Posts tagged ‘entrecôte’
Restaurant Le Chardenoux – blandat intryck på anrik bistro
Feb 2013
På 1 rue Jules Vallés, arr 11, i Paris ligger en av stadens äldsta restauranger – Le Chardenoux. Stället är en klassisk Paris-bistro och något av ett historiskt monument med anor från 1908, inredd i vacker belle époque-stil med stora fönster, spegelklädda väggar och snyggt mosaikgolv. Men det är också ganska trångt, ljussättningen skarp och dörren ner till toaletterna kommer med ett varningens ord: Attention a la marche (Se upp för trappsteget!) Och även om gästerna verkar ha klarat sig helskinnade denna kväll, så kan man nästan ana de mat- och dryckesfyllda kropparnas luftfärder genom årtiondena nedför det förrädiska trappsteget.
Sedan 2008 drivs Le Chardenoux av den i Frankrike kände kokboksförfattaren och tv-kocken Cyril Lignac, som upprätthåller traditionen genom att servera klassiska franska rätter – också på tvillingrestaurangen Chardenoux des Prés i arr 6 på västra stranden. Han äger dessutom den modernare Le Quinzième i Parc André Citroën, arr 15 och ett bageri, La Pâtisserie, som ligger mitt emot Le Chardenoux i arr 11.
Äger man en så här snygg skärmaskin, så ska den förstås få synas mitt på bardisken
Så, hur var matupplevelsen? Ja, Le Chardenoux lyckades faktiskt pricka in de flesta betygen på skalan, från lysande till rent misslyckat.
Vi hoppade över förrätterna eftersom den obegränsade påbackningen vid den japanska lunchen tidigare under dagen hade lämnat oss i något av en sushi-koma.
Klassisk fransk mat är ofta portionerad så att man ska kunna äta en trerättersmeny utan att bli övermätt, vilket innebär portionsstorlekar åt det mindre hållet. Så också här. Vi tog in pilgrimsmusslor, entrecôte och oxkinder som huvudrätter.
Saint-Jacques sous le grill en coquille (pilgrimsmusslor) var mjälla och perfekt stekta med ett luftigt skum och en god sås med antydan till tryffel. Som tillbehör serverades en magnifik luftig och len rotselleripuré som till och med hade gett potatispurékungen Joël Robuchon tårar i ögonen (29 €).
Entrecôten var en god och rejäl bit på 350 g och anlände som önskat saignant (medium rare), men med något mesig stekyta. Som tillbehör serverades välfriterade pommes frites och en skål bearnaisesås. Såsen saknade tyvärr den sedvanliga dragonen och var komplett dränkt i vinäger, vilket gjorde att den inte bara var misslyckad utan helt oätlig (29 €).
Ox- och griskinder har varit populära på svenska krogar ett tag och de går också att hitta allt oftare på franska restauranger. Rätt tillagade är den en underbar rätt, gärna tillsammans med en rotfrukt- eller potatispuré, som t ex på Urban Deli i Stockholm. Här spelade oxkinderna (Joues de bœuf) inte huvudrollen utan kom in som, i och för sig goda, men mycket små bitar i en gryträtt med mustiga toner och en distinkt smak av rödvin. På toppen låg ett lager ointressant parmesangratinerad penne-liknande pasta. Och även om tanken som sagt var är att man ska orka tre rätter så var storleken på denna rätt nästan provocerande ynklig, några centimeter i botten på en snygg gjutjärnsgryta. Faktiskt lite av ett rån för 28 €.
Desserterna fick oss på bättre humör: Moelleux chocolat, Profiteroles och Tarte Tatin, 10 €/st.
Moelleux chocolat var en härlig chokladfondant med hög kakaohalt, ett gott gräddat yttre och ett varmt rinnigt inre som sig bör, serverad med vaniljglass.
Profiterolerna var goda, gulliga, vaniljsockerpudrade små bollar, här fyllda med vaniljkräm (glass och grädde förekommer också). Som tillbehör fick vi en doppsås av mörk och djup chokladsås i en snygg silverskål.
Den urfranska upp- och nedvända äppelkakan Tarte Tatin var, på delad förstaplats med pilgrimsmusslorna, kvällens fullpoängare! Den serverades ljummen med mjuk och lagom söt crème crue (opastöriserad grädde), perfekta sötsyrliga, karamelliserade äpplen och tunn och krispig smördeg. Himmelskt gott!
Grillad biff med sallad, rostade tomater och parmesan
En välgrillad biff med en fräsch sallad är fantastiskt gott i all sin enkelhet. Vill man ha lite extra smak, så toppa med ett klassiskt persilje- och vitlökssmör.
Grillad biff
4 personer
4 skivor nötkött på ben 1, 5 – 3 cm tjocka (hängmörad entrecôte är optimalt, men en enklare biff är också gott)
Rapsolja
Smör
Salt
Svartpeppar
Gör så här
Ta fram köttet och lägg i rumstemperatur en timme innan tillagningen (gör salladen, tomaterna och persilje- och vitlökssmöret under tiden). Torka av köttet och salta och peppra rejält. Hetta upp en grillpanna med smör och lite rapsolja tills den är rejält het och det ryker. Stek köttbitarna två och två, ca 2-3 min på varje sida beroende på köttets tjocklek (eller 42-44 grader för medium rare, om man använder köttermometer). Låt köttet vila ca 5 min och stek på det igen under ca 1 min på varje sida.
Persilje- och vitlökssmör
Ca 100 gram smör
4-6 vitlöksklyftor, pressade
En knippa bladpersilja
Rör smöret mjukt med en gaffel, finhacka persiljan och rör ner den och pressa i vitlök. Forma fyra ägg och lägg in i kylen.
Rostade tomater
2 askar (500 g) körsbärstomater
Rapsolja
Torkad basilika
Torkad timjan
Torkad oregano
Salt
Svartpeppar
Gör så här
Halvera tomaterna. Häll lite rapsolja i en ugnssäker form. Häll i tomaterna och krydda, häll på lite mer rapsolja och blanda väl. Rosta på 225 grader i mitten av ugnen i ca 30 min.
Sallad
1 ask, 70-100 g rucola
1 ask, 70-100 g färsk babyspenat
Ca 250 g edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Grovriven parmesan
Olivolja
Flingsalt
Svartpeppar
Vatten
Gör så här
Koka upp vatten och häll i de frysta edamamebönorna. Ta upp efter en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna, glöm inte att plocka bort den tunna hinnan runt bönorna. Skölj rucolan och babyspenaten och torka väl. Blanda salladen med bönorna, häll på en god olivolja, krydda med salt och peppar, tillsätt de rostade tomaterna och toppa med lite grovriven parmesan.
Servera köttet med persilje- och vitlökssmöret på toppen och en rejäl hög sallad till.
Grillad biff med persilje- och vitlökssmör och sallad på rucola, babyspenat och rostade tomater
Restaurang AG – Stockholms köttmecka
Nov 2012
Att starta ambitiös köttkrog med sin barndomsvän verkar vara ett lyckat framgångsrecept. I London huserar de gamla kompisarna Will Beckett och Huw Gott på de hyllade Hawksmoor-restaurangerna och i Stockholm utnämndes vännerna Johan Jureskogs och Klas Ljungquists Restaurang AG till Sveriges Köttkrog 2012 (de driver också Rolfs Kök).
Johan Jureskog pratar engagerat om kött på Mitt Kök-mässan
Förutom den gemensamma passionen för kvalitetskött förstår de fyra vikten av att ta väl hand om sin personal. Hawksmoor-företaget har av Sunday Times blivit utnämnd till en av de 100 bästa småföretagen att jobba för i Storbritannien. Och 2012 blev Johan Jureskog och Klas Ljungquist Årets Krögare där en del av motiveringen löd: ”Här vittnar medarbetarna om ett engagemang och en lagkänsla som är smått unik i Stockholms restaurangbransch.” Detta engagemang spiller i den bästa av världar över på gästerna och på både Hawksmoor och AG upplevde jag att de trevliga servitörerna var genuint angelägna om att vår upplevelse skulle bli så bra som möjligt.
AG (efter den kemiska beteckningen för silver) är inhyst i en jättelokal en våning upp i ett hus på Kronobergsgatan, där det tidigare låg en silversmedsverkstad. Via en vanlig portuppgång och upp för en slingrande trappa når man restaurangen och möts omedelbart av ställets huvudattraktion: egenhängmörade köttstycken upphängda i långa rader i stora glasskåp. Befriande rakt på sak!
På AG hängmörar man sitt eget kött i stora lass
Trots stora avdelade ytor, väggar klädda i vitt kakel och en utpräglad industriell stil signerad Jonas Bohlin, så råder det en slags gammaldags hemtrevlighet tack vare skön belysning, vita dukar på borden och tillbehör serverade ur silverskålar. Förutom restaurangen finns också en snygg bardel som bl a serverar tapas (boquerones, tortillas, patatas bravas, choritzo mm, 35-110 kr/st) och vin på glas en tjuga billigare än i restaurangen.
Vi bjöds först på ett par skivor grillat bröd serverat med vispad lardo. Enkelt och gott och lagom att stilla den värsta hungern med.
Grillat bröd med vispad lardo
Vi hoppade över förrätterna (ostron, musslor, glaskrabba, burrata, grissylta, grodlår mm, 25-225 kr) och gick direkt på köttet. Det ska sägas med en gång att om man vill äta kött på den här nivån, så kostar det. Handplockat och hängmörat nötkött från utvalda gårdar går på 745-895 kr inkl. tillbehör för två personer (entrecôte, porterhouse och clubsteak borderlaise på ben). Det går också att få t ex rödvinsbräserad oxsvans, cognacsflamberad pepparstek, råbiff, inkokt lax eller AG:s hamburgare, om man skulle vara sugen på det (195-425 kr).
Utvalda styckdetaljer från AG. Köttet i förgrunden är enligt Jureskog restaurangens ”grand cru”; en entrecôte som först får hängmöras i 5 veckor, sedan stöps den i sitt eget bortskurna och smälta fett och slutligen hängmöras den ytterligare under 5-7 veckor.
Vår budget för kvällen var något begränsad, så vi valde restaurangens storsäljare: AG:s 300 g entrecôte (299 kr). Den här köttdetaljen kommer från Skottland och rasen Highland Cattle och är vakuummörad. Vi ville ha vårt kött medium rare och entrecôterna anlände efter kort väntetid perfekt rosarött stekta med härligt välgrillad yta. Köttet var mycket mört och smakrikt, men nådde kanske inte de där svindlade höjderna av exceptionell kvalitet som en hängmörad biff kan bjuda på. Vid ett återbesök i juni 2013 var AG:s entrecôte Highland Cattle hängmörad i 14 dagar och köttet smälte i munnen – säljs fortfarande till samma pris, 299 kr!
AG:s 300 g entrecôte med den skotska flaggan
Som tillbehör valde vi pommes frites som var krispiga och goda, om än något för många ”småfnas”. Vi fick också en smörig bearnaisesås med extra mycket och god dragon, snyggt serverad i en elegant såssnipa av silver.
Bearnaisesås
En sallad på färsk babyspenat och grovriven parmesan samt några fantastiskt smakrika halvtorkade tomater kompletterade köttet perfekt.
Färsk babyspenat med grovriven parmesan
Halvtorkade tomater
Dessertlistan är en nostalgisk läsning över omtyckta mammas mat-klassiker: kladdkaka, äppelknyten med mandel, kola och vanilj, tiramisu, chokladglass mm (35-125 kr). Är man bara lite sugen på något sött efter den mättande huvudrätten, så finns där också ett vackert litet vaniljhjärta (45 kr). En perfekt avslutning tillsammans med en macchiato och en calvados (25 kr/120 kr).
Vaniljhjärta, macchiato och calvados
När det blir säsong framåt senvåren så ser jag fram emot att återvända för att prova en färsk vitlöksstekt glaskrabba (soft shell crab). Och en hängmörad porterhouse!
I producentens mage 