Posts tagged ‘sidfläsk’

Tallkotten blandar italienskt och svenskt med gott resultat

April 2013

Restaurang Tallkotten i Luleå serverar enligt egen utsago typisk italiensk mat, vilket delvis är sant. Huvudråvarorna är italienska – pasta, risotto och pizza – medan en del av rätternas ingredienser kommer från betydligt närmare håll som t ex souvas på rökt renkalvinnanlår, löjrom, västerbottenost och lofotentorsk. Om man inte är petig med den italienska autenticiteten så är det här inga problem – maten är god, vacker och generös på Tallkotten. Dessutom är lokalen skönt luftig med högt i tak, stora fönster, gott om avstånd mellan borden och med en snabb och vänlig service.

Tallkotten

Till lunch serverades en mjäll rödingfilé med krispigt skinn, smakrikt och lent potatismos med västerbottenost, vitvinssås med basilika och lättkokta broccolibuketter (145 kr, vilket är i dyraste laget för en lunch).

Till lunch serverades en mjäll rödingfilé med krispigt skinn, smakrikt och lent potatismos med västerbottenost, vitvinssås och lättkokta broccolibuketter (145 kr, vilket är i dyraste laget för en lunch)

Fräsch grönsallad ingick i lunchen.

Fräsch grönsallad ingick i lunchen

Bröd, grissini och en trio tillbehör i form av smör, olivolja och tapenade ställdes snabbt fram på bordet vid middagen

Bröd, grissini och en trio tillbehör i form av smör, olivolja och tapenade ställdes snabbt fram på bordet vid middagen

Svampfylld tortellini (vilket visade sig vara ravioli) serverad i en gräddsås med bl a färsk babyspenat, solrosskott, hela skivor av prosciutto och parmesan. Välbalanserat, gott och gräddmäktigt (164 kr)

Svampfylld tortellini (vilket visade sig vara ravioli) serverad i en gräddsås med bl a färsk babyspenat, solrosskott, hela skivor av prosciutto och parmesan. Välbalanserat, gott och gräddmäktigt (164 kr)

Casarecce (kort skruvad pasta) med rökt sidfläsk, mjukkokta äpplen, silverlök, champinjoner sockerärtor m m i en frisk smörcidersky. Fläsket, äpplena och cidern var en klockren kombination, men mängden av ingredienser fick rätten att kantra något (159 kr)

Casarecce (kort skruvad pasta) med rökt sidfläsk, mjukkokta äpplen, silverlök, champinjoner, sockerärtor m m i en frisk smörcidersky. Fläsket, äpplena och cidern var en klockren kombination, men mängden av ingredienser fick rätten att kantra något (159 kr)

Lammrostbiff och lammsalciccia med rosmarinsky och getostcrème. Klassiska och fina smakkombinationer, även om beställningen av rosastekt kött kom in helt genomstekt och fick sändas tillbaka (299 kr)

Lammrostbiff och lammsalsiccia med rosmarinsky och getostcrème. Klassiska, goda och djupa smakkombinationer, men ett minus för att köttet kom in helt genomstekt efter att ha beställts medium och fick sändas tillbaka (299 kr)

Som tillbehör till lammet serverades fina, något underkokta, små rödbetor och friterad potatis

Som tillbehör till lammet serverades fina, något underkokta, små rödbetor och friterad potatis

http://www.tallkotten.se/pages/index1.html

april 28, 2013 at 19:18 Lämna en kommentar

Jordärtskockssoppa med pilgrimsmussla, sidfläsk och färsk timjan

De små bruna knölarna är lite svårskalade, men är verkligen värda besväret. Soppan blir len och mild med härlig sälta från sidfläsket och fin sötma från den spänstiga och vackra pilgrimsmusslan. En perfekt och lättlagad förrätt!

Jordärtskockssoppa

4 portioner som förrätt

600 gram jordärtskockor
Citron, några droppar
2 schalottenlökar
smör
5 dl buljong (1 hönsbuljongtärning och en 1/2 grönsaksbuljongtärning)
1 dl vitt vin
1 dl vispgrädde
Salt
Vitpeppar
Ca 70 g sidfläsk
4 pilgrimsmusslor
rapsolja
färsk timjan

Gör så här
Skala jordärtskockorna och skär dem i mindre i bitar. Lägg bitarna i kallt vatten med lite pressad citron, så att de inte missfärgas.

Koka upp buljongtärningarna med 5 dl vatten och ställ åt sidan.

Hacka schalottenlöken och fräs den några minuter i smör på medelvärme i en stekpanna. Tillsätt jordärtskockorna och låt dem fräsa med en stund.

Häll på vinet och låt allt koka upp. Häll över skockorna, löken och vinet i kastrullen med buljong och koka skockorna tills de är mjuka, 15-20 min.

Sila av och behåll buljongen. Lägg jordärtskockorna och löken i en mixer. Mixa ihop och tillsätt lite buljong efter hand. Häll på grädden och lite mer buljong tills konsistensen är rätt – det är inte säkert att all buljong går åt, soppan ska vara ganska tjock. Smaka av med salt och nymald vitpeppar. Häll upp soppan i en kastrull och ställ åt sidan.

Skär sidfläsket i små tärningar och stek dem knapriga i en stekpanna. Låt dem rinna av på hushållspapper.

Ta fram pilgrimsmusslorna och torka dem torra. Hetta upp en stekpanna på högsta värme. Tillsätt lite rapsolja när pannan är riktigt varm. Stek musslorna ca 1, 5 min på ena sidan samtidigt som du låter en klick smör smälta i pannan. Ös smöret över musslorna och vänd och stek på andra sidan i ca 30 sekunder.

Värm på soppan och servera sedan i låga soppskålar med pilgrimsmusslan i mitten, strö lite sidfläsk runtomkring och toppa med ett par kvistar timjan.

Jordärtskockssoppa med sidfläsk och pilgrimsmussla

Jordärtskockssoppa med pilgrimsmussla och sidfläsk

mars 4, 2013 at 14:45 Lämna en kommentar

Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé

Fläsk, lök och äpple fungerar perfekt ihop! Och den lite söta kombinationen brukar dessutom få full pott av den stundtals selektiva yngre generationen. Komplettera gärna med några salta tärningar sidfläsk eller guanciale.

Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé med jordärtskockspuré

 Ca 4 portioner

800-1000 g fläskfilé
Smör
1 gul lök, skivad
1 äpple, skuret i små tärningar
1/2 tsk socker
vatten
Ca 2 msk flytande kalvfond
Ca 50 g sidfläsk eller guanciale
10-15 skidor edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Salt
Svartpeppar
Ett bomullssnöre

Servera gärna jordärtskockspuré till (scrolla ner till slutet av receptet).

Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé

Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé

Gör så här
Börja med jordärtskockspurén. Skär sedan löken i skivor och det skalade äpplet i små tärningar medan jordärtskockspurén kokar.

Stek löken på medelvärme i smör i 10-15 min. Tillsätt äppeltärningarna och stek ytterligare i 10 min. Tillsätt socker och lite vatten och karamellisera lök- och äppelblandningen.

Sätt ugnen på 200 grader. Ta fram fläskfilén och skär ett längsgående ganska djupt snitt. Salta och peppra. Fyll fläskfilén med lök- och äppelblandningen och bind ihop köttet med ett bomullssnöre så att fyllningen hålls på plats.

Hetta upp smör i en stekpanna och bryn filén runt om på hög värme, så att den får fin färg. Ta upp fläskfilén och plocka sen bort ev lök- och äppelbitar från stekspadet, häll på ca 1 dl vatten och 2 msk kalvfond och låt koka ihop. Ställ åt sidan.

Lägg fläskfilén i en ugnssäker form och låt stå i ugnen ca 15-20 min tills köttet är svagt rosa. Låt vila i folie ca 10 min.

Ta fram sidfläsket eller guancialen och skär i små tärningar. Knaperstek i torr stekpanna. Låt torka på hushållspapper.

Koka upp lite vatten i en kastrull. Ta fram ca 10-15 edamameskidor från frysen. Lägg dem i kastrullen när vattnet har kokat upp och låt dem koka en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna och glöm inte att plocka bort den tunna hinnan.

Ta bort bomullssnöret, skär fläskfilén i 2-3 cm tjocka skivor och placera på tallrikarna. Värm upp stekskyn och jordärtskockspurén. Häll lite steksky runt köttet, strö sidfläsk eller guanciale och de vackra gröna edamamebönorna runt om. Klicka dit lite jordärtskockspuré och toppa med en kvist timjan. Servera!

januari 15, 2013 at 22:38 Lämna en kommentar

Kyckling Cacciatora på vitt vin, rosmarin, sardeller, sidfläsk och cannellinibönor i lergryta

Det finns förmodligen lika många recept på Pollo alla Cacciatora – kyckling på jägarinnans vis – som matlagare. Det här receptet är ett försök att närma mig den underbara kycklingstuvning jag fick i min trapizzino på 00100 Pizza i Rom. Servera den gärna med cannellinibönor som får koka med mot slutet, guanciale eller sidfläsk, rucolasallad med grovriven parmesan och ett gott bröd.

Min Kyckling Cacciatora

Ca 4 portioner

1 hel kyckling delad i mindre bitar (eller 800-1000 g lårfiléer)
Salt
Svartpeppar
Rapsolja
smör
1 gul lök, skivad
1 selleristjälk, hackad
4 sardellfiléer, hackade
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 msk tomatpuré
1 tsk färsk rosmarin, hackad (jag använder 2 tsk, men jag är ett superfan av rosmarin)
1 tsk torkad oregano
1 tsk socker
Några stänk peperoncino/chilipulver
2 dl vitt vin
3 lagerblad
1 burk (400 g) körsbärstomater eller krossade tomater
Ca 2 msk mjöl
Lite vatten om grytan känns för tjock
1/2 burk cannellinibönor

Tillbehör
Ca 50 g guanciale eller sidfläsk
Rucola
Parmesan
Olivolja
Flingsalt (gärna Maldon Seasalt)
Svartpeppar
Bröd

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i minst 10 min.

Dela kycklingen i mindre bitar (eller putsa lårfiléerna), salta och peppra. Hetta upp rapsolja och smör och bryn kycklingen runt om på hög värme i en stor stekpanna. Ställ kycklingen åt sidan, men behåll stekfettet.

Skiva löken, hacka selleristjälken och stek på medelvärme i kycklingens stekfett i ca 10 min. Mortla under tiden vitlöksklyftorna och hacka sardellfiléerna. Tillsätt vitlöken, sardellerna, tomatpuré och tomaterna till lök- och selleriblandningen. Häll på vinet och krydda med hackad färsk rosmarin, oregano, lagerblad, socker, salt, svartpeppar och ett par stänk från peperoncino/chiliburken. Häll på lite vatten om blandningen känns för tjock och låt koka ihop en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med kycklingen och lägg ner i den avtorkade lergrytan. Tillsätt 2 msk mjöl och blanda väl.

Ställ in i kall ugn och sätt värmen på 175 grader. Låt stå i ca 2 h och häll i cannellinibönorna när det är 30 min kvar. Ta ut ur ugnen och rör runt ett par gånger under tiden.

Knaperstek guanciale eller sidfläsk och låt torka på hushållspapper.

Blanda ner guanciale eller sidfläsk i den färdiga kycklinggrytan och servera med rucola kryddad med olivolja, grovhyvlad parmesan, svartpeppar och havssalt samt ett gott bröd.

Kyckling Cacciatora

Kyckling Cacciatora

november 30, 2012 at 23:36 Lämna en kommentar

Bœuf bourguignon – underbara franska smaker i lergryta

Den franska köttgrytan Bœuf bourguignon är en av mina absoluta favoriträtter. Genom åren har jag provat att laga den både i ugnen och på spisen, men nu kommit fram till den ultimata metoden: tre-fyra timmar i lergryta på 175 grader! Köttet faller isär av mörhet och smaken blir djup och mustig. Servera den gärna med mörkbräserad steklök, sidfläsk och en len och god jordärtskockspuré.

Min Bœuf bourguignon

Ca 4 portioner

Ca 1 kg högrev av god kvalitet
Rapsolja
Smör
2 medelstora gula lökar, skivade
2 medelstora morötter, slantade
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 msk mjöl
4-5 dl rött vin (förslagsvis det ekologiska Côte du Rhône-vinet Mas Louise, 89 kr)
1 msk tomatpuré
1 oxbuljongtärning
Ca 20 g torkad svamp (t ex trattkantareller eller svart trumpetsvamp)
1/2 tsk torkad timjan
2 lagerblad
Salt
Svartpeppar

Tillbehör
Ca 16 små steklökar
60-100 g sidfläsk

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i minst 10 minuter.

Ta fram köttet, skär det i 3-4 cm stora bitar, torka av det ordentligt och salta och peppra. Hetta upp rapsolja och smör i en stekpanna och bryn köttet i omgångar på mycket hög värme. Ställ köttet åt sidan och häll stekskyn över.

Skiva löken och stek den i ca 10 min på medelstark värme i rapsolja. Skär morötterna i stora slantar och låt dem steka med en stund i löken.

Lägg över kött, lök och morötter i den avtorkade lergrytan. Pudra över mjöl och rör om. Tillsätt vin, tomatpuré, salt, peppar, timjan, lagerblad, torkad svamp och smula i oxbuljongtärningen. Mortla vitlöksklyftorna till en puré och tillsätt dem.

Sätt på locket och ställ in lergrytan i kall ugn, sätt värmen på 175 grader och låt grytan stå i ca 3 timmar. Titta till den och rör om då och då.

Tillaga under tiden steklöken på Julia Childs vis:

Mörkbräserad steklök
Ca 16 steklökar
Rapsolja
Smör
Ca 2 dl mörk oxbuljong (vatten och en buljongtärning)
1 lagerblad
En persiljekvist
Torkad timjan
Salt
Svartpeppar

Gör så här
Skala steklökarna och bryn dem runt om i rapsolja och smör i en stekpanna på medelvärme under ca 10 min. Tillsätt oxbuljong, lagerblad, persiljekvisten och kryddorna. Lägg på ett lock och sjud sakta i 30-40 min. Vänd försiktigt på lökarna då och då. Plocka upp de mjuka lökarna, täck över och ställ åt sidan.

Skär sedan sidfläsket i tunna strimlor och stek dem knapriga utan fett i en stekpanna. Täck över och ställ åt sidan.

Jordärtskockspuré

Det här urgoda receptet kommer från kocken Tom Sjöstedt.

Ca 700 gram oskalade jordärtskockor
1/2- 1 gul lök, hackad
1 vitlöksklyfta, hackad
2 dl vispgrädde
2 dl mjölk
En skvätt citronsaft
Salt
Vitpeppar
Färsk timjan

Gör så här
Skala jordärtskockorna och lägg dem efter hand i kallt vatten med lite citronsaft, så att de inte missfärgas. Hacka lök och vitlök i grova bitar. Lägg skockor, lök, vitlök, grädde, mjölk och lite citronsaft i en kastrull och låt koka på svag värme tills skockorna är mjuka (ca 25 min).

Häll innehållet i kastrullen i en sil och samla upp vätskan i en bunke. Lägg skockor och lökblandningen i en mixer och mixa slätt en kort stund. Salta och peppra och tillsätt mer av vätskan om purén känns för tjock.

Värm på steklöken och sidfläsket en stund på låg värme om de har hunnit kallna och fördela dem sedan över varje grytportion. Servera den lena jordärtskockspurén med en kvist färsk timjan till. Bon appétit!

Bœuf  bourguignon med mörkbräserad steklök, sidfläsk och jordärtskockspuré

november 25, 2012 at 16:14 4 kommentarer


april 2017
M T O T F L S
« Sep    
 12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Senaste inläggen

Tweets


%d bloggare gillar detta: