Vegetarisk risotto med haricots verts, kronärtskocka, rostade tomater, svamp och edamamebönor

Min längtan efter risotto kommer och går, men finns alltid där bubblande under ytan – jag har oerhört svårt att tänka mig ett liv utan regelbundna intag av den här fantastiska italienska rätten! Ingredienserna till en risotto kan varieras i det oändliga, allt ifrån klassikern Risotto alla Milanese med saffran till Risotto al Barolo med rött vin och korv eller varför inte som här, en variant med härliga och nyttiga grönsaker.

Tekniken, tillagningen, valet av rissort o s v varierar lite beroende på vem du frågar. Det ska dock erkännas, att ju fler ingredienser du tillsätter desto svårare är det att få till den där lena, krämiga och vågiga konsistensen, all’onda, som utmärker en perfekt risotto.

Här följer min ”måstelista”:

1. Köp ett bra risottoris, min favorit är Carnaroli
2. Förbered alla ingredienser som ska tillsättas risotton innan kokningen börjar
3. Välj en medeltemperatur på spisen och håll dig till den – inget höjande eller sänkande
4. En egenkokad eller köpt buljongfond med djupa smaker är optimalt, men om du väljer buljong på tärning, så blanda gärna två sorter t ex höns- och grönsaksbuljong
5. Förvara buljongen i en kastrull på en separat platta på mycket låg värme – det är viktigt att buljongen är varm när den tillsätts risotton, annars avstannar tillagningsproceduren
6. Rör kontinuerligt under hela koktiden och tillsätt ca 1/2 dl buljong i taget
7. Ta av risotton från plattan och rör ner kallt smör och riven parmesan
8. Låt risotton sätta sig ett par-tre minuter under lock och servera den sen direkt på ett stort fat

Min Vegetariska risotto

Ca 4 portioner som huvudrätt

3 dl risottoris, t ex Carnaroli, Arborio eller Vialone nano
2 schalottenlökar
Rapsolja
1 dl vitt vin
1 liter buljong (vatten och 3 buljongtärningar, blanda t ex grönsaks- och hönsbuljong)
20 gram (en näve) torkad svamp, t ex trattkantareller eller svart trumpetsvamp
3 inlagda kronärtskockor
En näve rucola, riven i mindre delar
10-15 gröna bönor (haricots verts), delade i mindre bitar
10-15 skidor edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)
Ca 10 st rostade körsbärstomater
Torkad basilika
Torkad timjan
Torkad oregano
Salt
Svartpeppar
2 dl parmesanost
20 gram smör
en litet knippe bladpersilja

Gör så här
Börja med att halvera och sen rosta körsbärstomaterna i rapsolja, kryddade med lite torkad basilika, timjan, oregano, salt och svartpeppar i en form i ugnen i ca 30 min på 225 grader.

Förbered sedan de övriga ingredienserna som ska vara i risotton, så att allt är klart att tillsättas efter hand.

Koka upp vatten i en kastrull och häll i de frysta edamamebönorna. Ta upp efter en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna, glöm inte att plocka bort den tunna hinnan runt bönorna. Koka upp buljongtärningarna med ca 1 liter vatten, låt buljongen stå kvar på plattan men dra ner värmen till lägsta nivån. Riv parmesanen grovt. Skär haricots verts-bönorna och kronärtskockorna i mindre bitar. Riv rucolan i mindre delar. Hacka persiljan. Finhacka schalottenlökarna. Mät upp 1 dl vitt vin. Ta fram den torkade svampen, den kan smulas i direkt i risotton.

Häll i lite rapsolja i en stor stekpanna/gryta, hetta upp på medelvärme. Tillsätt schalottenlöken och låt den svettas en stund. Häll i riset och låt det bli glansigt ett par minuter under omrörning. Häll på vinet och låt det koka in. Tillsätt sedan ca 2 dl buljong och låt riset småputtra under ständig omrörning.

Tillsätt haricots verts-bönorna efter en stund och smula i den torkade svampen. Rör och späd sedan regelbundet med buljong under ca 15 min. Blanda i rucolan. Låt koka ett par minuter till och smaka av. Riset ska ha lite tuggmotstånd när det är färdigkokt, men koktiden varierar beroende på rissorten så det bästa är att smaka (ca 20 min är normaltid). Tillsätt kronärtskockorna, edamamebönorna och tomaterna och låt allt bli varmt under de sista minuterna. Salta och peppra lite.

Dra pannan från plattan och vispa i det kylskåpskalla smöret och den rivna parmesanosten med kraftiga tag. Sätt på ett lock och låt stå 2-3 minuter. Häll upp risotton på ett stort fat, strö över lite persilja och servera omedelbart.

Vegetarisk Risotto

Linguine alle vongole – less is more

Pasta med lite olivolja, persilja, vitlök och chili är en av de där genialt enkla rätterna som smakar underbart och tar 10 min att göra. Och om man tillsätter en burk vongole (små venusmusslor), lite vitt vin, fiskbuljong och kanske några ringar purjolök så har du den perfekta snabbmaten.

Min Linguine alle vongole

4 portioner

Ca 500 g linguine (eller spagetti om man föredrar det)
Ett rejält knippe färsk bladpersilja
4 vitlöksklyftor, mortlade
ca 2 dl mild olivolja
Salt
Torkad peperoncino eller finhackad färsk röd chili
1 fiskbuljongtärning
Vatten
1 dl vitt vin
Ca 15 cm purjolök
1 burk  vongole (säljs i små glasburkar, ca 65 g i avrunnen vikt)

Gör så här
Hacka persiljan. Häll olivoljan i en skål och tillsätt persilja, salt och torkad peperoncino alt. finhackad färsk chili. Ställ åt sidan.

Skär purjolöken i tunna ringar. Koka upp ca 2 dl vatten och en fiskbuljongtärning. Tillsätt vitt vin och purjolöken och låt koka ihop på medelvärme tills purjolöken är mjuk och söt.

Koka pastan al dente. Mortla under tiden vitlöksklyftorna och fräs dem en kort stund i lite olivolja i en stekpanna. Häll i persiljeblandningen, vin, buljong och purjolök. Häll av spadet från vongolemusslorna och tillsätt dem. Låt allt bli varmt under ett par minuter. Blanda ner pastan i såsen och servera omedelbums. Buon appetito!

Linguine alle vongole

Restaurang Museet – habil Östermalmskrog med slarvig finish

Feb 2013

OBS! Restaurangen har upphört.

Restaurang Museet ligger på Birger Jarlsgatan 41 på Östermalm i Stockholm och drivs av bland andra Nicola Perrelli.

Perrelli basade tidigare över Stockholms enda lyxitalienare Divino, som under flera år låg i topp vad det gäller italiensk gourmetmat i huvudstaden. Jag minns en fantastiskt god måltid då Perrelli gick runt bland gästerna och berättade underhållande och passionerat om sin kärlek till italiensk mat och vin och bl a om hur han en gång vägrade att sälja sin dyraste champagne till ett gäng fulla, stenrika stekare för att de helt enkelt inte förtjänade att dricka vinkällarens bästa flaska. Respekt.

På Museet riktar han istället in sig på klassiska rätter med moderna influenser från de svenska och franska köken, t ex halstrad ankleverterrin, rösti med löjrom, citronkräm och rödlök, entrecôte, ankbröst och chokladfondant (37-295 kr). På menyn finns glädjande nog några italienska rätter kvar, bl a den krämiga osten burrata med semitorkade tomater (160 kr) och en råbiff med kapris, parmesan och rucola (165 kr).

Lokalen är luftig med stora fönster, högt i tak och ett maffigt tigerskelett i en glasmonter som får bekräfta ställets namn. En lustig julkänsla sprider sig oväntat i entrén genom ett par pepparkakshus, trots att det har hunnit bli februari. Och februari innebär också Krogveckan i Stockholm med prisvärda specialmenyer på flera av Stockholms restauranger – 200 kr för två rätter, vilket vi valde denna kväll.

En svensk tiger

Först fick vi in bröd – serverat i en brun papperspåse – och en skål smör av den trevliga servitrisen. Smöret var alldeles för hårt, men brödet var mycket gott (ljust surdegs- och mörkt russinbröd).

Surdeg- och russinbröd med smör

Till förrätt valde vi jordärtskockssoppa med syrade grönsaker och rökt sidfläsk. Soppan var luftigt vispad och mild och god, om än något dåligt kryddad, med en knaprig kulle av finskuren blekselleri och edamamebönor. Några bitar salta sidfläsktärningar och krispiga brödkrutonger kompletterade den milda jordärtskocksmaken fint.

Jordärtskockssoppa med grönsaker och rökt sidfläsk

Gris- och oxkind är en av mina favoriträtter, så rödvinsbräserade griskinder med äpple, morot och tryffelpotatispuré var given som huvudrätt. Tyvärr blev jag lite besviken. Griskinderna var hyfsade smakmässigt, men var något torra och föll inte isär av mörhet. Den tillhörande marsalasåsen kändes överflödig och potatispurén hade en god och tydlig tryffelsmak, men var alltför stabbig utan den där följsamma lenheten som utmärker en bra potatispuré. Grönsakerna/frukten var däremot spänstiga och goda, särskilt äppelskivorna som var lagom söta och passade perfekt till fläsket.

Rödvinsbräserade griskinder med äpple, morot och tryffelpotatispuré

Som avslutning valde vi att prova chokladfondant med rårörda hallon och vaniljglass (100 kr). En chokladfondant ska ha ett gräddat yttre och ett härligt krämigt inre av varm, tjock chokladsås som rinner ut när man skär i den. Här rann det inte ut någon choklad alls, vilket gjorde hela rätten misslyckad på samma nivå som en hopsjunken sufflé eller en sprucken crème brûlée. Vad som återstod var en alltför dyr muffins, helt enkelt.

Chokladfondant med rårörda hallon och vaniljglass

På det hela taget känns det som man borde försöka städa bort onödigt slarv (gå igenom menyn och dubbelkolla särskrivningarna och stavningen av bräserade, kräm/crème och majonnäs/mayonnaise till exempel), befria brödet från påsen, slänga ut pepparkakshusen och satsa det där lilla extra i köket. Kvällens tre rätter är omtyckta klassiker som skulle kunna ha varit fantastiska. Tyvärr saknades den extra omsorgen och passionen. Åtminstone denna kväll.

www.restaurangmuseet.se

CupCake Sthlm – goda och dyrbara munsbitar

Jag gillar bakverk och desserter som man kan äta i ett par tuggor – t ex cupcakes, macarons och tryfflar. I New York är det Baked by Melissa som gäller för små goda cupcakes och bor man i Sverige så kan man numera beställa munsbitarna hos CupCake Sthlm på nätet eller besöka butikerna i Stockholm.

Sex mini cupcakes kostar 85 kr (eller 15 kr/st) vilket är mer än dubbelt så dyrt som i New York. Men smaken är det inget fel på! Prova de barnvänliga Bolibompa med vanilj, melon och strössel och Slip and Slide med vanilj, banan, chokladsås och marshmallows eller kanske den mer sofistikerade Michelle Obama – choklad, hallon, mandel och lakrits.

Från vänster: Ingrid: vanilj, kanel, äpple, karamell och torkat äpple. Lemon Meringue: citron, mandelmassa, minimaräng, citronskal. Dagens smak: choklad, mandelmassa, päron och hallon.

  www.cupcakesthlm.se

Halstrad rödingfilé med löjrom, fänkål och rårakor

Rödingfilé är supergott tillsammans med lite löjrom. Stek den på hög värme med skinnet kvar. Ät den sen med det krispiga skinnet eller dra bort det, vilket man föredrar. Servera med kokt potatis eller som här tillsammans med ett par rårakor, bräserad fänkål och lite vitvinssås med gräslök.

4 portioner

Bräserad fänkål
2 fänkål
Vatten
1 grönsaksbuljongtärning
Smör

Gör så här
Dela varje fänkål i fyra bitar och trimma bort ev fula eller träiga delar. Stek fänkålen i smör på medelvärme så den får lite färg. Koka upp 2-3 dl vatten och en grönsaksbuljongtärning. Låt fänkålen bräsera under lock på svag värme i buljongen tills den är mjuk (minst 20 min). Skär försiktigt bort den hårda rotdelen, men se till att fänkålen fortfarande håller ihop.

Vitvinssås med gräslök
1 1/2 dl vitt vin
1 fiskbuljongtärning
2 dl crème fraiche
1 dl hackad gräslök
1 msk smör

Gör så här
Finhacka gräslöken. Koka upp vinet med fiskbuljongen. Tillsätt crème fraichen och koka en stund. Häll i gräslöken och vispa till sist i smöret.

Edamamebönor
10-15 skidor edamamebönor (gröna sojabönor som säljs frysta)

Gör så här
Koka upp lite vatten i en kastrull. Ta fram ca 10-15 edamameskidor från frysen. Lägg dem i kastrullen när vattnet har kokat upp och låt dem koka en kort stund. Tryck ut de gröna bönorna ur skidorna och glöm inte att plocka bort den tunna hinnan

Rårakor
Ca 8 stora fasta potatisar
3 ägg
Salt
Vitpeppar
Smör

Gör så här
Skala potatisarna och riv dem grovt på ett rivjärn ner i en bunke. Tillsätt 3 ägg, salta, peppra och rör om väl. Gör detta precis innan stekning eftersom potatissmeten fort blir mörk. Stek små runda, ganska tunna rårakor i en stekpanna eller plättlagg på hög värme, så de får fin färg och blir krispiga. Förvara under folie.

Halstrad rödingfilé
150-200 g rödingfilé per person
Rapsolja
Salt
Vitpeppar
4 matskedar löjrom
Färsk dill

Gör så här
Dela ev på fiskfiléerna och klappa dem torra. Salta och peppra. Hetta upp stekpannan med lite rapsolja på relativt hög värme. Stek fisken med skinnsidan ner i 3-4 min. Vänd och stek på andra sidan i ca 2 min. Sänk inte värmen och vänd bara en gång, annars blir skinnet inte krispigt.

Värm upp såsen. Lägg ett par fiskfiléer på varje tallrik (med eller utan skinn, vilket som var och en föredrar). Toppa med en klick löjrom, en dillvippa och lite sås och edamamebönor runt om. Avsluta med 2-3 rårakor och fänkål.

Halstrad rödingfilé med löjrom, fänkål och rårakor