Posts tagged ‘parmesan’

Pasta med len kräm på edamamebönor och gröna ärtor

När vi besökte den hyllade italienska restaurangen Del Posto i New York för ett par år sedan, serverades en pasta med mild och len edamamekräm. Det här är en variant av den rätten. Edamame (sojabönor) säljs frysta i två varianter; färdigskalade eller med skidan kvar. Välj alltid bönor med skidan kvar – även om det innebär lite mer jobb – de är av mycket bättre kvalitet! Jag blandar edamamebönorna med gröna ärtor som ger lite sötma åt krämen och tillsätter en god, gärna pepprig, olivolja.

Edamamekräm

Pasta med edamamekräm

Edamamekräm

2-3 portioner

100 g frysta gröna ärtor
100 g frysta edamamebönor med skal
1, 5 dl grönsaksbuljong på en tärning
2 schalottenlökar, finhackade
1/2 vitlöksklyfta, mortlad
1/2 dl matlagningsgrädde
1/2 dl olivolja plus lite att ringla över rätten
4-5 basilikablad per portion, skurna
ca 1/2 dl parmesanost, grovriven
rapsolja
salt
vitpeppar

ca 2, 5 dl pasta per person, t  ex rigatoni eller tortiglioni

Gör så här
Häll upp vatten i en kastrull och häll i de frysta edamamebönorna när vattnet börjar koka. Låt bönorna koka i 1 minut, häll av dem i en sil men behåll vattnet. Ställ tillbaka kastrullen med vattnet på plattan och häll i de frysta gröna ärtorna. Låt dem koka 2-3 minuter och häll sedan av vattnet. Koka samtidigt upp 1 grönsaksbuljongtärning med 1,5 dl vatten i en annan kastrull. Ställ åt sidan.

Finhacka schalottenlöken och mortla den halva vitlöksklyftan. Stek schalottenlöken med lite rapsolja i en stekpanna på medelvärme och tillsätt vitlöken mot slutet.

Skala edamamebönorna och glöm inte att ta bort den genomskinliga hinnan som omsluter bönan.

Lägg edamamebönor, ärtor, lökblandning, buljong, grädde, salt och peppar  i en matberedare och kör till en slät kräm. Tillsätt olivoljan i en tunn stråle medan maskinen går till önskad tjocklek.

Koka pastan.

Värm krämen försiktigt i en kastrull. Späd med pastavattnet om den känns för tjock.

Skär basilikan i strimlor och grovriv parmesanosten.

Ringla krämen över pastan, strö på grovriven parmesan, basilika, lite olivolja och salta och peppra.

 

 

 

 

 

 

 

 

Annonser

september 20, 2014 at 17:59 1 kommentar

Caffè dei Cioppi – en autentisk italienare i Paris

April 2013

Caffè dei Cioppi är en fin liten parisisk italienare gömd i en smal passage med ingång från 159 Rue du Faubourg Saint-Antoine, ca 10 min promenad från Bastiljen i arr 11, Paris. Restaurangen drivs av italienarna Federica och Fabrizio Mancioppi och har tilldelats en Bib Gourmand av Guide Michelin.

Lokalen rymmer runt 20 platser plus ytterligare några bord utomhus i den charmiga kullerstensbelagda gränden, så det är en intim affär man är på väg att uppleva. Förbokning rekommenderas förstås.

Caffè dei Cioppi

Bord och stolar är chict slitna och ser ut att vara direkt hämtade från ett 70-talsklassrum och även om lokalen är stor som en skokartong, så är det ändå luft mellan borden och de höga fönstrena ger rymd och ljus. Två italienska kockar lagar maten i ett öppet minimalt kök med fri insyn och vill man närstudera deras lugna och metodiska arbete, så finns det ytterligare några platser direkt vid disken bokstavligen två meter från gasspisen.

Caffè dei Cioppi

Menyn varierar från dag till dag och innehåller fyra-fem okomplicerade och autentiska italienska förrätter, varmrätter och desserter.

Vi började med att dela på en mycket god Mozzarella di bufala (buffelmozzarella) med röda, gröna och gula tomater, rucola, oregano och fin olivolja (12, 50 ). Vackert, fräscht och fina smakkombinationer. Det ljusa brödet som serverades till var också mycket gott och hade en ovanligt smakrik skorpa.

Caffè dei Cioppi

Till varmrätt åt vi Penne med färska gröna ärtor och parmaskinka serverad i en god och fyllig buljong. Och när den köttfria vännen ville ha en variant av penne-rätten, så var det inga problem. Hon fick istället ärtor och grön sparris och dessutom välja mellan penne och Linguine (14 ). Pastan var kokt perfekt italienskt al dente, vilket alltid betyder ett par minuter kortare koktid än hos övriga pastakokande kulturer.

Penne med parmaskinka och färska gröna ärtor

Penne med parmaskinka och färska gröna ärtor

Linguine med grön sparris och färska gröna ärtor

Linguine med grön sparris och färska gröna ärtor

Risotto är en passione di vita för mig och en rätt jag bara beställer i Italien eller på italienska restauranger som inte är allt för försvenskade eller för den delen förfranskade. Så förväntningarna var rätt höga på Risotto med grön sparris (18 ). Tyvärr blev jag lite besviken. Den var förvisso mild och lagom salt, sparrisen var urfärsk och perfekt kokt, men kycklingbuljongen saknade djup, riskornen var något överkokta och lite mer parmesan hade inte skadat. Och i förhållande till de gigantiska pastaportionerna var risotton snålt tilltagen. Men jag ger inte upp, grundhantverket finns där, så jag ser fram emot att ge Caffè dei Cioppi en ny risottochans.

Caffè dei Cioppi

Caffè dei Cioppi, 159 Rue du Faubourg Saint-Antoine, tel. +33-1 43 46 10 14. Öppet tis-fre 12.00-14.00, 19.30-22.15. Stängt måndagar, lördagar och söndagar.

In English: Caffè dei Cioppi, a rare truly Italian restaurant in Paris with fresh and tasty dishes.

maj 10, 2013 at 18:11 Lämna en kommentar

Vegetarisk risotto med haricots verts, kronärtskocka, rostade tomater, svamp och edamamebönor

Min längtan efter risotto kommer och går, men finns alltid där bubblande under ytan – jag har oerhört svårt att tänka mig ett liv utan regelbundna intag av den här fantastiska italienska rätten! Ingredienserna till en risotto kan varieras i det oändliga, allt ifrån klassikern Risotto alla Milanese med saffran till Risotto al Barolo med rött vin och korv eller varför inte som här, en variant med härliga och nyttiga grönsaker.

Tekniken, tillagningen, valet av rissort o s v varierar lite beroende på vem du frågar. Det ska dock erkännas, att ju fler ingredienser du tillsätter desto svårare är det att få till den där lena, krämiga och vågiga konsistensen, all’onda, som utmärker en perfekt risotto.

Här följer min ”måstelista”:

  1. Köp ett bra risottoris, min favorit är Carnaroli
  2. Förbered alla ingredienser som ska tillsättas risotton innan kokningen börjar
  3. Välj en medeltemperatur på spisen och håll dig till den – inget höjande eller sänkande
  4. En egenkokad eller köpt buljongfond med djupa smaker är optimalt, men om du väljer buljong på tärning, så blanda gärna två sorter t ex höns- och grönsaksbuljong
  5. Förvara buljongen i en kastrull på en separat platta på mycket låg värme – det är viktigt att buljongen är varm när den tillsätts risotton, annars avstannar tillagningsproceduren
  6. Rör kontinuerligt under hela koktiden och tillsätt ca 1/2 dl buljong i taget
  7. Ta av risotton från plattan och rör ner kallt smör och riven parmesan
  8. Låt risotton sätta sig ett par-tre minuter under lock och servera den sen direkt på ett stort fat

Min Vegetariska risotto

Ca 4 portioner som huvudrätt

3 dl risottoris, t ex Carnaroli, Arborio eller Vialone nano
2 schalottenlökar
Rapsolja
1 dl vitt vin
1 liter buljong (vatten och 3 buljongtärningar, blanda t ex grönsaks- och hönsbuljong)
20 gram (en näve) torkad svamp, t ex trattkantareller eller svart trumpetsvamp
3 inlagda kronärtskockor
En näve rucola, riven i mindre delar
10-15 gröna bönor (haricots verts), delade i mindre bitar
10-15 skidor edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Ca 10 st rostade körsbärstomater
Torkad basilika
Torkad timjan
Torkad oregano
Salt
Svartpeppar
2 dl parmesanost
20 gram smör
en litet knippe bladpersilja

Gör så här
Börja med att halvera och sen rosta körsbärstomaterna i rapsolja, kryddade med lite torkad basilika, timjan, oregano, salt och svartpeppar i en form i ugnen i ca 30 min på 225 grader.

Förbered sedan de övriga ingredienserna som ska vara i risotton, så att allt är klart att tillsättas efter hand.

Koka upp vatten i en kastrull och häll i de frysta edamamebönorna. Ta upp efter en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna, glöm inte att plocka bort den tunna hinnan runt bönorna. Koka upp buljongtärningarna med ca 1 liter vatten, låt buljongen stå kvar på plattan men dra ner värmen till lägsta nivån. Riv parmesanen grovt. Skär haricots verts-bönorna och kronärtskockorna i mindre bitar. Riv rucolan i mindre delar. Hacka persiljan. Finhacka schalottenlökarna. Mät upp 1 dl vitt vin. Ta fram den torkade svampen, den kan smulas i direkt i risotton.

Häll i lite rapsolja i en stor stekpanna/gryta, hetta upp på medelvärme. Tillsätt schalottenlöken och låt den svettas en stund. Häll i riset och låt det bli glansigt ett par minuter under omrörning. Häll på vinet och låt det koka in. Tillsätt sedan ca 2 dl buljong och låt riset småputtra under ständig omrörning.

Tillsätt haricots verts-bönorna efter en stund och smula i den torkade svampen. Rör och späd sedan regelbundet med buljong under ca 15 min. Blanda i rucolan. Låt koka ett par minuter till och smaka av. Riset ska ha lite tuggmotstånd när det är färdigkokt, men koktiden varierar beroende på rissorten så det bästa är att smaka (ca 20 min är normaltid). Tillsätt kronärtskockorna, edamamebönorna och tomaterna och låt allt bli varmt under de sista minuterna. Salta och peppra lite.

Dra pannan från plattan och vispa i det kylskåpskalla smöret och den rivna parmesanosten med kraftiga tag. Sätt på ett lock och låt stå 2-3 minuter. Häll upp risotton på ett stort fat, strö över lite persilja och servera omedelbart.

Vegetarisk Risotto

Vegetarisk Risotto

februari 28, 2013 at 17:30 Lämna en kommentar

Vegetarisk lasagne med rostad tomat- och paprikasås, aubergine, zucchini och mozzarella

Här kommer ett supergott recept på lasagne med tomatsås på två sätt, grillad aubergine, zucchini, mozzarella och sjöar av parmesanbechamel!

Min Vegetariska Lasagne

Ca 4 portioner som huvudrätt

9-12 torkade lasagneplattor
1 aubergine
1 zucchini
1 mozzarella

Aubergine

Gör så här
Skiva auberginen i ganska tunna skivor. Salta på båda sidorna och lägg på hushållspapper i ca 15 min för att dra ut vattnet. Rosta sedan skivorna på en plåt med bakplåtspapper i 200 grader i 10 min.

Tomatsås nr 1
4 stora mogna röda tomater
1 röd paprika
1/2 röd lök
rapsolja
Torkad oregano
Torkad timjan
Torkad basilika
Mald peperoncino (italiensk chilipeppar på burk) eller mald chilipeppar
Salt
Svartpeppar
1 vitlöksklyfta, pressad

Gör så här
Hacka tomaterna, paprikan och löken i grova bitar. Häll lite rapsolja i botten på en ugnssäker form och häll i grönsakerna. Tillsätt alla kryddor och pressa ner en vitlöksklyfta. Tillsätt lite extra rapsolja och rör om. Ställ in formen i mitten av ugnen på 225 grader och låt stå i ca 30 min. Grönsakerna ska rostas och få lite färg. Häll ner den färdigrostade grönsaksblandningen i en mixer och pulsmixa ett par gånger alt. grovhacka blandningen för hand.

Tomatsås nr 2
Rapsolja
1 vitlöksklyfta, pressad
2 matskedar tomatpuré
400 g (en burk) krossade tomater
Mald peperoncino (italiensk chilipeppar på burk) eller mald chilipeppar
Salt
Svartpeppar
1 tsk socker
Vatten att späda med

Gör så här
Pressa ner vitlöksklyftan och häll ner tomatpurén i rapsoljan och fräs en stund i en stekpanna. Tillsätt de krossade tomaterna, socker, kryddorna, lite vatten och låt koka på svag värme i 45-60 min. Späd med vatten under tiden.

Bechamelsås
4 msk vetemjöl
4 msk smör
6-8 dl röd mjölk
2,5 dl riven parmesan
Salt
Vitpeppar

Gör så här
Riv parmesanosten. Smält smöret i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan och vispa i mjölet. Sätt tillbaka kastrullen på plattan och häll i 6 dl av mjölken under kraftig vispning. Låt såsen koka upp och dra ner värmen och sjud en stund. Tillsätt parmesan och späd med mer mjölk om såsen känns för tjock. Salta och peppra rejält.

Sätt ugnen på 200 grader.

Skär zucchinin i tunna skivor och dela mozzarellan i mindre bitar. Blanda ihop tomatsåserna. Häll lite av bechamelsåsen i botten på en stor ugnssäker form. Varva lasagneplattor, tomatsås, aubergine, zucchini, mozzarella och bechamelsås. Avsluta med bechamelsås över det sista lagret lasagneplattor. Sätt in formen i mitten av ugnen med ett ark ugnsfolie över. Låt stå i ca 35 min. Ta bort ugnsfolien, höj värmen till 225 grader och låt lasagnen få färg i ytterligare 10-15 min.

Vegetarisk lasagne med rostad tomat- och paprikasås, aubergine, zucchini och mozzarella

Vegetarisk lasagne med rostad tomat- och paprikasås, aubergine, zucchini och mozzarella

december 6, 2012 at 20:31 Lämna en kommentar

Kyckling Cacciatora på vitt vin, rosmarin, sardeller, sidfläsk och cannellinibönor i lergryta

Det finns förmodligen lika många recept på Pollo alla Cacciatora – kyckling på jägarinnans vis – som matlagare. Det här receptet är ett försök att närma mig den underbara kycklingstuvning jag fick i min trapizzino på 00100 Pizza i Rom. Servera den gärna med cannellinibönor som får koka med mot slutet, guanciale eller sidfläsk, rucolasallad med grovriven parmesan och ett gott bröd.

Min Kyckling Cacciatora

Ca 4 portioner

1 hel kyckling delad i mindre bitar (eller 800-1000 g lårfiléer)
Salt
Svartpeppar
Rapsolja
smör
1 gul lök, skivad
1 selleristjälk, hackad
4 sardellfiléer, hackade
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 msk tomatpuré
1 tsk färsk rosmarin, hackad (jag använder 2 tsk, men jag är ett superfan av rosmarin)
1 tsk torkad oregano
1 tsk socker
Några stänk peperoncino/chilipulver
2 dl vitt vin
3 lagerblad
1 burk (400 g) körsbärstomater eller krossade tomater
Ca 2 msk mjöl
Lite vatten om grytan känns för tjock
1/2 burk cannellinibönor

Tillbehör
Ca 50 g guanciale eller sidfläsk
Rucola
Parmesan
Olivolja
Flingsalt (gärna Maldon Seasalt)
Svartpeppar
Bröd

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i minst 10 min.

Dela kycklingen i mindre bitar (eller putsa lårfiléerna), salta och peppra. Hetta upp rapsolja och smör och bryn kycklingen runt om på hög värme i en stor stekpanna. Ställ kycklingen åt sidan, men behåll stekfettet.

Skiva löken, hacka selleristjälken och stek på medelvärme i kycklingens stekfett i ca 10 min. Mortla under tiden vitlöksklyftorna och hacka sardellfiléerna. Tillsätt vitlöken, sardellerna, tomatpuré och tomaterna till lök- och selleriblandningen. Häll på vinet och krydda med hackad färsk rosmarin, oregano, lagerblad, socker, salt, svartpeppar och ett par stänk från peperoncino/chiliburken. Häll på lite vatten om blandningen känns för tjock och låt koka ihop en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med kycklingen och lägg ner i den avtorkade lergrytan. Tillsätt 2 msk mjöl och blanda väl.

Ställ in i kall ugn och sätt värmen på 175 grader. Låt stå i ca 2 h och häll i cannellinibönorna när det är 30 min kvar. Ta ut ur ugnen och rör runt ett par gånger under tiden.

Knaperstek guanciale eller sidfläsk och låt torka på hushållspapper.

Blanda ner guanciale eller sidfläsk i den färdiga kycklinggrytan och servera med rucola kryddad med olivolja, grovhyvlad parmesan, svartpeppar och havssalt samt ett gott bröd.

Kyckling Cacciatora

Kyckling Cacciatora

november 30, 2012 at 23:36 Lämna en kommentar

Lasagne med köttfärssås på vin och morot varvat med parmesanbechamel

Lasagne är kungen av comfort food! Tricket är rikligt med välkryddad parmesanbechamel som gör den härligt krämig. Och att alltid servera den nygjord förstås.

Min Lasagne

Ca 4 portioner som huvudrätt

9-12 torkade lasagneplattor

Köttfärssås
Rapsolja
1 stor gul lök, hackad
2 vitlöksklyftor
3 matskedar tomatpuré
Ca 500 g köttfärs eller blandfärs
400 g (en burk) krossade tomater
Ev torkad svart trumpetsvamp eller trattkantareller
Ca 1,5 dl rött vin
1 morot, fint riven
1 köttbuljongtärning
Torkad timjan
Torkad basilika
mald peperoncino (italiensk chilipeppar på burk) eller mald chilipeppar
En nypa socker
Salt
Peppar
Vatten
att späda med

Gör så här
Hacka löken och stek den glansig i rapsoljan i en stor stekpanna i ca 5 min. Pressa i vitlöken och tomatpurén och stek en stund. Tillsätt färsen, salt och svartpeppar och bryn allt under omrörning. Häll på de krossade tomterna,  vinet och tillsätt finriven morot, nedsmulad köttbuljongtärning, ev lite torkad svamp, basilika, timjan, några stänk peperoncino eller chili och en nypa socker.

Koka långsamt på svag värme i en timme och späd då och då med vatten.

Lasagne

Bechamelsås
4 msk vetemjöl
4 msk smör
6-8 dl röd mjölk
2,5 dl riven parmesan
Salt
Vitpeppar

Gör så här
Riv parmesanosten. Smält smöret i en kastrull. Ta av kastrullen från plattan och vispa i mjölet. Sätt tillbaka kastrullen på plattan och häll i 6 dl av mjölken under kraftig vispning. Låt såsen koka upp och dra ner värmen och sjud en stund. Tillsätt parmesan och späd med mer mjölk om såsen känns för tjock. Salta och peppra rejält.

Sätt ugnen på 200 grader.

Häll lite av bechamelsåsen i botten på en stor form. Varva lasagneplattor, köttfärssås och bechamelsås. Avsluta med bechamelsås över det sista lagret lasagneplattor. Sätt in formen i mitten av ugnen med ett ark ugnsfolie över. Låt stå i ca 35 min. Ta bort ugnsfolien, höj värmen till 225 grader och låt lasagnen få färg i ytterligare 10-15 min.

Ännu mer lasagne

november 17, 2012 at 19:22 Lämna en kommentar

Minestrone – matig grönsakssoppa med svamp och parmesan

Den italienska minestronen är fantastiskt god och nyttig och kan göras på tusen olika sätt. Du kanske minns den urvattnade versionen från skolbespisningen, men den här är något helt annat!

Min variant är något försvenskad – jag använder torkad svart trumpetsvamp eller trattkantareller istället för porcini (torkad karljohansvamp). Den innehåller ingen pasta eller ris, men är tjock och mättande med en gnutta het peperoncino och parmesan.

Min Minestrone

3- 4 portioner

1 gul lök, hackad
2 morötter, hackade
1 selleristjälk, hackad
Rapsolja eller olivolja
1/2 liter vatten och 2 grönsaksbuljongtärningar
30 g mangold, hackad
2 fasta potatisar
400 g (en burk) hela tomater och juice, hackade
200 g ( en halv burk) cannellini– eller borlottibönor
Ca 20 g torkade trattkantareller eller svart trumpetsvamp
En kantbit parmesan
Salt
Vitpeppar
Peperoncino
, mald (italiensk chilipeppar på burk)

Gör så här
Hacka lök, morötter och selleristjälken i små bitar. Fräs glansiga i rapsolja eller olivolja i en stor stekpanna på medelvärme i ca 10 minuter under omrörning. Koka upp grönsaksbuljongtärningarna i 1/2 liter vatten i en kastrull. Hacka mangold (ta bort stjälkarna), skala och tärna potatisen. Öppna tomatburken och häll av och spara juicen. Tag bort och släng kärnorna från tomaterna och hacka dem sen.

Rör ner buljong, tomathacket plus juice, svamp (den behöver inte blötläggas), potatis, mangold, bönor och en bit parmesan i stekpannan. Krydda efter tycke och smak med salt, peppar och peperoncino. Låt det koka upp och minska sen till svag värme. Koka i ca 1 1/2 h, späd med vatten till önskad tjocklek. Fiska upp parmesanbiten som nu är mjuk och har fått härlig smak av grönsakerna. Hacka osten i små bitar och rör ner dem i soppan igen. Servera med ett gott bröd.

Minestrone

november 4, 2012 at 18:51 Lämna en kommentar


september 2017
M T O T F L S
« Sep    
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930  

Senaste inläggen

Tweets


%d bloggare gillar detta: