Archive for oktober, 2012

Restaurant Chez Paul – en klassisk fransk bistro med vällagad mat

Aug 2012

I Paris skulle man kunna tro att det går att göra sitt restaurangval genom att blunda, snurra ett varv och peka på måfå mot ett av stadens alla matställen. Tyvärr är det knepigare än så, eftersom det finns lite för många dåliga restauranger i denna underbara stad. Så jag tog hjälp av matbloggarvärlden och i Paris är det bl a www.davidlebovitz.com som gäller för de bästa tipsen, om man föredrar att läsa på engelska framför franska.

Ett av målen för denna resa var att äta typiskt franskt och gärna en god köttbit på en klassisk fransk bistro. David Lebovitz rekommenderade bl a Chez Paul, en restaurang som jag har gått förbi många gånger och varit nyfiken på, så den fick det bli.

Chez Paul ligger ca 5 min från Bastiljen på 13 rue de Charonne, arr 11, och har över 100 år på nacken under ledorden fraîcheur, qualité och tradition. På de gula väggarna hänger nostalgiska tavlor och fotografier, mörkt trä och skinn dominerar och det är vita dukar på borden. Vid fint väder kan man sitta utomhus mot gatan.

Restaurangen erbjuder samma à la cartemeny vid lunch som på kvällen, och innehåller rätter som ägg i majonnäs, gåslever, varm chèvre på salladsbädd, gratinerad löksoppa, konjaksflamberad pepparstek, råbiff, grillade sardiner, crème brûlée och tarte tatin. Franskare kan det inte bli.

Jag började med att ta in en pichet rött vin (Sauvignon de Bergerac). En pichet är en liten karaff motsvarade ungefär två glas, som ofta är ett mycket prisvärt alternativ till vin på glas i Paris. Här kostade den 4,30 € .

Till förrätt blev det  Escargots de Bourgogne – sex sniglar i persilje- och vitlökssmör (8,50 ). Och även om sniglarna var spänstiga och goda, så är det baguettedoppandet i det underbart varma, salta smöret man egentligen vill åt.

Escargots de Bourgogne, beurre persillé

Köttkvaliteten kan variera stort på parisiska restauranger, så att satsa på en dyrare Filet de bœuf (oxfilé) är ett säkert kort, om man vill undvika skosula. På Chez Paul serverades den med bearnaisesås och ugnstekta skivade potatisar (28 ). Köttet var mycket bra, men något längre stekt än vad jag hade önskat och såsen var len och smörig med en fin dragonsmak.

Återstår att prova desserterna vid nästa besök.

Filet de bœuf, sauce béarnaise

http://www.chezpaul.com/

Det bästa köttet jag någonsin har ätit beställde jag på en annan klassisk bistro i Paris: Le Severo på 8, rue des Plantes, arr 14. Det var flera år sen och jag vågar knappt återvända med tanke på vilka mytiska proportioner denna perfekt röda (saignant) côte de bœuf med medföljande krispiga pommes frites har antagit. I mitt minne var det som att skära i smör. Ett varningens ord dock: gå för guds skull inte hit om du äter ditt kött ”well done”! Du blir i bästa fall utskälld och i sämsta fall utkastad av krögaren som är en f d slaktare och mycket, mycket stolt över sitt fantastiska, egenhängmörade kött.

In English: Looking for a good classic French bistro in Paris? Try Chez Paul behind the Bastille, for escargots, filet de bœuf and other wonderful French dishes.

Annonser

oktober 29, 2012 at 23:00 Lämna en kommentar

Pulled pork på fläsklägg med marockanska kryddor i lergryta

Om du någon gång har fastnat framför en bit fläsklägg för 29,90 kr/kg i köttdisken och undrat vad kan jag göra med den där, så kommer här ett smaskigt förslag: Fläsklägg med marockanska kryddor serverad som pulled pork med guacamole, tomatsalsa, gräddfil och sallad i hembakat pitabröd.

Fläskläggen kan göras flera dagar i förväg och värmas upp strax innan servering. Pitabröden tar ca 1, 5 timme att baka inkl. jäsning och är godast nybakade.

Marockanskt fläsklägg i lergryta
1 stor fläsklägg med ben som får plats i en lergryta (lammlägg går också bra)
Salt (hoppa över saltet helt och hållet om fläskläggen är rimmad)
Svartpeppar
Rapsolja
1 tsk mjöl
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 tsk mald spiskummin
2 tsk mald koriander
1 tsk mald ingefära
1, 5 tsk paprikapulver
2 paket saffran
1-2 tsk harissa (chilipasta)
2 tsk muscovadosocker
1 burk krossade tomater
1 liten hackad inlagd saltad citron (kan ersättas med saft och zest av en 1/2 citron)
Ca 1 liter köttbuljong på 2 tärningar

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i ca 10 min. Ta upp och torka av.

Salta och peppra fläskläggen och pudra ca 1 tsk mjöl över (hoppa över saltet om den är rimmad). Bryn den runt om i rapsolja i en stekpanna, ta upp och lägg åt sidan.

Koka upp 1 liter vatten med 2 buljongtärningar i en kastrull.

Skiva löken och stek den på medelvärme i stekpannan tills den är mjuk och börjar ta färg. Mortla vitlöksklyftorna. Tillsätt vitlöken och alla kryddorna plus sockret och harissan till löken och fräs en stund. Tillsätt en burk krossade tomater.

Finhacka den inlagda citronen (tänk på att ta bort ev. kärnor). Tillsätt citronhacket och låt alltsammans koka ytterligare en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med buljongen och häll i lite av blandningen i botten på lergrytan. Lägg i fläskläggen och täck den sedan med resten av lök-, tomat- och kryddblandningen.

Sätt på locket på lergrytan och ställ in den i kall ugn. Sätt på ugnen på 175 grader. Låt den stå i ca 4 timmar, vänd på köttet och ös ca 1 gång/timmen.

När fläskläggen är färdig ska köttet vara mört och falla av benet. Låt allt svalna och ta sedan upp köttet, rensa bort ben, svål och synligt fett och dra isär köttet i strimlor (pulled pork). Ställ åt sidan och värm sedan upp köttet i en kastrull innan servering. Lök-, tomat- och kryddröran som blir över kan sparas och ätas med t ex couscous eller bulgur.

Pulled pork på fläsklägg med tomatsalsa, guacamole, gräddfil och sallad i pitabröd

Guacamole
2 mogna avokado
1 schalottenlök
1/2 tomat
1/2 citron, saften
1 vitlöksklyfta
2 msk crème fraiche
tabasco
salt
2 msk färsk koriander

Gör så här
Mosa avokadon och tillsätt citronsaften. Skala den halva tomaten, gröp ur kärnorna och hacka den smått. Finhacka schalottenlök och tillsätt den och tomaterna till avokadoröran, pressa i vitlöksklyftan och tillsätt crème fraiche. Krydda med tabasco och salt efter tycke och smak, finhacka koriandern och blanda i den. Ställ svalt.

Tomatsalsa
4 mogna tomater
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
1 msk rödvins- eller sherryvinäger
2 tsk muscovadosocker
salt
svartpeppar
1/2 dl strimlad basilika

Gör så här
Halvera tomaterna, ta ur kärnorna och tärna tomaterna. Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Blanda ihop tomater och lök. Blanda olivolja, vinäger, socker, salt och svartpeppar i en skål. Häll ner blandningen i tomaterna och löken. Ställ kallt. Tillsätt strimlad basilika innan serveringen.

Pitabröd
Det här receptet kommer från Recept.nu
http://www.recept.nu/monica_eisenman/matbrod/mjol/pitabrod/

8 st.

25 g jäst
5 dl vatten
1, 5 msk salt
1 msk honung
2 msk olivolja
13 dl vetemjöl

Gör så här
Smula ner jästen i en bunke. Värm vattnet till 37 grader. Häll lite av vattnet i bunken och rör tills all jäst har lösts upp.

Tillsätt sedan resten av vattnet samt salt, honung och olivolja. Blanda i nästan allt vetemjöl och arbeta degen smidig i maskin eller för hand. Tillsätt resten av mjölet vid behov.

Låt jäsa övertäckt i cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader. Ta upp degen på en mjölad arbetsbänk och dela den i 8 bitar.

Forma bitarna till runda bollar. Kavla ut till runda kakor, cirka 10 cm i diameter. Om du vill ha tunnare bröd, så kavla ut dem till ca 14 cm i diameter.

Lägg bröden på en bakplåt med bakplåtspapper och grädda i cirka 8 minuter. Låt dem svalna på ett galler under bakduk.

Pulled pork, tomatsalsa, guacamole, gräddfil och sallad

Strimla salladen, riv basilikan och blanda ner i tomatsalsan, ta fram guacamole och gräddfil och häll upp allt i skålar. Värm köttet tillsammans med lite lök-tomat- och kryddröra och lägg upp på fat. Skär ett snitt i varje bröd. Ställ fram allt på bordet och låt var och en fylla sitt pitabröd.

oktober 24, 2012 at 22:10 Lämna en kommentar

Katz’s Delicatessen – karnivorernas paradis på New Yorks äldsta deli

Juni 2009

Katz’s Delicatessen på 205 East Houston St, Lower East Side är med sina 124 år New Yorks äldsta och förmodligen mest berömda deli. Den öppnades av ett isländskt brödrapar, men togs i början av 1900-talet över av kusinerna Willy och Benny Katz samt Harry Tarowsky. Delin drevs ända fram till 1988 av dessa två familjer, då vännen och krögaren Martin Dell köpte rörelsen. Traditionen att driva Katz’s Deli som ett familjeföretag lever vidare genom Martin Dells son Alan och sonsonen Jake, som nu står för den dagliga driften av restaurangen.

Köttälskare på Katz’s Deli

Att äta på denna judiska kosher style-deli (vilket inte ska förväxlas med strikt kosher-mat), är en upplevelse utöver det vanliga. Glöm köttfria måndagar, här befinner man sig i karnivorernas paradis: ton av pastrami, corned beef, brisket, knoblewurst, salami och en och annan knish serveras varje vecka till kvartersstammisar och nyfikna turister. Om man inte kan bestämma sig för ett slags kött kanske 3 Meat Platter kan vara något för 30,25 $ – feeds 3 tourists or one regular customer, enligt menyn.

Send a salami to your boy in the army, har varit Katz’s motto sedan andra världskriget. Man levererar än idag korvar till amerikanska militärer som är stationerade utomlands

Beställer man paradmackan Katz’s Pastrami (15, 95 $) får man det nyuppskurna köttet rätt och slätt serverat i tjocka skivor mellan två enkla brödbitar tillsammans med några saltgurkor. Och även om köttet är mört och smakrikt, så är det traditionen, den unika atmosfären och kanske för att Meg Ryans fejkade orgasmscen i When Harry Met Sally spelades in här, som gör att gästerna strömmar till.

Katz’s Pastrami

Själva vägen fram till ätandet är dessutom lite av ett äventyr. När man kommer in i det väldiga lysrörsupplysta, bullriga skolmatsalsliknande restaurangrummet får man ett kvitto i handen. Detta kvitto ska lämnas fram vid de olika stationerna där man beställer mat respektive dryck, visas upp för kassapersonalen där man betalar och slutligen ges till en vakt vid dörren när man går ut. Försvinner kvittot på vägen, ja då är det bara att hosta upp 50 $ i böter. Låter det som en för stor utmaning? Jag lovar, bara att få smygtitta på underbara judiska 80-åriga damer som skvallrar över en skål Matzo Ball Soup är värt allt besvär.

Lunchande damer på Katz’s Deli

“Two elderly women are at a Catskill mountain resort, and one of ‘em says, ”Boy, the food at this place is really terrible.” The other one says, ”Yeah, I know; and such small portions”. – Woody Allen, Annie Hall

http://katzsdelicatessen.com/

oktober 22, 2012 at 17:17 Lämna en kommentar

Urban Deli – ljuvlig oxkind och trevlig service på Söder

Okt 2012

Restaurangen, baren, butiken och bageriet  Urban Deli på Nytorget/Skånegatan i Stockholm serverar mycket god mat och säljer fräscha färdigrätter och spännande matprodukter. Prisnivån i butiken är ganska hög, men det är kul att botanisera bland burkar och flaskor när man är ute efter något som inte finns i vanliga livsmedelsaffärer.

Jag har besökt restaurangen några gånger de senaste åren och stämningen har alltid varit trevligt stimmig och maten har smakat gott, men servicen har haltat något. Mycket attityd och ont om leenden och engagemang. Vid det senaste besöket var dock den dåliga servicen som bortblåst. Alla var trevliga och mycket hjälpsamma när vi ville provsmaka vinet och ha svar på frågor om var matprodukterna kom ifrån.

Vi började med sex fina ostron som serverades snyggt upplagda på is med citron, lökvinaigrette och chilisås (18 kr/st). Äta ostron känns lite som att dricka tequila – det är proceduren som är halva nöjet.

Ostron

Till varmrätt åt vi en porterbrässerad skotsk Oxkind med svamp, (trattkantareller?) bacon, friterade rotsakschips och potatispuré. Oxkinden var uppenbarligen lagad med omsorg under lång tid på svag värme och föll härligt isär i den kraftiga porterreduktionen. Baconet och svampen passade perfekt till och potatispurén som hade en antydan till tryffelsmak var god, men något stabbig (225 kr). Ljuvlig höstmat!

Porterbrässerad oxkind med tryffelpotatispuré

En chokladtryffel var lagom efter den mättande varmrätten, så vi bestämde oss för en vit choklad- och citronvariant från det egna bageriet.

Jag tvekar ofta inför vit choklad eftersom den brukar vara alldeles för söt, men här dominerade citronsmaken på ett underbart sätt (kaffe, calvados och tryffel 179 kr).

Citron- och vit chokladtryffel, kaffe och calvados

Urban Deli är öppet för frukost och middag varje dag, lunch mån-fre och brunch lör-sön.

http://www.urbandeli.org/hem/

oktober 20, 2012 at 15:42 Lämna en kommentar

Matiga och mättande soppor

Okt 2012

När jag besöker mataffärerna Dean & DeLuca och Zabar’s i New York, dras alltid blicken mot de små, runda plastbyttorna med matiga soppor. De är supergoda och har namn som Chicken Gumbo Okra, Chunky Vegetables, Lobster Bisque och Matzo Ball Soup.

Jag har inte sett något liknande i Sverige tidigare, så när jag var i en mataffär häromdagen och fick syn på ett gäng soppor förpackade på samma sätt så var jag förstås tvungen att prova.

Snygg förpackning från Spoons

Det blev en variant med Butternut squash (smakar som pumpa). Den var tjock och matig med smak av spiskummin, kokosmjölk och en antydan av chilihetta. Varje smak och krydda var verkligen tydlig och den var både god, mättande och kändes nyttig (40 kr).

Soppa på butternut squash

Förutom Butternut Squash finns rödbetssoppa, grön ärtsoppa och tomatsoppa plus några grytor att välja mellan. Producenten heter Spoons och tillverkningen sker i Lund sedan hösten 2011, under ledning av syskonparet Henric och Ulrika Gervais. De görs för hand, är fettsnåla och innehåller inga tillsatser.

Produkterna går att köpa i livsmedelsbutiker i Stockholm, Malmö och Lund, adresser finns på www.smakaspoons.se

Dean & DeLuca
560 Broadway, SoHo, New York

Dean & DeLuca

Zabar’s
2245 West 80th St, Upper West Side, New York

Zabar’s

oktober 20, 2012 at 13:49 Lämna en kommentar

Les Cocottes de Christian Constant – inbjudande charm i små gjutjärnsformar

Aug 2011

På 135, rue Saint-Dominique, arr 7, i Paris ligger den mycket trevliga restaurangen Les Cocottes de Christian Constant. Den ägs av kocken, kokboksförfattaren och Légion d’honneur-dekorerade Christian Constant. På samma gata driver han också finkrogen Le violon d’Ingres som har en Guide Michelin-stjärna, samt Café Constant som serverar traditionell brasseriemat. Och vill man testa hur två av Constants adepter sköter sig, så ligger deras restaurang Les Fables de la Fontaine lite längre ner på gatan.

Les Cocottes är ett avslappnat, no nonsense-ställe i en avlång modern lokal där man sitter vid bardisken eller runt höga bord. Bordsbokning är inte möjlig, så var beredd på väntetid.

Klockan var runt 15.00 när jag kom med andan i halsen och fick veta av den mycket trevliga hovmästaren att lunchen precis var avslutad. Men hungrig som jag var och sugen på att prova Constants mat, så bönade och bad jag om att få komma in. Okej då, var svaret, men då får du hålla till godo med vad köket har kvar. Inga problem!

Les Cocottes koncept är – förutom att anställa urtrevlig personal – att servera maten direkt ur små gjutjärnsformar (les cocottes) och glas (les verrines). Det skulle kunna upplevas som sökt, men det är något med ställets befriande charm som gör att det bara känns rätt.

Och helt rätt är även kvaliteten på maten. Menyn innehåller rätter som fyllda grisfötter, konfiterat lamm, pilgrimsmusslor med apelsinsmör, späda grönsaker, seabass med musslor, ravioli och havskräftor, tryffeläggröra, chokladtårta, våfflor med choklad, kola och saltat smör.

Så vad kunde köket erbjuda mig i elfte timmen? Jo, det blev en välkryddad Gazpacho (7 €) och en underbart krämig och välsmakande Emietté de thon, caviar d’aubergines och gelée de tomates (9 € ) – inlagd tonfisk med bakad aubergineröra och tomatgelé. Och glöm vinkylare till det vita vinet, det serverades i en snygg plastpåse. Ja, stället har som sagt var charm.

Gazpacho och Emietté de thon, caviar d’aubergines och gelée de tomates

http://www.maisonconstant.com/eng_cocottes.htm#

In English: friendly and charming ambiance among delicious cocottes, and verrines at Les Cocottes de Christian Constant, Paris.

oktober 18, 2012 at 00:02 1 kommentar

Del Posto – stjärnbeströdd italienare

Sep 2012

Del Posto på 85 Tenth Avenue, New York (mitt emot Chelsea Market och ett par minuter från The High Line) drivs av mor och son Lidia och Joe Bastianich samt Mario Batali. Den sistnämnde är en välkänd krögare, kokboksförfattare och tv-personlighet med egen köksredskapskollektion. Tillsammans med Joe Bastianich driver han ett femtontal krogar i bl a New York, Las Vegas och Singapore. I Sverige har man kunnat se Batali med Gwyneth Paltrow m f i tv-programmet Spanien runt med Gwyneth & Co.

Del Posto är en klassisk italiensk gourmetrestaurang med en stjärna i Guide Michelin (ursprungligen två). 2010 tilldelades den fyra stjärnor av New York Times och är nu en av endast sex restauranger i staden med högsta betyg enligt tidningens klassificeringssystem. Ett mycket omdebatterat betyg – för generöst enligt somliga – som ledde till både fler gäster och höjda priser, men också kravet på absolut perfektion.

Restaurangen är inhyst i en gammal kakfabrik som har renoverats till en mycket elegant matsal och bar med öppna ytor dominerade av marmor och mahogny, breda trappor med järnsmidesräcken, stora fönster och högt i tak. Det är luftigt mellan de stora dukbeklädda borden, i hörnet spelar en barpianist och stämningen är sober och lågmäld.

Servicen skulle kunna ha varit stel med tanke på den luxuösa lokalen, men är vänlig, stillsam och informativ. Man tar väl hand om sina gäster. Och deras väskor. Jag fick frågan:”May I put your bag on a pedestal? Jag svarade ja mest för att se vad som skulle hända och fram plockades en låg broderad ”fotpall” där min väska försiktigt sattes ned. Det var lite svårt att hålla masken.

Del Posto serverar klassisk italiensk mat i modern tappning utan att luta sig mot någon specifik region. På kvällen väljer man mellan en fem- respektive sjurätters avsmakningsmeny för 115/145 $. De priserna låg över vår budget, så istället satsade vi på den mycket prisvärda lunchen – 39 $ för tre rätter. Vi valde antipasto, secondo, dolce och en pastarätt ”for the table” för ytterligare 10 $ var.

Innan förrätten bjöds vi på en trio aptitretare: små läckra arancini (friterade risbollar) fyllda med torsk och mynta, en ljuvlig kycklingbuljong med spenat och något smaklös crostini med pancetta.

Arancini, kycklingbuljong och pancettacrostini

Till den goda brödkorgen serverades smör och vispad lardo (grisfett).

Bröd, smör och vispad lardo

Förrätten var lunchens absoluta höjdpunkt. En Vitello Tonnato med mört bräserat kalvkött i kuber och en krämig tonfisksås serverat med persilja, kapris, friterade och smulade svarta oliver och en liten bit grapefrukt, som gav den härligt salta rätten ett syrligt lyft. Ett trick för att få köttet extra gott är att tillsätta lite tonfisk till brässeringsvätskan, enligt chef Mark Ladner ur en intervju i New York Times Magazine.

Vitello Tonnato

Sedan var det dags för pastan. Vi valde Ricotta- och pecorinofylld ravioli serverad med hela bönor och kräm på edamame (gröna sojabönor), citronsmörsås och svartpeppar. En estetiskt tilltalande rätt vars smaker framkallade olika reaktioner: lite för mild och mesig efter förrättens smakexplosioner, medan någon tyckte att den var underbar och smälte i munnen.

Ricotta- och pecorinofylld ravioli

Till varmrätt åt vi bl a en Pork Three Ways där den pancettalindade och brässerade biten fläsk stack ut tillsammans med några skedar mustig ribollita (en fyllig toskansk soppa gjord på bröd, bönor och olika grönsaker).

Pork Three Ways med ribollita

Måltiden avslutades med en syrlig och uppfriskande Citronsorbet med persikomarmelad och krispig polentakrokant. Vi åt också en läcker Choklad- och ricottakaka med rostade sicilianska pistagenötter och en kula Extra virgin olive oil gelato. Och ja, olivoljeglass är mycket godare än det låter – den var mild, fruktig och lite pepprig.

Citronsorbet och persikomarmelad

När vi nästan inte fick ner något mer så bars det slutligen in läckra dessert-ammisar i form av kanderad grapefrukt, tryfflar och små nötchokladklubbor som visade sig vara glasspinnar. Den f d punktrummisen och pastry chefen Brooks Headley vet onekligen vad han sysslar med. Tur att det är vedertaget med ”doggy bags” på amerikanska restauranger – tryfflarna följde med hem.

Tryfflar och kanderad grapefrukt

Nötchokladglass på pinne

http://www.delposto.com/home.htm

In English: Italian fine dining in style, with a Vitello Tonnato to die for at Del Posto, New York.

oktober 16, 2012 at 21:17 Lämna en kommentar

Äldre inlägg


oktober 2012
M T O T F L S
    Nov »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

Senaste inläggen

Tweets


%d bloggare gillar detta: