Posts tagged ‘risotto’
Caffè dei Cioppi – en autentisk italienare i Paris
April 2013
Caffè dei Cioppi är en fin liten parisisk italienare gömd i en smal passage med ingång från 159 Rue du Faubourg Saint-Antoine, ca 10 min promenad från Bastiljen i arr 11, Paris. Restaurangen drivs av italienarna Federica och Fabrizio Mancioppi och har tilldelats en Bib Gourmand av Guide Michelin.
Lokalen rymmer runt 20 platser plus ytterligare några bord utomhus i den charmiga kullerstensbelagda gränden, så det är en intim affär man är på väg att uppleva. Förbokning rekommenderas förstås.
Bord och stolar är chict slitna och ser ut att vara direkt hämtade från ett 70-talsklassrum och även om lokalen är stor som en skokartong, så är det ändå luft mellan borden och de höga fönstrena ger rymd och ljus. Två italienska kockar lagar maten i ett öppet minimalt kök med fri insyn och vill man närstudera deras lugna och metodiska arbete, så finns det ytterligare några platser direkt vid disken bokstavligen två meter från gasspisen.
Menyn varierar från dag till dag och innehåller fyra-fem okomplicerade och autentiska italienska förrätter, varmrätter och desserter.
Vi började med att dela på en mycket god Mozzarella di bufala (buffelmozzarella) med röda, gröna och gula tomater, rucola, oregano och fin olivolja (12, 50 €). Vackert, fräscht och fina smakkombinationer. Det ljusa brödet som serverades till var också mycket gott och hade en ovanligt smakrik skorpa.
Till varmrätt åt vi Penne med färska gröna ärtor och parmaskinka serverad i en god och fyllig buljong. Och när den köttfria vännen ville ha en variant av penne-rätten, så var det inga problem. Hon fick istället ärtor och grön sparris och dessutom välja mellan penne och Linguine (14 € ). Pastan var kokt perfekt italienskt al dente, vilket alltid betyder ett par minuter kortare koktid än hos övriga pastakokande kulturer.
Penne med parmaskinka och färska gröna ärtor
Linguine med grön sparris och färska gröna ärtor
Risotto är en passione di vita för mig och en rätt jag bara beställer i Italien eller på italienska restauranger som inte är allt för försvenskade eller för den delen förfranskade. Så förväntningarna var rätt höga på Risotto med grön sparris (18 € ). Tyvärr blev jag lite besviken. Den var förvisso mild och lagom salt, sparrisen var urfärsk och perfekt kokt, men kycklingbuljongen saknade djup, riskornen var något överkokta och lite mer parmesan hade inte skadat. Och i förhållande till de gigantiska pastaportionerna var risotton snålt tilltagen. Men jag ger inte upp, grundhantverket finns där, så jag ser fram emot att ge Caffè dei Cioppi en ny risottochans.
Caffè dei Cioppi, 159 Rue du Faubourg Saint-Antoine, tel. +33-1 43 46 10 14. Öppet tis-fre 12.00-14.00, 19.30-22.15. Stängt måndagar, lördagar och söndagar.
In English: Caffè dei Cioppi, a rare truly Italian restaurant in Paris with fresh and tasty dishes.
Tallkotten blandar italienskt och svenskt med gott resultat
April 2013
Restaurang Tallkotten i Luleå serverar enligt egen utsago typisk italiensk mat, vilket delvis är sant. Huvudråvarorna är italienska – pasta, risotto och pizza – medan en del av rätternas ingredienser kommer från betydligt närmare håll som t ex souvas på rökt renkalvinnanlår, löjrom, västerbottenost och lofotentorsk. Om man inte är petig med den italienska autenticiteten så är det här inga problem – maten är god, vacker och generös på Tallkotten. Dessutom är lokalen skönt luftig med högt i tak, stora fönster, gott om avstånd mellan borden och med en snabb och vänlig service.
Till lunch serverades en mjäll rödingfilé med krispigt skinn, smakrikt och lent potatismos med västerbottenost, vitvinssås och lättkokta broccolibuketter (145 kr, vilket är i dyraste laget för en lunch)
Fräsch grönsallad ingick i lunchen
Bröd, grissini och en trio tillbehör i form av smör, olivolja och tapenade ställdes snabbt fram på bordet vid middagen
Svampfylld tortellini (vilket visade sig vara ravioli) serverad i en gräddsås med bl a färsk babyspenat, solrosskott, hela skivor av prosciutto och parmesan. Välbalanserat, gott och gräddmäktigt (164 kr)
Casarecce (kort skruvad pasta) med rökt sidfläsk, mjukkokta äpplen, silverlök, champinjoner, sockerärtor m m i en frisk smörcidersky. Fläsket, äpplena och cidern var en klockren kombination, men mängden av ingredienser fick rätten att kantra något (159 kr)
Lammrostbiff och lammsalsiccia med rosmarinsky och getostcrème. Klassiska, goda och djupa smakkombinationer, men ett minus för att köttet kom in helt genomstekt efter att ha beställts medium och fick sändas tillbaka (299 kr)
Som tillbehör till lammet serverades fina, något underkokta, små rödbetor och friterad potatis
Vegetarisk risotto med haricots verts, kronärtskocka, rostade tomater, svamp och edamamebönor
Min längtan efter risotto kommer och går, men finns alltid där bubblande under ytan – jag har oerhört svårt att tänka mig ett liv utan regelbundna intag av den här fantastiska italienska rätten! Ingredienserna till en risotto kan varieras i det oändliga, allt ifrån klassikern Risotto alla Milanese med saffran till Risotto al Barolo med rött vin och korv eller varför inte som här, en variant med härliga och nyttiga grönsaker.
Tekniken, tillagningen, valet av rissort o s v varierar lite beroende på vem du frågar. Det ska dock erkännas, att ju fler ingredienser du tillsätter desto svårare är det att få till den där lena, krämiga och vågiga konsistensen, all’onda, som utmärker en perfekt risotto.
Här följer min ”måstelista”:
- Köp ett bra risottoris, min favorit är Carnaroli
- Förbered alla ingredienser som ska tillsättas risotton innan kokningen börjar
- Välj en medeltemperatur på spisen och håll dig till den – inget höjande eller sänkande
- En egenkokad eller köpt buljongfond med djupa smaker är optimalt, men om du väljer buljong på tärning, så blanda gärna två sorter t ex höns- och grönsaksbuljong
- Förvara buljongen i en kastrull på en separat platta på mycket låg värme – det är viktigt att buljongen är varm när den tillsätts risotton, annars avstannar tillagningsproceduren
- Rör kontinuerligt under hela koktiden och tillsätt ca 1/2 dl buljong i taget
- Ta av risotton från plattan och rör ner kallt smör och riven parmesan
- Låt risotton sätta sig ett par-tre minuter under lock och servera den sen direkt på ett stort fat
Min Vegetariska risotto
Ca 4 portioner som huvudrätt
3 dl risottoris, t ex Carnaroli, Arborio eller Vialone nano
2 schalottenlökar
Rapsolja
1 dl vitt vin
1 liter buljong (vatten och 3 buljongtärningar, blanda t ex grönsaks- och hönsbuljong)
20 gram (en näve) torkad svamp, t ex trattkantareller eller svart trumpetsvamp
3 inlagda kronärtskockor
En näve rucola, riven i mindre delar
10-15 gröna bönor (haricots verts), delade i mindre bitar
10-15 skidor edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Ca 10 st rostade körsbärstomater
Torkad basilika
Torkad timjan
Torkad oregano
Salt
Svartpeppar
2 dl parmesanost
20 gram smör
en litet knippe bladpersilja
Gör så här
Börja med att halvera och sen rosta körsbärstomaterna i rapsolja, kryddade med lite torkad basilika, timjan, oregano, salt och svartpeppar i en form i ugnen i ca 30 min på 225 grader.
Förbered sedan de övriga ingredienserna som ska vara i risotton, så att allt är klart att tillsättas efter hand.
Koka upp vatten i en kastrull och häll i de frysta edamamebönorna. Ta upp efter en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna, glöm inte att plocka bort den tunna hinnan runt bönorna. Koka upp buljongtärningarna med ca 1 liter vatten, låt buljongen stå kvar på plattan men dra ner värmen till lägsta nivån. Riv parmesanen grovt. Skär haricots verts-bönorna och kronärtskockorna i mindre bitar. Riv rucolan i mindre delar. Hacka persiljan. Finhacka schalottenlökarna. Mät upp 1 dl vitt vin. Ta fram den torkade svampen, den kan smulas i direkt i risotton.
Häll i lite rapsolja i en stor stekpanna/gryta, hetta upp på medelvärme. Tillsätt schalottenlöken och låt den svettas en stund. Häll i riset och låt det bli glansigt ett par minuter under omrörning. Häll på vinet och låt det koka in. Tillsätt sedan ca 2 dl buljong och låt riset småputtra under ständig omrörning.
Tillsätt haricots verts-bönorna efter en stund och smula i den torkade svampen. Rör och späd sedan regelbundet med buljong under ca 15 min. Blanda i rucolan. Låt koka ett par minuter till och smaka av. Riset ska ha lite tuggmotstånd när det är färdigkokt, men koktiden varierar beroende på rissorten så det bästa är att smaka (ca 20 min är normaltid). Tillsätt kronärtskockorna, edamamebönorna och tomaterna och låt allt bli varmt under de sista minuterna. Salta och peppra lite.
Dra pannan från plattan och vispa i det kylskåpskalla smöret och den rivna parmesanosten med kraftiga tag. Sätt på ett lock och låt stå 2-3 minuter. Häll upp risotton på ett stort fat, strö över lite persilja och servera omedelbart.
Vegetarisk Risotto
Little Owl – hypat och hemtrevligt
Sep 2012
Little Owl är en varm och charmig restaurang på 90 Bedford Street i Greenwich Village, New York. Med en massiv hype och enbart ett trettiotal stolar så bör man vara ute i god tid för att få ett bord. Reservation är möjlig 30 dagar innan.
Så, lever Lilla Ugglan upp till hypen? Ja. Av flera anledningar. Först och främst tack vare lokalen, stämningen och servicen. Det är ett litet ställe, men känns luftigt med den väl tilltagna takhöjden och fönstren som sträcker sig från golv till tak. Belysningen är dämpad och stämningen glad och stimmig.
Vi var tre i sällskapet för kvällen och anlände vid olika tidpunkter. På många restauranger i New York brukar man inte få sitt bord innan alla har kommit, men för den trevliga och avslappnade personalen var inte det något problem. Den första som anlände blev glatt visad till två olika bord med frågan: var föredrar du att sitta?
Menyn är medelhavsinspirerad med betoning på det italienska köket. Inget finlir, snarare vällagad comfort food. Vi började med att dela på signaturrätten Gravy Meatball Sliders – tre stora köttbullar gjorda på färs av fläsk, biff och kalv och rejält med pecorino (15 $). De serveras med långsamt och länge kokt tomatsås mellan små vitlöksbröd och lite rucola. Smakrikt, god konsistens och lagom att dela på för två eller tre personer. Vill man ta med sig smakupplevelsen hem så finns chef Joey Campanaros och mormor Rosies recept på Little Owls hemsida.
Gravy Meatball Sliders
Vi tog in ytterligare en förrätt, Soft Shell Crab, att dela på och fick den upplagd på varsin tallrik, utan att be om det (dagspriset varierar). Det är sådana små detaljer som höjer servicen från bra till utmärkt.
Soft Shell Crab
Krabban (blue crab) gör sig av med sitt gamla hårda skal och när den börjar bilda ett nytt skal som fortfarande är mjukt är det dags att plocka upp den. En process som bara tar 1-3 timmar, så det gäller att snabba sig. I USA fångas och äts krabban färsk maj-september, men finns också att få tag i fryst året runt.
På Little Owl anländer den lätt friterad med skal och allt och är en mjuk och samtidigt krispig delikatess. Den serveras med en sallad på sparris, selleri, majs och gurka. Höjdpunkten var den krämiga dressingen gjord på bl a buttermilk (kärnmjölk, som tyvärr inte längre säljs i Sverige). Oemotståndlig!
Till varmrätt åt vi bl a en hel grillad abborrelik fisk med tillhörande Main Lobster Risotto (32 $). Fisken var mjäll och fylld med örter och citron och risotton var god, men något överkokt och saknade lite av djupet som bara en utmärkt fond kan ge.
Vi tog också in en portion mexikansk majs (9 $). Majs är en blind fläck på min matkarta – tänk tråkig burkmajs – men det här var något helt annat! Grillad och lagom söt med spännande kryddor och len i konsistensen.
Mexikansk majs
Vi avslutade med något av det svenskaste man kan äta: jordgubbs- och rabarberpaj med vaniljglass (8 $). Det var fin balans mellan sött och surt och efter allt annat vi hade ätit så var det lagom att dela på en portion.
Vi gick mätta och belåtna ut på gatan och just när vi hade börjat promenera hem öppnades dörren och hovmästaren tittade ut och ropade efter oss:
– Thank you, we would love to see you here again!
Ja, vi lovar. Vi kommer tillbaka!
Jordgubbs- och rabarberpaj
http://www.thelittleowlnyc.com/
In English: Varm, welcoming, and wonderful at Little Owl in Greenwich Village, New York.
I producentens mage 