Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé

Fläsk, lök och äpple fungerar perfekt ihop! Och den lite söta kombinationen brukar dessutom få full pott av den stundtals selektiva yngre generationen. Komplettera gärna med några salta tärningar sidfläsk eller guanciale.

Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé med jordärtskockspuré

 Ca 4 portioner

800-1000 g fläskfilé
Smör
1 gul lök, skivad
1 äpple, skuret i små tärningar
1/2 tsk socker
vatten
Ca 2 msk flytande kalvfond
Ca 50 g sidfläsk eller guanciale
10-15 skidor edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Salt
Svartpeppar
Ett bomullssnöre

Servera gärna jordärtskockspuré till (scrolla ner till slutet av receptet).

Karamelliserad lök- och äppelfylld fläskfilé

Gör så här
Börja med jordärtskockspurén. Skär sedan löken i skivor och det skalade äpplet i små tärningar medan jordärtskockspurén kokar.

Stek löken på medelvärme i smör i 10-15 min. Tillsätt äppeltärningarna och stek ytterligare i 10 min. Tillsätt socker och lite vatten och karamellisera lök- och äppelblandningen.

Sätt ugnen på 200 grader. Ta fram fläskfilén och skär ett längsgående ganska djupt snitt. Salta och peppra. Fyll fläskfilén med lök- och äppelblandningen och bind ihop köttet med ett bomullssnöre så att fyllningen hålls på plats.

Hetta upp smör i en stekpanna och bryn filén runt om på hög värme, så att den får fin färg. Ta upp fläskfilén och plocka sen bort ev lök- och äppelbitar från stekspadet, häll på ca 1 dl vatten och 2 msk kalvfond och låt koka ihop. Ställ åt sidan.

Lägg fläskfilén i en ugnssäker form och låt stå i ugnen ca 15-20 min tills köttet är svagt rosa. Låt vila i folie ca 10 min.

Ta fram sidfläsket eller guancialen och skär i små tärningar. Knaperstek i torr stekpanna. Låt torka på hushållspapper.

Koka upp lite vatten i en kastrull. Ta fram ca 10-15 edamameskidor från frysen. Lägg dem i kastrullen när vattnet har kokat upp och låt dem koka en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna och glöm inte att plocka bort den tunna hinnan.

Ta bort bomullssnöret, skär fläskfilén i 2-3 cm tjocka skivor och placera på tallrikarna. Värm upp stekskyn och jordärtskockspurén. Häll lite steksky runt köttet, strö sidfläsk eller guanciale och de vackra gröna edamamebönorna runt om. Klicka dit lite jordärtskockspuré och toppa med en kvist timjan. Servera!

Kyckling Cacciatora på vitt vin, rosmarin, sardeller, sidfläsk och cannellinibönor i lergryta

Det finns förmodligen lika många recept på Pollo alla Cacciatora – kyckling på jägarinnans vis – som matlagare. Det här receptet är ett försök att närma mig den underbara kycklingstuvning jag fick i min trapizzino på 00100 Pizza i Rom. Servera den gärna med cannellinibönor som får koka med mot slutet, guanciale eller sidfläsk, rucolasallad med grovriven parmesan och ett gott bröd.

Min Kyckling Cacciatora

Ca 4 portioner

1 hel kyckling delad i mindre bitar (eller 800-1000 g lårfiléer)
Salt
Svartpeppar
Rapsolja
smör
1 gul lök, skivad
1 selleristjälk, hackad
4 sardellfiléer, hackade
3 vitlöksklyftor, mortlade
2 msk tomatpuré
1 tsk färsk rosmarin, hackad (jag använder 2 tsk, men jag är ett superfan av rosmarin)
1 tsk torkad oregano
1 tsk socker
Några stänk peperoncino/chilipulver
2 dl vitt vin
3 lagerblad
1 burk (400 g) körsbärstomater eller krossade tomater
Ca 2 msk mjöl
Lite vatten om grytan känns för tjock
1/2 burk cannellinibönor

Tillbehör
Ca 50 g guanciale eller sidfläsk
Rucola
Parmesan
Olivolja
Flingsalt (gärna Maldon Seasalt)
Svartpeppar
Bröd

Gör så här
Lägg lergrytan i kallt vatten i minst 10 min.

Dela kycklingen i mindre bitar (eller putsa lårfiléerna), salta och peppra. Hetta upp rapsolja och smör och bryn kycklingen runt om på hög värme i en stor stekpanna. Ställ kycklingen åt sidan, men behåll stekfettet.

Skiva löken, hacka selleristjälken och stek på medelvärme i kycklingens stekfett i ca 10 min. Mortla under tiden vitlöksklyftorna och hacka sardellfiléerna. Tillsätt vitlöken, sardellerna, tomatpuré och tomaterna till lök- och selleriblandningen. Häll på vinet och krydda med hackad färsk rosmarin, oregano, lagerblad, socker, salt, svartpeppar och ett par stänk från peperoncino/chiliburken. Häll på lite vatten om blandningen känns för tjock och låt koka ihop en stund.

Blanda innehållet i stekpannan med kycklingen och lägg ner i den avtorkade lergrytan. Tillsätt 2 msk mjöl och blanda väl.

Ställ in i kall ugn och sätt värmen på 175 grader. Låt stå i ca 2 h och häll i cannellinibönorna när det är 30 min kvar. Ta ut ur ugnen och rör runt ett par gånger under tiden.

Knaperstek guanciale eller sidfläsk och låt torka på hushållspapper.

Blanda ner guanciale eller sidfläsk i den färdiga kycklinggrytan och servera med rucola kryddad med olivolja, grovhyvlad parmesan, svartpeppar och havssalt samt ett gott bröd.

Kyckling Cacciatora

Amatriciana med guanciale

En ny favorit är guanciale – italienskt orökt bacon gjord på grisens kind och hals. Den saltas in med peppar, salt, socker och olika örtkryddor (det varierar beroende på producenten) och lufttorkas sedan under flera månader. Den har en mycket kraftigare smak än bacon, sidfläsk och pancetta, som är gjorda på grisens mage, och kryddorna förhöjer smaken ytterligare. När man steker guanciale ska man bevaka den noga eftersom fettet smälter fort. Det blir först genomskinligt och sedan snabbt mörkt och krispigt.

Guanciale från Conero, inhandlad hos Salumeria Roscioli i Rom

Det är framför allt två italienska rätter där guanciale ingår, och som i huvudsak lagas på detta sätt i Rom med omnejd: pasta Amatriciana och pasta Carbonara. Amatriciana är en tomatbaserad sås som ofta serveras med pastasorten bucatini (långa ihåliga strån ett par storlekar tjockare än spagetti). På det romanska sättet görs Carbonara på guanciale, pecorino, ägg och peppar med spagetti till.

Jag provade Amatriciana vid ett besök på restaurangen och salumerian Roscioli i Rom, läs mer här

Min Amatriciana med guanciale
ca 4 portioner

ev mild olivolja eller rapsolja att steka i
ca 100 g guanciale
1 burk krossade tomater av god sort, 400 g
1 hackad vitlöksklyfta
1- 1,5 matskedar tomatpuré
salt
peppar
mald peperoncino (italiensk chilipeppar på burk)
ett par nypor socker
vatten att späda med
riven pecorino

Servera med bucatini eller varför inte någon kort och knubbig pastasort som rigatoni.

Skär guancialen i ca 1-2 cm  x  1-2 cm stora tärningar och med tanke på den kraftiga smaken så räcker 10-12 bitar/person. Stek den krispig, ta upp och låt torka på hushållspapper, men behåll stekfettet.

Tillsätt ev lite olja i stekfettet, hacka vitlöksklyftan och stek den med tomatpurén en kort stund på medelvärme. Tillsätt tomaterna och kryddor efter smak (ett par stänk med peperoncinoburken brukar räcka). Koka såsen i minst 1 h på svag värme, späd med vatten. Lägg i guancialen under de sista 10 minuterna. Sätt på pastan och späd såsen ytterligare med lite av det stärkelserika pastavattnet på slutet. Blanda den färdigkokta pastan med såsen och värm någon minut. Servera med riven pecorino.

Amatriciana med guanciale

Inköpsställen för guanciale i Stockholm
Sardo Deli
http://www.sardodeli.se/
08-34 72 20
(importör som i första hand levererar till butiker och restauranger)

Hammarby Sjöstad Kött & Deli
Hammarby Allé 130
290 kr/kg

Södercheesen
Söderhallarna, Medborgarplatsen
390 kr/kg

Willy Ohlssons Eftr.
Östermalmshallen, Östermalmstorg
450 kr/kg