Restaurang AG – Stockholms köttmecka

Nov 2012

Att starta ambitiös köttkrog med sin barndomsvän verkar vara ett lyckat framgångsrecept. I London huserar de gamla kompisarna Will Beckett och Huw Gott på de hyllade Hawksmoor-restaurangerna och i Stockholm utnämndes vännerna Johan Jureskogs och Klas Ljungquists Restaurang AG till Sveriges Köttkrog 2012 (de driver också Rolfs Kök).

Johan Jureskog pratar engagerat om kött på Mitt Kök-mässan

Förutom den gemensamma passionen för kvalitetskött förstår de fyra vikten av att ta väl hand om sin personal. Hawksmoor-företaget har av Sunday Times blivit utnämnd till en av de 100 bästa småföretagen att jobba för i Storbritannien. Och 2012 blev Johan Jureskog och Klas Ljungquist Årets Krögare där en del av motiveringen löd: ”Här vittnar medarbetarna om ett engagemang och en lagkänsla som är smått unik i Stockholms restaurangbransch.” Detta engagemang spiller i den bästa av världar över på gästerna och på både Hawksmoor och AG upplevde jag att de trevliga servitörerna var genuint angelägna om att vår upplevelse skulle bli så bra som möjligt.

AG (efter den kemiska beteckningen för silver) är inhyst i en jättelokal en våning upp i ett hus på Kronobergsgatan, där det tidigare låg en silversmedsverkstad. Via en vanlig portuppgång och upp för en slingrande trappa når man restaurangen och möts omedelbart av ställets huvudattraktion: egenhängmörade köttstycken upphängda i långa rader i stora glasskåp. Befriande rakt på sak!

På AG hängmörar man sitt eget kött i stora lass

Trots stora avdelade ytor, väggar klädda i vitt kakel och en utpräglad industriell stil signerad Jonas Bohlin, så råder det en slags gammaldags hemtrevlighet tack vare skön belysning, vita dukar på borden och tillbehör serverade ur silverskålar. Förutom restaurangen finns också en snygg bardel som bl a serverar tapas (boquerones, tortillas, patatas bravas, choritzo mm, 35-110 kr/st) och vin på glas en tjuga billigare än i restaurangen.

Vi bjöds först på ett par skivor grillat bröd serverat med vispad lardo. Enkelt och gott och lagom att stilla den värsta hungern med.

Grillat bröd med vispad lardo

Vi hoppade över förrätterna (ostron, musslor, glaskrabba, burrata, grissylta, grodlår mm, 25-225 kr) och gick direkt på köttet. Det ska sägas med en gång att om man vill äta kött på den här nivån, så kostar det. Handplockat och hängmörat nötkött från utvalda gårdar går på 745-895 kr inkl. tillbehör för två personer (entrecôte, porterhouse och clubsteak borderlaise på ben). Det går också att få t ex rödvinsbräserad oxsvans, cognacsflamberad pepparstek, råbiff, inkokt lax eller AG:s hamburgare, om man skulle vara sugen på det (195-425 kr).

Utvalda styckdetaljer från AG. Köttet i förgrunden är enligt Jureskog restaurangens ”grand cru”; en entrecôte som först får hängmöras i 5 veckor, sedan stöps den i sitt eget bortskurna och smälta fett och slutligen hängmöras den ytterligare under 5-7 veckor.

Vår budget för kvällen var något begränsad, så vi valde restaurangens storsäljare: AG:s 300 g entrecôte (299 kr). Den här köttdetaljen kommer från Skottland och rasen Highland Cattle och är vakuummörad. Vi ville ha vårt kött medium rare och entrecôterna anlände efter kort väntetid perfekt rosarött stekta med härligt välgrillad yta. Köttet var mycket mört och smakrikt, men nådde kanske inte de där svindlade höjderna av exceptionell kvalitet som en hängmörad biff kan bjuda på. Vid ett återbesök i juni 2013 var AG:s entrecôte Highland Cattle hängmörad i 14 dagar och köttet smälte i munnen – säljs fortfarande till samma pris, 299 kr!

AG:s 300 g entrecôte med den skotska flaggan

Som tillbehör valde vi pommes frites som var krispiga och goda, om än något för många ”småfnas”. Vi fick också en smörig bearnaisesås med extra mycket och god dragon, snyggt serverad i en elegant såssnipa av silver.

Bearnaisesås

En sallad på färsk babyspenat och grovriven parmesan samt några fantastiskt smakrika halvtorkade tomater kompletterade köttet perfekt.

Färsk babyspenat med grovriven parmesan

Halvtorkade tomater

Dessertlistan är en nostalgisk läsning över omtyckta mammas mat-klassiker: kladdkaka, äppelknyten med mandel, kola och vanilj, tiramisu, chokladglass mm (35-125 kr). Är man bara lite sugen på något sött efter den mättande huvudrätten, så finns där också ett vackert litet vaniljhjärta (45 kr). En perfekt avslutning tillsammans med en macchiato och en calvados (25 kr/120 kr).

Vaniljhjärta, macchiato och calvados

När det blir säsong framåt senvåren så ser jag fram emot att återvända för att prova en färsk vitlöksstekt glaskrabba (soft shell crab). Och en hängmörad porterhouse!

http://www.restaurangag.se/

Little Owl – hypat och hemtrevligt

Sep 2012

Little Owl är en varm och charmig restaurang på 90 Bedford Street i Greenwich Village, New York. Med en massiv hype och enbart ett trettiotal stolar så bör man vara ute i god tid för att få ett bord. Reservation är möjlig 30 dagar innan.

Så, lever Lilla Ugglan upp till hypen? Ja. Av flera anledningar. Först och främst tack vare lokalen, stämningen och servicen. Det är ett litet ställe, men känns luftigt med den väl tilltagna takhöjden och fönstren som sträcker sig från golv till tak. Belysningen är dämpad och stämningen glad och stimmig.

Vi var tre i sällskapet för kvällen och anlände vid olika tidpunkter. På många restauranger i New York brukar man inte få sitt bord innan alla har kommit, men för den trevliga och avslappnade personalen var inte det något problem. Den första som anlände blev glatt visad till två olika bord med frågan: var föredrar du att sitta?

Menyn är medelhavsinspirerad med betoning på det italienska köket. Inget finlir, snarare vällagad comfort food. Vi började med att dela på signaturrätten Gravy Meatball Sliders – tre stora köttbullar gjorda på färs av fläsk, biff och kalv och rejält med pecorino (15 $). De serveras med långsamt och länge kokt tomatsås mellan små vitlöksbröd och lite rucola. Smakrikt, god konsistens och lagom att dela på för två eller tre personer. Vill man ta med sig smakupplevelsen hem så finns chef Joey Campanaros och mormor Rosies recept på Little Owls hemsida.

Gravy Meatball Sliders

Vi tog in ytterligare en förrätt, Soft Shell Crab, att dela på och fick den upplagd på varsin tallrik, utan att be om det (dagspriset varierar).  Det är sådana små detaljer som höjer servicen från bra till utmärkt.

Soft Shell Crab

Krabban (blue crab) gör sig av med sitt gamla hårda skal och när den börjar bilda ett nytt skal som fortfarande är mjukt är det dags att plocka upp den. En process som bara tar 1-3 timmar, så det gäller att snabba sig. I USA fångas och äts krabban färsk maj-september, men finns också att få tag i fryst året runt.

På Little Owl anländer den lätt friterad med skal och allt och är en mjuk och samtidigt krispig delikatess. Den serveras med en sallad på sparris, selleri, majs och gurka. Höjdpunkten var den krämiga dressingen gjord på bl a buttermilk (kärnmjölk, som tyvärr inte längre säljs i Sverige). Oemotståndlig!

Till varmrätt åt vi bl a en hel grillad abborrelik fisk med tillhörande Main Lobster Risotto (32 $). Fisken var mjäll och fylld med örter och citron och risotton var god, men något överkokt och saknade lite av djupet som bara en utmärkt fond kan ge.

Vi tog också in en portion mexikansk majs (9 $). Majs är en blind fläck på min matkarta – tänk tråkig burkmajs – men det här var något helt annat! Grillad och lagom söt med spännande kryddor och len i konsistensen.

Mexikansk majs

Vi avslutade med något av det svenskaste man kan äta: jordgubbs- och rabarberpaj med vaniljglass (8 $). Det var fin balans mellan sött och surt och efter allt annat vi hade ätit så var det lagom att dela på en portion.

Vi gick mätta och belåtna ut på gatan och just när vi hade börjat promenera hem öppnades dörren och hovmästaren tittade ut och ropade efter oss:

– Thank you, we would love to see you here again!

Ja, vi lovar. Vi kommer tillbaka!

Jordgubbs- och rabarberpaj

http://www.thelittleowlnyc.com/

In English: Varm, welcoming, and wonderful at Little Owl in Greenwich Village, New York.