Amatriciana med guanciale

oktober 16, 2012 at 21:01 Lämna en kommentar

En ny favorit är guanciale – italienskt orökt bacon gjord på grisens kind och hals. Den saltas in med peppar, salt, socker och olika örtkryddor (det varierar beroende på producenten) och lufttorkas sedan under flera månader. Den har en mycket kraftigare smak än bacon, sidfläsk och pancetta, som är gjorda på grisens mage, och kryddorna förhöjer smaken ytterligare. När man steker guanciale ska man bevaka den noga eftersom fettet smälter fort. Det blir först genomskinligt och sedan snabbt mörkt och krispigt.

Guanciale från Conero, inhandlad hos Salumeria Roscioli i Rom

Det är framför allt två italienska rätter där guanciale ingår, och som i huvudsak lagas på detta sätt i Rom med omnejd: pasta Amatriciana och pasta Carbonara. Amatriciana är en tomatbaserad sås som ofta serveras med pastasorten bucatini (långa ihåliga strån ett par storlekar tjockare än spagetti). På det romanska sättet görs Carbonara på guanciale, pecorino, ägg och peppar med spagetti till.

Jag provade Amatriciana vid ett besök på restaurangen och salumerian Roscioli i Rom, läs mer här

Min Amatriciana med guanciale
ca 4 portioner

ev mild olivolja eller rapsolja att steka i
ca 100 g guanciale
1 burk krossade tomater av god sort, 400 g
1 hackad vitlöksklyfta
1- 1,5 matskedar tomatpuré
salt
peppar
mald peperoncino (italiensk chilipeppar på burk)
ett par nypor socker
vatten att späda med
riven pecorino

Servera med bucatini eller varför inte någon kort och knubbig pastasort som rigatoni.

Skär guancialen i ca 1-2 cm  x  1-2 cm stora tärningar och med tanke på den kraftiga smaken så räcker 10-12 bitar/person. Stek den krispig, ta upp och låt torka på hushållspapper, men behåll stekfettet.

Tillsätt ev lite olja i stekfettet, hacka vitlöksklyftan och stek den med tomatpurén en kort stund på medelvärme. Tillsätt tomaterna och kryddor efter smak (ett par stänk med peperoncinoburken brukar räcka). Koka såsen i minst 1 h på svag värme, späd med vatten. Lägg i guancialen under de sista 10 minuterna. Sätt på pastan och späd såsen ytterligare med lite av det stärkelserika pastavattnet på slutet. Blanda den färdigkokta pastan med såsen och värm någon minut. Servera med riven pecorino.

Amatriciana med guanciale

Inköpsställen för guanciale i Stockholm
Sardo Deli
http://www.sardodeli.se/
08-34 72 20
(importör som i första hand levererar till butiker och restauranger)

Hammarby Sjöstad Kött & Deli
Hammarby Allé 130
290 kr/kg

Södercheesen
Söderhallarna, Medborgarplatsen
390 kr/kg

Willy Ohlssons Eftr.
Östermalmshallen, Östermalmstorg
450 kr/kg

Entry filed under: Pasta och Risotto. Tags: , , , , , , , .

Roscioli och den svårfunna guancialen New York – gatumat

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s

Trackback this post  |  Subscribe to the comments via RSS Feed


oktober 2012
M T O T F L S
    Nov »
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  

Senaste inläggen

Tweets


%d bloggare gillar detta: