Le Dauphin – fantastiska smårätter med filmstjärneglamour och marmorfrosseri

Juni 2014

En vacker junikväll hängde vi på låset hos kändiskocken Pierre Sangs obokningsbara restaurang med samma namn i arr 11, Paris. Tyvärr visade sig stället vara uthyrt för kvällen till ett event för Philadelphiaost – ja, så kan man också få det att gå runt – så det var bara att vandra vidare för att hitta något annat. Det är inte ofta nuförtiden som jag på måfå går runt i en stad på jakt efter en restaurang till middag. Dels beror det på att intressanta krogar ofta kräver bordsbokning, men också att det finns lite för många bottennapp i städer som Paris för att man ska våga chansa på en okänd krog. Dessutom blir jag lätt på dåligt humör när jag är riktigt hungrig…

Men när vi svängde in på Avenue Parmentier fick vi syn på Le Chateaubriand, en omtalad restaurang som jag hade läst om och velat prova en tid. De hade bord, men erbjöd enbart en avsmakningsmeny som var hyfsat prisvärd men ändå inte kändes helt rätt för budgeten den kvällen. Vi gick vidare och efter några meter dök det upp ett ställe som med sin kaxiga design och udda namn drog våra blickar till sig. Det var Le Dauphin (delfinen), systerkrog till Le Chateaubriand, på 131 Avenue Parmentier, arr 11. Och den oplanerade spontaniteten skulle visa sig leda till Paris-vistelsens trevligaste restaurangupplevelse!

Le Dauphin och Le Chateaubriand drivs av den hyllade baskiska krögaren och kocken Inaki Aizpitarte, som med sin innovativa, färgstarka, nyskapande mat, avskalade restauranglokaler och lojt underfundiga personal har hjälpt till att vitalisera Paris restaurangvärld. Han är en del av den nya bistronomie-vågen där unga, ambitiösa kockar allt mer distanserar sig från de svindyra, skitförnäma gourmérestaurangerna med sober överklass-vibe. Istället öppnar de krogar med sparsmakad design (ibland medvetet med hjälp av dyra arkitekter, ibland av penningbrist), prisvärd modig mat som exploderar av smak och med ett heterogent klientel som drivs av sin nyfikenhet och längtan efter något avslappnat genuint, något med hjärta. Många av dessa krögare, liksom Aizpitarte, öppnar ofta två ställen. Den ena verksamheten riktar t ex in sig på bokningsbara avsmakningsmenyer med dyrare råvaror, men som fortfarande är prisvärt (Le Chateaubriand), medan den andra kan vara en bullrig neo-bistro där man med fördel delar på ett antal mindre rätter vid en bardisk eller småbord (Le Dauphin). I Sverige kan man se trenden hos t ex Pontus!/Pocket, Oaxen Krog/Oaxen Slip och Gastrologik/Speceriet.

Le Dauphin är inrett av de holländska arkitekterna Rem Koolhaus och Clément Blanchet och består uteslutande av vit italiensk marmor – golv, väggar, tak och bardisk. Till det tillkommer en skarp ljussättning som skapar intrycket av att man intar sin mat i ett gigantiskt badrum. Men även om man brottas med tanken att den här vågade, sterila och upplysta miljön verkligen är något att ha, så förstår man poängen när den färgstarka maten kommer in. Med den avskalade omgivningen finns det liksom inget som kan konkurrera med det som dyker upp på tallrikarna.

Vi fick plats vid bardisken, vilket är ett sätt att äta på som jag alltmer föredrar. Restaurangens fönster var öppna på vid gavel och från de bekväma barstolarna i trä hade vi en fin utsikt över gatans aktiviteter, övriga gäster vid de små borden och direktkontakt med ställets huvudservitör (se bilden ovan). Han rörde sig fram och tillbaka i det smala utrymmet bakom bardisken, inledningsvis med ett opåverkbart stenansikte, men visade sig sen ha en underfundig, ofjäskig stil och vara en av de där människorna som när han väl ler, så känns det som man har vunnit på lotto. Men jag kan tänka mig att om man aldrig får det där leendet eller skämtet, så kan hela serviceupplevelsen bli allt annat än positiv (se upp amerikaner!). Lite filmstjärneglamour skänkte också kvällen i form av en osminkat vacker Keira Knightley med make – vi blev lite exalterade medan vår servitör karaktäristiskt inte höjde ett ögonbryn och lät paret, liksom alla andra, vänta i en halvtimme på ett bord.

Vi delade på fyra smårätter samt en dessert och maten var både vacker och okomplicerad med färska råvaror och härlig smaksättning.  Rätterna beskrivs ofta som fransk tapas style, men portionerna är större än traditionella tapas, snarare som en spansk ración i storleken. Så det är bättre att börja med några få rätter och beställa in fler om man inte blir mätt (priset ligger på ca 5-14 € per rätt).

Petits pois. asperges vertes, pesto de pistache. Superfärska, fina små ärtor med likaledels färsk sparris och härlig ”pesto” på olivolja och pistaschnötter. På toppen låg några färska mandlar, vilket är en säsongsbegränsad delikatess och något helt annat än vanlig torkad mandel. Mycket gott!

Risotto à l’encre. Makalöst god bläckfiskrisotto med perfekt tuggmotstånd, djup fisksmak, angenämt kras av lök och en härlig citrusinramning. Kvällens favorit!

Onglet d’Angus, aubergine fumée, En bit kött som också kallas hanger steak, slaktarbiff eller det mindre lockande njurtapp. Den serverades ”saignant” – i princip rå med en god stekyta, men var något svårtuggad. Grillad aubergine, vårlök och en överdrivet  rökig aubergineröra serverades till.

Turbot de ligne, asperges vertes, beurre blanc. En fint stekt bit piggvar där den goda sparrisen återkom tillsammans med en len smörsås.

Tarte au citron meringuée. Dekonstruerad citrontårta med mjuk italiensk maräng, citronkräm och knaprig botten. Vackert och himmelskt gott!

http://www.restaurantledauphin.net/