Svinet – underbar barbecue på Stockholms skönaste innergård bland vackra statyer och kulörta lampor i Gamla Stan

Juli 2013

Att kalla sin krog för Svinet är kaxigt. Särskilt när man delar titel med en film som också går under namnet The Pig Fucking Movie. Men kaxighet går ofta hand-i-hand med kreativitet, lust och glädje och det utstrålar Svinet mängder av under ledning av restaurangchef Daniel Crespi.

Under vinterhalvåret är det Djuret som gäller, där ett slags djur i taget tar plats på menyn på den hyllade krogen intill Victory Hotel i Gamla Stan. Och när Djuret stänger igen för sommaren flyttar verksamheten ut på innergården och blir Svinet Barbecue, med kött uteslutande från grisen.

Och vilken innergård sen! Den är liten och intim med skönt ljus från kulörta lampor inlindade i klängväxter på den omgärdade muren. Borden är klädda med färgrika, Marimekko-mönstrade dukar och utspridda lite här och var står statyer av sköna kvinnor. Det är vackert och välkomnande, avslappnat och roligt och när andra Gamla Stan-ställen är Rännstensungar, ja, då är Svinet Anderssonskans Kalle.

Menyn är kort och koncis: gazpacho till förrätt (90 kr), The Hillbilly Hog: griskött från Karlfälts Gård till varmrätt (275 kr) och limepaj med jordgubbar till dessert (90 kr).

Vi gick direkt på Svinets hyllning till den amerikanska barbecue-traditionen; det träkolsgrillade grisköttet. In kom ett stort fat med saftig kotlett på ben, maffig krydd-”rubbad” karrénacke, vackert barbecueglaserade revben, en ljuvligt mör, smakrik varmrökt sida (pork belly) och söta grillade majskolvar.

I en snygg mini Staub-gryta serverades också en underbart isärfallande, välkryddad pulled pork som gav lite rökig hetta.

Som tillbehör var det en krispig coleslaw som gällde, samt pommes frites som var så långt ifrån bleka Donken-degiga dito man kan komma; trippelfriterade, gyllengula och krispiga med en aning skal kvar.

Och slutligen en trio goda såser i färgglada diner-flaskor: chipotle-majonnäs, barbecuesås och Svinets variant av ketchup; Red Hot Sauce de la casa.

Till denna fest skulle man förstås ha kunna valt något spektakulärt från den eminenta crespianska vinkällaren, men vi höll oss till husets röda italienska vin (270 kr). Som var så gott och lättdrucket att dess namn försvann ur minnet samtidigt med solen.

Svinets egen pizzabagerska!

Men underbart är kort och liksom den svenska sommaren så gäller det att passa på att njuta av Svinet medan det varar. Den 17/8 slocknar grillarna för denna säsong.

Svinet, Lilla Nygatan 5 (ingång via Victory Hotels reception).

http://www.djuret.se/svinet/index.php?welcome=1

Oaxen Slip – vänligt och välsmakande med vattentäta skott mot Oaxen Krog

Maj 2013

I 17 år drev Agneta Green och Magnus Ek skärgårdskrogen Oaxen på ön med samma namn i Himmerfjärden söder om Södertälje. Hyllningskören var unison och den blev bl. a utnämnd till Sveriges bästa restaurang av White Guide vid flera tillfällen och hamnade på The Worlds 50 Best Restaurants lista. Men det var inte det enklaste att ta sig dit – det var mer än en gång jag satt med tidtabeller över pendeltåg, bussar och båtar för att räkna ut om det skulle vara möjligt och mödan värt att transportera sig dit och hem från Stockholm. Så Oaxen-besöket blev aldrig av. Men den som väntar på något gott… nu behöver jag bara pricka in rätt tid på färjan från Gamla Stan och glida över vattnet mot krögarparets nyöppnade Oaxen Krog & Slip på Beckholmsvägen 26, en kort promenad från Gröna Lund på Djurgården.

Oaxen serverar till största delen svenska, ekologiska och säsongsanpassade råvaror från små gårdar och producenter. Man har delat upp restaurangverksamheten i två avdelningar plus ett separat Klubbrum för enskilda sällskap för max 14 personer. Fine dining-delen Oaxen Krog erbjuder avsmakningsmenyer där 10 rätter kostar 2000 kr och 6 rätter går på 1600 kr. Avbokningsreglerna är tuffa vilket är vanligt utomlands på gourmetkrogar, men relativt okänt i Sverige: avbokar du senare än 72 timmar, så är det bara att hosta upp 1000 kr/person.

Vi besökte den enklare delen Oaxen Slip, som i huvudsak serverar svensk bistromat på mellanprisnivå. Lokalen är spektakulär med enorm takhöjd där ekor, åror och annan maritim inredning svävar högt ovanför oss upphissade i vajrar. Ena långsidan består av heltäckande fönster med utsikt mot krogens uteservering, Beckholmen och Slussen och atmosfären blir bara mer intagande i takt med att mörkret sänker sig över varvet. På toaletterna hörs ett inledningsvis obestämbart vinande, skramlande ljud som först får sin förklaring när en röst börjar ropa ut hållplatsnamn; det är en inspelad ljudslinga från spårvagnslinje 7. Lite kul, men mest störande.

På Slipen kan man boka fristående bord, sitta vid den obokningsbara bardisken eller som vi gjorde, vid ett s k community table. Upplägget består av ett stort bord och tio stolar som delas av flera sällskap. Vi satt två sällskap om fyra respektive fyra och de två mellersta stolarna var tomma, vilket gjorde att det kändes som att sitta vid ett eget bord. Man ska dock helst vara ett nätt barn eller gymnast för att krångla sig förbi sina bordsgrannar när det är dags att resa sig – de i och för sig supersnygga stolsraderna är dessvärre fastskruvade i golvet.

Oaxen Krog ligger väl dold bakom heltäckande dörrar och försök för guds skull inte titta in där om du är nyfiken på hur fine dining-gästerna har det. Då blir du tillrättavisad och hänvisad till ett ”tittfönster” installerat för att gästerna ska kunna kika på varandra utan att beblanda sig. Vattentäta skott mellan Krogen och Slipen, således. Annars är servicen översvallande trevlig, kunnig och rolig: de på golvet gömda blommorna får snabbt ett erbjudande om en vas, kaffet som hinner bli kallt efter en tur till verandan byts ut på eget initiativ och när det vita vinet uppvisar något som liknar små saltkorn får vi en leende lektion i begreppet vinstensfällning. Den höga ambitionsnivån behöver dock få lite hålla-flera-bollar-i-luften-samtidigt-rutin: flera minuter ägnas åt ett par gästers dryckesval och avsmakning, medan de andra gästernas dryck då helt glöms bort. Men det är en petitess på det hela taget.

Via en glasruta kan man titta in i köket och Krogen från Slipen

Slipens kvällsmeny:

Tilltugg (bl a ostron, surdegskroketter med rökt fisk och romdipp och rostad blomkål med tryffel och bacon, 35-65 kr).

Förrätter (bl a råbiff på innanlår med dijonsenapsmajonnäs, syrad grädde och surdegsmulor, blåmusselkräm under tunt skuret innanlår med picklad lök och friterade lökringar och rökta räkor med aioli, 75-165 kr).

Varmrätter (bl a ugnsgrillad kungskrabbarm, hängmörad Skarebiff med örtsmör och steksky och rödvinskokt lammtunga med lufttorkad fläsksida, timjan och vitlök, 110-1200 kr, där vissa rätter delas mellan 2-6 personer).

Tillbehör (bl a pommes frites, grillad Hörningsholms sparris med riven Duraost och rökta rotgrönsaker och spräckt rotsellerisås, 20-55 kr).

Efterrätter (bl a marängsviss med rostade nötter, varm muffin, vaniljsås, jordgubbssylt och vispgrädde och miniradiokaka, 20-150 kr).

Tanken är att man ska dela på det man beställer in och rätterna anländer också delvis på gemensamma fat. Portionerna är ganska små, så förutom förrätt och varmrätt är tre-fyra tillbehör att dela på för ett sällskap om fyra nödvändigt om man ska bli mätt.

Så, hur smakade kalaset? Jo, det var mycket goda och okomplicerade men samtidigt innovativa och spännande rätter vi bjöds på, där den smakrika krämigheten i dressingar, majonnäser och puréer stack ut och bildade basen för krispiga grönsaker, mjäll fisk och mört bakat och strimlat kött.

Förrätt: krispigt friterade krabbkakor med en luftig och smakrik fyllning med sesam, koriander, bönkräm och fänkålssallad, 145 kr (bilden visar en portion för fyra)

Varmrätt: ångat bröd med dragen, bakad fläsksida (pulled pork), finstrimlade grönsaker och Tre kockar. Gott och saftigt så det rann ner för hakan! 145 kr

Tre Kockar: Oaxens egen milda bbq-sås med tydlig spiskumminsmak

Varmrätt: glaserade griskinder med oxmärg, gurksallad och potatis- och rostad vitlökspuré. Potatispuréns vitlökssmak var ljuvlig, men griskinderna var något kompakta och föll inte isär av mörhet, 195 kr

Varmrätt: ugnsgrillad, örtkryddad makrill, 145 kr och ugnsgrillad röding, 155 kr. Två goda firrar, där särskilt den mjälla makrillen med den goda örtoljan stack ut

Tillbehör: krispig bladsallad med krämig nobisdressing, 45 kr

Tillbehör: mjuka, rostade jordärtskockor med skal och rökt majonnäs. Jordärtskockor är en favorit som puré och soppa. Här var de mycket goda i sig själva med den läckra rökta majonnäsen till, 45 kr

Kvällens bästa tillbehör: lent och vackert krämbakat ägg, rapsmajonnäs, mörkgrön mangold och smörstekt krispig kavring, 55 kr

Till efterrätt provade vi härligt stark gårdsost (blåmögel) med fruktkompott och stekt bröd, 85 kr. Vi åt också en mörk chokladpralin med rejält med gott salt på toppen, 25 kr.

Oaxen Slip är öppet för lunch mån-fre, brunch lör-sön, samt middag mån-sön (tiderna gäller från 21/6 2013)

http://oaxen.com/

Pulled pork på fläsklägg med marockanska kryddor i lergryta

Om du någon gång har fastnat framför en bit fläsklägg för 29,90 kr/kg i köttdisken och undrat vad kan jag göra med den där, så kommer här ett smaskigt förslag: Fläsklägg med marockanska kryddor serverad som pulled pork med guacamole, tomatsalsa, gräddfil och sallad i hembakat pitabröd.

Fläskläggen kan göras flera dagar i förväg och värmas upp strax innan servering. Pitabröden tar ca 1, 5 timme att baka inkl. jäsning och är godast nybakade.

Marockanskt fläsklägg i lergryta
1 stor fläsklägg med ben som får plats i en lergryta (lammlägg går också bra)
Salt (hoppa över saltet helt och hållet om fläskläggen är rimmad)
Svartpeppar
Rapsolja
1 tsk mjöl
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 tsk mald spiskummin
2 tsk mald koriander
1 tsk mald ingefära
1, 5 tsk paprikapulver
2 paket saffran
1-2 tsk harissa (chilipasta)
2 tsk muscovadosocker
1 burk krossade tomater
1 liten hackad inlagd saltad citron (kan ersättas med saft och zest av en 1/2 citron)
Ca 1 liter köttbuljong på 2 tärningar

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i ca 10 min. Ta upp och torka av.

Salta och peppra fläskläggen och pudra ca 1 tsk mjöl över (hoppa över saltet om den är rimmad). Bryn den runt om i rapsolja i en stekpanna, ta upp och lägg åt sidan.

Koka upp 1 liter vatten med 2 buljongtärningar i en kastrull.

Skiva löken och stek den på medelvärme i stekpannan tills den är mjuk och börjar ta färg. Mortla vitlöksklyftorna. Tillsätt vitlöken och alla kryddorna plus sockret och harissan till löken och fräs en stund. Tillsätt en burk krossade tomater.

Finhacka den inlagda citronen (tänk på att ta bort ev. kärnor). Tillsätt citronhacket och låt alltsammans koka ytterligare en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med buljongen och häll i lite av blandningen i botten på lergrytan. Lägg i fläskläggen och täck den sedan med resten av lök-, tomat- och kryddblandningen.

Sätt på locket på lergrytan och ställ in den i kall ugn. Sätt på ugnen på 175 grader. Låt den stå i ca 4 timmar, vänd på köttet och ös ca 1 gång/timmen.

När fläskläggen är färdig ska köttet vara mört och falla av benet. Låt allt svalna och ta sedan upp köttet, rensa bort ben, svål och synligt fett och dra isär köttet i strimlor (pulled pork). Ställ åt sidan och värm sedan upp köttet i en kastrull innan servering. Lök-, tomat- och kryddröran som blir över kan sparas och ätas med t ex couscous eller bulgur.

Pulled pork på fläsklägg med tomatsalsa, guacamole, gräddfil och sallad i pitabröd

Guacamole
2 mogna avokado
1 schalottenlök
1/2 tomat
1/2 citron, saften
1 vitlöksklyfta
2 msk crème fraiche
tabasco
salt
2 msk färsk koriander

Gör så här
Mosa avokadon och tillsätt citronsaften. Skala den halva tomaten, gröp ur kärnorna och hacka den smått. Finhacka schalottenlök och tillsätt den och tomaterna till avokadoröran, pressa i vitlöksklyftan och tillsätt crème fraiche. Krydda med tabasco och salt efter tycke och smak, finhacka koriandern och blanda i den. Ställ svalt.

Tomatsalsa
4 mogna tomater
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
2 msk olivolja
1 msk rödvins- eller sherryvinäger
2 tsk muscovadosocker
salt
svartpeppar
1/2 dl strimlad basilika

Gör så här
Halvera tomaterna, ta ur kärnorna och tärna tomaterna. Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Blanda ihop tomater och lök. Blanda olivolja, vinäger, socker, salt och svartpeppar i en skål. Häll ner blandningen i tomaterna och löken. Ställ kallt. Tillsätt strimlad basilika innan serveringen.

Pitabröd
Det här receptet kommer från Recept.nu
http://www.recept.nu/monica_eisenman/matbrod/mjol/pitabrod/

8 st.

25 g jäst
5 dl vatten
1, 5 msk salt
1 msk honung
2 msk olivolja
13 dl vetemjöl

Gör så här
Smula ner jästen i en bunke. Värm vattnet till 37 grader. Häll lite av vattnet i bunken och rör tills all jäst har lösts upp.

Tillsätt sedan resten av vattnet samt salt, honung och olivolja. Blanda i nästan allt vetemjöl och arbeta degen smidig i maskin eller för hand. Tillsätt resten av mjölet vid behov.

Låt jäsa övertäckt i cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader. Ta upp degen på en mjölad arbetsbänk och dela den i 8 bitar.

Forma bitarna till runda bollar. Kavla ut till runda kakor, cirka 10 cm i diameter. Om du vill ha tunnare bröd, så kavla ut dem till ca 14 cm i diameter.

Lägg bröden på en bakplåt med bakplåtspapper och grädda i cirka 8 minuter. Låt dem svalna på ett galler under bakduk.

Pulled pork, tomatsalsa, guacamole, gräddfil och sallad

Strimla salladen, riv basilikan och blanda ner i tomatsalsan, ta fram guacamole och gräddfil och häll upp allt i skålar. Värm köttet tillsammans med lite lök-tomat- och kryddröra och lägg upp på fat. Skär ett snitt i varje bröd. Ställ fram allt på bordet och låt var och en fylla sitt pitabröd.

Spuntino – ditt Brooklynhak i Soho

Okt 2011

Några minuter norr om Leicester Square på 61 Rupert Street i London, ligger lilla, oskyltade amerikansk-italienska Spuntino. Stället har högt i tak och en oputsad, industriell stil med nakna glödlampor, tegelväggar och ett golv av krossad mosaik. Man sitter vid en U-formad zinkbar och några sidobord, så på kvällstid är det ont om de åtråvärda platserna och kö långt upp på gatan. Coolt? Ja, jag gillade stilen och den avslappnade atmosfären som andas New York (Brooklyn).

Menyn består av spuntini, (små rätter), sliders (små burgare), större rätter samt sidorätter.

Jag besökte Spuntino som första gäst vid 11-tiden på förmiddagen, för att få i mig något innan en väntande film. Det blev en mycket trevlig timme tillsammans med den filmintresserade bartendern Allen över bryggkaffe i plåtmugg (inget italienskt kaffe här), macaroni & cheese och en slider.

Macaroni & Cheese var en krämig lyxvariant av den amerikanska nationalrätten med osttrion fontina, parmesan och mozzarella, smaksatt med tryffelolja och serverad rykande het med krispigt ströbröd i en liten gjutjärnspanna (ca 8 £ ). Mycket god, men galet mastig förstås och lagom att dela på för två-tre, om man vill prova fler rätter.

Pulled Pork Slider var en underbar munsbit med mört falla-isär-fläsk, söt karamelliserad lök och saltgurka mellan de mjuka bröden (ca 5 £).

Pulled Pork Slider

Återstår att återvända för att testa Truffled Egg Toast, Fried Soft Shell Crab, Calamari, Ink & Chickpeas, Peanutbutter-and-Jelly Sandwich eller vad de trevliga engelsmännen nu kan tänkas bjuda på nästa gång.

Öppet mån-lör kl. 11-24, sön kl. 12-23. Ingen hemsida med meny, ingen telefon och ingen bordsbokning. Kom tidigt eller mycket sent!

In English: Spuntino – don’t miss the tender Pulled Pork Slider at your best Brooklyn eatery in Soho.