbitarna i kryddblandningen och täck väl. Öka mängden kryddor om det inte räcker till alla kycklingbitar. Låt stå ett tag i kylskåpet (gärna flera timmar).

Koka upp kycklingbuljongen i en kastrull. Ställ åt sidan.

Bryn kycklingbitarna i lite rapsolja på ganska hög värme i en stor stekpanna/gryta med lock. Ta ur kycklingen, behåll rapsoljeblandningen.

Skiva löken och bryn den i rapsoljeblandningen på medelvärme. Ställ åt sidan.

Mortla vitlöksklyftorna. Riv ingefäran.

Skala morötterna och skär i ganska stora slantar.

Hacka en saltinlagd citron mycket smått (ta bort ev kärnor).

Tillsätt vitlök, färsk ingefära och morötter till lökblandningen i pannan. Låt fräsa en stund. Häll sedan i hackad saltinlagd citron, harissa, honung och oliver. Rör runt ordentligt.

Häll på kycklingbuljongen, lägg i kycklingbitarna, ös över lite buljong och låt koka på medelvärme under lock i ca 15 min. Ta av locket, vänd på kycklingbitarna och avsluta utan lock under ytterligare 15 min, så att såsen kokar ihop och blir simmig.

Koka upp saltat vatten till couscousen enligt instruktioner på paketet och låt stå i minst 5 min. Blanda ev i sultanrussin och flagad mandel.

Servera den marockanska kycklingen med couscousen och toppa med hackad färsk koriander.

Marockansk kyckling

 

 

 

 

 

 

 

augusti 14, 2014 at 14:43 Lämna en kommentar


augusti 2014
M T O T F L S
« Jul   Sep »
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Senaste inläggen

Tweets


%d bloggare gillar detta: