Marockanskt lammlägg i lergryta

Vintern 2012 besökte jag krögaren, kocken och författaren Gabrielle Hamiltons restaurang Prune i New York. Ett shabby-chic, extremt trångt och avskalat ställe i East Village på gränsen till Lower East Side. Gabrielle Hamilton hämtar inspiration från bl a de franska, italienska och nordafrikanska köken och maten är välgjord och rakt på sak. Jag blev förälskad i hennes Lamb Shank (lammlägg) med underbara marockanska smaker: saltinlagd citron, harissa, spiskummin, koriander mm. Det här är mitt försök att återskapa receptet (se också Pulled pork på fläsklägg).

Marockanskt lammlägg

3 portioner

3 bitar lammlägg med ben som får plats i en lergryta
Salt
Svartpeppar
Rapsolja
1 tsk mjöl
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 tsk mald spiskummin
2 tsk mald koriander
1 tsk mald ingefära
1, 5 tsk paprikapulver
2 paket saffran
1 tsk harissa (chilipasta)
2 tsk muscovadosocker
1 burk krossade tomater
1 liten hackad inlagd saltad citron (kan ersättas med saft och zest av en 1/2 citron)
Ca 1 liter köttbuljong på 2 tärningar

Tillbehör
Couscous
Flagad mandel
Färsk koriander
Vatten
Salt

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i ca 10 min. Ta upp och torka av.

Salta och peppra lammläggen och pudra ca 1 tsk mjöl över. Bryn den runt om i rapsolja i en stekpanna, ta upp och lägg åt sidan.

Koka upp 1 liter vatten med 2 buljongtärningar i en kastrull.

Skiva löken och stek den på medelvärme i stekpannan tills den är mjuk och börjar ta färg. Mortla vitlöksklyftorna. Tillsätt vitlöken och alla kryddorna plus sockret och harissan till löken och fräs en stund. Tillsätt en burk krossade tomater.

Finhacka den inlagda citronen (tänk på att ta bort ev. kärnor). Tillsätt citronhacket och låt alltsammans koka ytterligare en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med buljongen (det är inte säkert att all buljong går åt) och häll i lite av blandningen i botten på lergrytan. Lägg i köttet och täck sedan med resten av lök-, tomat- och kryddblandningen.

Sätt på locket på lergrytan och ställ in den i kall ugn. Sätt på ugnen på 175 grader. Låt den stå i ca 4 timmar, vänd på köttet och ös ca 1 gång/timmen. När grytan är färdig ska köttet vara mört och falla av benet.

Koka upp saltat vatten till couscousen enligt måttanvisningar på paketet. Häll vattnet över couscous-grynen och låt svälla under lock i ca 10 min. Hacka en näve koriander.

Servera lammläggen tillsammans med couscousen och garnera med lite mandel och hackad koriander.

Lammlägg à la Prune

Sugen på indiskt i Stockholm? Styr kosan mot Shanti!

Jan 2013

Efter julhelgernas stora lass av sill, köttbullar och skinka så längtar jag nästan alltid efter mat från Asien: krispiga vårrullar, nudlar med ägg och jordnötter, sushi från Akki eller kanske allra helst: Shantis Palak Gosht (gost).

Shanti ligger på Söder i Stockholm (Katarina Bangata 58), fick Dagens Nyheters Gulddrake 2003 och 2006 för Stockholms bästa budgetrestaurang och är mitt to-go-to-ställe för vällagad indisk mat.

Shanti har alltid öppet, bemötandet är oftast effektivt, ibland trevligt, stundtals stressat och lokalen är ganska trång med alldeles för tunga möbler. Men maten är mycket, mycket bra. Kanske den bästa indiern i Stockholm.

Det är svårt att bedöma indisk mat med ursvenska smaklökar och minimal erfarenhet av indisk matlagning. Så det enda man kan göra är att fråga sig själv: är det gott? Och min favoriträtt Palak Gosht, ja, den är underbar!

Palak Gosht som take-away

Palak Gosht är en rätt som äts över hela Indien, men framför allt i de norra delarna och i Punjab i Pakistan. Gosht refererar till rättens kött, i regel lamm – själv väljer jag oftast kyckling. Palak är spenat och i Shantis version tillkommer också en hel del koriander. Och kombinationen av spenat, koriander och en currybas med mycket ingefära, vitlök, spiskummin och lite chili ger en fantastiskt god och mild smakbalans. Pris: 149 kr med kyckling, 159 kr med lamm. 15 kr billigare som take-away.

Palak Gosht med naan och goda tillbehör på Shanti

http://www.shanti.se/

Ginger Beer – god vuxenläsk

Jag dricker väldigt sällan läsk och när jag gör det så blir det nästan alltid Ginger Ale – jag gillar verkligen ingefärssmaken. Sen gör det ju ingenting att det är Toby Zieglers och Josh Lymans favoritdryck i The West Wing.

Är du sugen på ett lite djärvare alternativ så prova Ginger Beer. Namnet till trots, så är det ingen öl det är frågan om, utan en annan mycket god ingefärsläsk. Den påminner om Ginger Ale, men är starkare och kärvare i smaken.

Ginger Beer

Och vill man blanda sig en drink på Ginger Beer så blir det förstås en Dark ’n’ Stormy – Bermudas nationaldrink:  Gosling’s mörka  rom, Ginger Beer och en limeklyfta.

Dark ’n’ Stormy avnjuten på Prune i New York

Ginger Beer Old Jamaican är inköpt på The English Shop i Söderhallarna, Medborgarplatsen i Stockholm (15 kr). Andra märken finns bl a på Systembolaget.